牛肉の粗脂肪含有量を予測

４月の記事なので少々古いが、これは面白いので保存！

牛肉粗脂肪含有量　簡単に予測　携帯分光装置を活用
　宮崎大学の研究グループ

日本農業新聞　2013年4月11日付転載（改行等加えた）

　宮崎大学大学院農学研究科の入江正和教授の研究グループでは、牛肉のオレイン酸含量などの脂質を評価する従来の分光装置で、粗脂肪含有量も調べられることを明らかにした。

現在、食肉の脂肪を正確に測るには、肉を処理して実験的に調べる必要があり、手間と時間がかかる。装置なら食肉にあてるだけで分かるため手軽で、肉質評価の手段の一つとして普及する可能性が高いとみる。

用いるのは、相馬光学（東京都日の出町）などが開発した携帯型の近赤外分光装置。食肉に光を当てて反射する光の種類を調べ、オレイン酸などの一価不飽和脂肪酸などの成分含有量を予測する。

成分の実測値が分かっている食肉と、反射光の関係を事前に数多く調べ上げ、傾向を数式（検量線）としてコンピューター内に蓄積、予測の精度を高める仕組みだ。

　研究グループは、同じ原理で粗脂肪含有量の実測値と反射光の検量線を、胸最長筋、僧帽筋、背棘（はいきょく）筋の3部位で作成。粗脂肪含有量はこれまで試していなかったが、高い精度で予測できることを確かめた。

　検量線の作成には分光装置に加えソフトが必要。ソフトは高価だが市販されており、所有する自治体もある。

　入江教授は「黒毛和種では牛肉内の脂肪含有量はこれ以上高めない方向にあり、脂肪含有量を数値で把握する意味が大きくなっている」と指摘。

各地で生産の機運が高まる赤身肉でも、「ヘルシーさを消費者に訴えたり、ブランド化したりするには数値で示すことが有効だ」と話す。

入江教授は以前拝聴した講演でも
「黒毛のサシは行く着くところまで行ってしまった」と話されていた。

何度も書いてきたことだが、サシ過剰・偏重との意見はあちこちで聞く。
しかしながら、現在の格付基準ではサシが多ければ多いほど高値がついてしまう状況。
高値が付くのなら、生産者はサシを入れる事に力を注いでしまう。

牛肉の格付というのは、

「食肉取引の中で同じ品質の物は全国どこでも同水準の価格で取引されるべきである」という理念に基づいて、一定の基準を設けたもの

であって、取引上、やはり必要不可欠なものであることは間違いない。

相対取引であっても食肉販売会であっても、東京や大阪などの大都市の格付けによる価格が地方での取引にも反映されるのだから、田舎の生産者が買い叩かれる事は、まず避けられるわけだ。
なんらかの「目安・ものさし」は、牛肉の取引において欠かせない物なのだ。

ある小売りの方に「これはＡ４等級の肉です、と書いておくと、明らかに何も書かない物より売れ方が違う」という話を聞いた。

ビールの宣伝で「Ａ５ザブトン！」と、スーパーか何かの店頭の肉を取り合うシーンも見られる。これは、「ちょっと豪華にやりたい」と思った時にＡ５ランクの牛肉を使いたいという消費者の気持ちを代弁したものかもしれない。

要するに、消費者の側も牛肉を買う際に「何らかの目安・基準」を求めているという事ではなかろうか？

ところが、現在の格付の最上級であるＡ５等級BMSNo.１２の牛肉の多くは、脂肪含有率が５０％を超えている。

肉のうまみを感じる脂肪含有率は３０％、せいぜい４０％で、５０％を超える物は「脂のくどさを感じる」と不評であるとの官能検査の結果も出ている。

枝肉の取引上の最高ランクの「Ａ５等級BMSNo.１２の牛肉」が、必ずしも消費者が美味しいと感じる肉では無いとも言えるのだ。

この状況を変えるには、格付けの基準を変えるのが一番手っ取り早いんではなかろうか？ってことは、このブログでも何度も書いてきた。

飽くまで個人的な考えだが、

・５等級はBMS　No.１０まで
・脂肪含有率が５０％を超える物は４等級に格下げ

この位やらなきゃ、現在の「サシ過剰・サシ偏重」は変わらないのではないか。

ま、勝手な考えではあるんだけれど、これ位の基準変更が無ければ、相変わらずのサシ偏重主義から抜け出ることは出来ないと思う。

少なくとも生産者自らが「５等級の肉って旨いか？脂っこくて食えないよな」なんて言ってる状況からは抜け出ることができると思う。
（自分が作ってる「格付の最上級の肉」を自分で旨くないって言ってる現状は、絶対変だ！もちろん、脂の質によって感じる旨味には違う物があって、生産者はもっと脂の質にも気を配るべきだと思うのだけれど）

今回の入江教授の粗脂肪含有率の計測は、牛肉の新たな基準を示してくれるものであるのかもしれない、なんて期待をしているのだが・・・・。

この牛肉は粗脂肪含有率が２０％以下でヘルシー志向の方には最適です。

これは粗脂肪含有率３０％で牛肉の柔らかさとうまみを兼ね備えて、すき焼きに最適な牛肉ですよ！

ビーフカツレツには粗脂肪含有率１０％のこの肉を！

そんなセールストークが消費者にすんなりと受け入れられるようになれば、消費者もＴＰＯに応じて好きな肉質の牛肉を選べるようになれば・・・、生産者としても色んな可能性を探れる。

↑ポチッとお願いします～