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2012/09/19

牛部分肉からのカッティングと商品化

以前「牛枝肉の分割とカッティング」という本を紹介しました。

Photo_2

(記事はこちら→ http://koji.air-nifty.com/cozyroom/2009/10/post-2e13.html

見ているだけで楽しい本なので、何度も見たため既に表紙は外れ、バラバラの状態です。

新しく買い直そうにも絶版になっていて悲しい思いをしていたのですが、
同じ食肉通信社から新しい本が出ていたので購入しました。

牛部分肉からのカッティングと商品化

今回の本は「部分肉からのカッティング」です。

Photo

肉屋さんの多くは丸ごと1頭ではなく、部分肉のブロックで必要とする部位だけを購入するようですから、それを意識した本作りになっています。

例えばネック(首肉)なら・・・

ネックはよく動く筋肉で硬さがあるので、薄くスライスして(中略)煮込み料理や炒め物用に向けた商品づくりを・・・云々。

と、余分な筋や脂を取り除くトリミングや、スライサーへのセットの仕方、薄切り肉の盛り付けの仕方など、店頭に並べるまでの手順などが書かれています。

プロ向けの本なのですが、やっぱり楽しい!( ̄▽ ̄)

「第1章 枝肉の知識と格付け」では、格付の説明のほか、枝肉の見方のポイントなどが書かれています。

枝肉の見方のポイントに関しては、実際に買参人さんが枝肉のどこを見て良し悪しを判断し、購入するのかが良くわかります。

私も実際に買参人さん達に話は聞いてはいるのですが、本で見るとあらためて納得できたりもして・・・(笑)そういった意味では生産者にも役に立ちます。

安い本ではないし、肉屋さん向けの本だし・・・
特に「肉が好きだ~~~」って人でなければ、あまり必要はないかもですが。。。coldsweats01

牛部分肉からのカッティングと商品化

発行:食肉通信社( http://www.shokuniku.co.jp/ )
定価:本体3,810円+税

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書籍・雑誌」カテゴリの記事

コメント

牛枝肉の分割とカッティング 、は持っています(仕事で参照させて頂いておりました)
牛部分肉からのカッティングと商品化 もぜひ読んでみたいです

Masaさん

お~、お持ちですか!
持ってるという方に初めてお目にかかりました。あ、実際にお会いしたわけじゃないですね。

「枝肉の~」と「部分肉からの~」の一番の違いは、肉を捌いている写真です。
前者は素手ですが、後者はビニール手袋を付けています。( ̄ー ̄)ニヤリ
あと、部位の特徴などの説明は後者の方が詳しい気がしました。

私なんかがこんな本を持っていても実際に役に立つことはないのですが、
それぞれの部位がどの様に「肉」になっていくのかが良くわかって面白いんですよ。

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