オレイン酸の話 再び

２月１２日付の「食肉通信」に大きくオレイン酸の事が取り上げられていました。

牛肉の脂肪の質評価について　　
　オレイン酸の特性　香り、口溶けなどに直結

サシ偏重主義から〝本当においしい牛肉〟へ―――　ということで、昨年行われた「全国和牛能力共進会」肉牛の部の審査基準で「脂肪の質」の評価基準が本格的に導入された。

全国的に見てもオレイン酸含有量を差別化に打ち出すブランドも。

こうした中、種牛造成や肥育牛の育成についてどのような変化が起きているのか。

という風な前置きで色々と書いてあるのですが、例によって要点のみを。

★サシ偏重からの脱却が言われて久しい。
　脂肪交雑に代わる新たな評価基準としてオレイン酸に注目が

◎牛肉の美味しさは、大別すると

　味覚
　臭覚
　触覚（柔らかさなど）
　聴覚（キメ、締り、咀嚼音）
　視覚（脂肪交雑）

◎和牛肉の脂が輸入牛肉と比較してうまみが強いと言われる理由は

　オレイン酸含有量が多い
　脂の融点が低く、口の中で脂がとけるため

◎オレイン酸の多寡は

　香りと口溶け
　うまみ（脂の甘さ）

に、深く結びついていると言われている

☆オレイン酸とは？

・飽和脂肪酸・・・バターやココナッツ油に多く含まれる
・多価不飽和脂肪酸・・・魚の脂質（ＤＨＡなど）に含まれる
・一価不飽和脂肪酸・・・オリーブ油やアボカドなどに多く含まれる

オレイン酸は一価不飽和脂肪酸（ＭＵＦＡ）の一つ

・善玉コレステロールを減らすことなく、悪玉コレステロールを減らす
　（動脈硬化、高血圧、心臓疾患を抑制する作用があると言われる）
・多価不飽和脂肪酸に比べ、酸化しにくい

★牛肉においてオレイン酸が注目を集める背景

☆消費者が好む脂肪交雑と共励会入賞牛クラスの牛の脂肪交雑との乖離

◎ＢＭＳ　No.３、５、７、９、１２の５種を視覚のみの評価で比較した結果、
　消費者の好みは・・・（財団法人　日本食肉消費総合センター調べ）

　ＢＭＳ　No.９・・・２９％
　ＢＭＳ　No.７・・・１８％
　ＢＭＳ　No.５・・・１７．７％
　ＢＭＳ　No.３・・・１２．９％
　ＢＭＳ　No.12・・・１２．８％

４～５等級を評価する声はあるが、共励会入賞牛クラスの脂肪交雑を消費者の多くが支持しているわけではなく、ニーズは多様化している

☆全国和牛登録協会の育種価導入の成果

◎和牛の遺伝的能力を解析し、種雄牛、繁殖牛を選抜・淘汰して優秀な産子を造成する「育種価評価」導入により枝肉の質が飛躍的に向上

・ロース芯が大きい
・バラが厚い
・脂肪交雑が良く入るようになった

「脂肪交雑の技術については、ある種行きつくところまでいった感」
　（全国和牛登録協会　勝田智博情報解析課　課長補佐　談）

☆脂肪交雑とうまみの強さは３２～３３％程度でピークに達するという調査報告も

☆ＢＭＳナンバーが高くなりすぎると脂っこさも比例してますため、風味を損ねるという評価結果も　

★第10回全共で肉牛の部の審査基準へオレイン酸の多寡を導入

☆肉牛の部の全区で、肉質順位は「肉質得点順位」対「脂肪の質順位」を４対１で重み付けした順位で決定
（脂肪の質の評価は光学測定装置によるＭＵＦＡ含有率の予測値で決定）

☆ただし、脂肪の質が評価に占める割合は全審査基準の１０％の位置付け

☆従来の価値観を覆すものではなく、あくまで審査項目の一つという位置付け

（本格的に導入されたとはいえ、まだまだ手さぐり状態）

★生産現場での取り組み他

☆脂肪交雑の評価基準ＢＭＳナンバーとＭＵＦＡは殆ど相関関係が無い

・５等級だからといって必ずしもオレイン酸が高いわけではない
・現在の「価値＝相場」の基準と等しく連動していない

◎生産農家は「脂肪交雑も維持しながらオレイン酸も多い肉」を作るべく取り組んでいる

・生米ぬかなどの糖度の高い飼料を用いるなど

☆肥育月齢とＭＵＦＡの相関関係は密接に結びついている

業界で一般的に認知されている「長期肥育された牛は味に深みがある」という説は科学的にも一定の根拠があることがわかった

☆全国和牛登録協会でも、長期肥育した牛に匹敵する味わいを持つ育種価にも取り組んでいる

★まとめ

☆高齢化、健康志向の中、食肉消費を促進していくため「オレイン酸」の持つ栄養特性を上手く打ち出し、販促につなげていく　→　牛肉のイメージアップ

☆前出　勝田課長補佐の言葉として

・オレイン酸含有量が多ければ多いほどおいしいというわけではない
・サシが入れば価値が上がるという基準になっている
・実際に食べておいしいかは、あとまわしになってきた印象
・本当の意味で　食べておいしい牛肉　を作っていかなければならない

・審査基準の中で脂肪の質評価の比重は、さらなる検討が必要
・枝肉の価値観との連動性にも注目していかねばならない

以上

このブログをずっと読んで下さってる方には、特に目新しい内容の記事ではないかもしれません。
けれど、これが「畜産の業界誌」ではなく「流通・小売の業界紙」に書かれたことは、個人的には凄く嬉しいことでした。

競り市では、どうしても等級の高い物が高値になります。

もちろん買参人さん達は、全体的な枝の良し悪し、脂の質、サシの細かさなどを吟味して値段を決めているわけですが、例えば枝肉の共励会で５等級BMS１２の枝があれば、５等級BMS１０の枝の方が多数の買参人さんの好みの肉質・脂質の物であっても、BMS１２の枝の方が最優秀賞（チャンピオン牛）になり最高値が付きます。

サシが多く入っている方に高値がつけば、どうしても生産者は「よりサシを入れること」を目指して行くのです。
この事が「サシ偏重」「サシ過剰」に繋がってきたわけです。

「美味しさ」の指標の一つであると言われるオレイン酸含有量が、格付け以外での「値付けの目安」になれば、また、生産者が目指す肉作りの姿勢も変わってくるのかもしれません。
（もちろん「おいしさ」を決めるのがオレイン酸の数値だけでは無いのは確かです。）

また、生産者が「サシにこだわらない、より美味しい肉」を目指しても、それを購入してくれる買参人さん、業者さん、肉屋さんや飲食店の協力と理解が必要不可欠です。
ぶっちゃけて言えば「この肉なら美味しいに違いない！」と買参人さんが認めてくれた４等級の枝肉を、５等級BMS１２の枝肉より高く買ってくれる事だと思うのです。

このあたりは、ものすごく難しいことなんだろうなぁ・・・とは思うのですけど。

ま、とにかく、一つの切り口である「オレイン酸」に関して、流通・小売の業界紙が大きく取り扱ってくれたことには、大いに感謝する次第です、はい。

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オレイン酸が多すぎても美味しくない、というのは業界の間でも何度か目にし、耳にもしました。
んじゃ、どれ位の数値なら良いのでしょうね？？？？
せっかく「指標のひとつ」にするなら、そこの所も突き詰めて欲しいなぁと思うのでありました。