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2012/09/13

肉用牛シンポに行ってきた

「行かない?」と某氏に誘われまして・・・

そりゃ行きますわね。

なんたって今回のテーマは「おいしい牛肉」ですから。

20120906

正確には 第50回肉用牛研究会「宮崎大会」肉用牛シンポジウム です。

主催:肉用牛研究所
共催:宮崎県、(公社)宮崎県畜産協会、宮崎県経済連農業協同組合

 

講演の演題は、

「牛肉の品質と食味」・・・・・宮崎大学教授 入江 正和 氏

「おいしい牛肉とは・・」家畜改良センター肉畜分析第1係長 齋藤 薫 氏

「美味しい牛肉が評価される流通へ」Speciai Food.J 社長 松田 武昭 氏

「牛肉の新たな料理」・・・・・キッチャーノ シェフ 山縣 類 氏

Photo

ビデオを撮りつつ拝聴させて頂きました。

まだビデオをチェックしていないのですが、講演者の方々のお話で気になった点と言うか、心に残った点をメモ。(入江・齋藤先生に関しては頂いた資料を参考にした)

★入江先生

・肉質や食味は多くの要因によって成り立っており、一つの指標だけでは良否を判断できない

 

・食味を決める官能検査は重要で、オーストラリアでは官能検査を重視して食肉消費の落ち込みが回復した

 

・枝肉格付けは商品価値を決める絶対的なものではなく、プラスアルファ(例えばオレイン酸数値など)の工夫が出来る

 

・旧規格の「特選」と新規格の比較
 昭和から平成の初めの脂肪含有率30%が現在では40%、多い物では50%を超えている
 50%を超えるものは「脂肪の中に肉がある状態」

 

・BMS.Noの否定ではなく、多様性・特徴付けが生き残りに必要
 現在「脂肪質」が重視され始めているのは、方向転換の一つ

 

・黒毛和牛では、サシの多さと細かさ、柔らかさ、きめの細かさは必須アイテム

 

・美味しさの要因の一つである「風味」は舌だけでなく嗅覚器によるものもある
 食味に関しても舌に感じるものは一部で、「香」が左右する

 

・食味の良さは、遺伝(品種・系統・性など)、飼養管理(飼料・肥育期間・飼養状態など)、と畜前後の状態(出荷・と畜処理・保存・熟成)までを品質管理して初めて得られる

 

・食味、官能評価、理化学分析などの結果から消費者ニーズに応えていかなくては

★齋藤先生

・近年の食肉需要は多様化(健康志向、安全性・品質、おいしさなど)している

 

・過度の脂肪交雑重視が問題となっている
 種雄牛の集中とそれに伴う近交係数、飼料穀物の高騰による生産費の上昇、消費者ニーズの多様化(消費者層の高年齢化・赤身の嗜好など)

 

・食味に影響すると考えられる粗脂肪含有量、脂肪酸組成等について、消費者ニーズを踏まえた育種改良に利用できる食味の指標とするために遺伝的な関連性の調査、消費者評価との関連性が重要

 

・官能評価とは、人の感覚による評価
 (食品の外観、食感、匂い、味など五感で感じ取り、その強さや好き嫌いの程度を測定評価するもの)

 

・枝肉格付けや分析機器による成分分析値が品質評価に利用されているが、実際に調理した時の食味性も重要

 

・理化学特性と官能特性から見た食味性と食肉に関する消費者アンケートの調査結果報告

★松田先生

松田氏は大阪市中央卸売市場で肉の良し悪しを見てきた後、畜産流通コンサル会社を設立。卸に携わった経験から生産農家にアドバイスなどをしてきたが、生産現場を知るために和牛生産をも始めた。

講演を聞いている途中で気が付いたが「なにわ黒牛プロジェクト」にも関わっているらしい。(なにわ黒牛プロジェクトに関しては、そのうちブログに書こうと思っていたのだけど、興味のある方は検索してみてください)

同じ生産者の立場からは、最も取っつきやすい、納得しやすい話だった。

・和牛生産者は市況に左右される。左右されない為にも、JAや市場への出荷だけでなく、肉を必要としてくれる人との「相対取引」も考えてみるべき

 

・6次産業化がもてはやされているが、現実問題として肉牛生産現場では難しい
 
・味重視の肥育に関して(薄い濃厚飼料、長期肥育など)

 

・肉屋が重視するのは「歩留」、枝肉の良し悪しについて

 

・美味しさを追求するなら交配するのに但馬の血統は欠かせない

※松田氏の話は尤もなのだが・・・
 流通から生産に参入するのは簡単だが、生産から流通にまで手を伸ばす事の難しさ・障害に関して触れられていないのが、ちょっと残念だった。

 殆どの個人生産者はJAからの借り入れなどがあればJAを通してしか出荷できていない。個人的に「相対取引」をしたくともできない状況もある。

 しかしながら、農家の所得向上のための「6次産業化」が肉牛の生産現場において、いかに難しいかに関しては、設備投資、それに伴う人件費・回転資金などの問題から常々「簡単に言うなよ」と思っていただけに大いに賛同。

★山縣先生

事前に貰っていた案内を見ても、山縣さんて誰?って状態だったのですが・・・・
当日配布された資料を見たら、あの「キッチャーノ」のオーナーシェフじゃありませんか!
「キッチャーノ」は最近の雑誌の「赤身肉特集」には、必ずと言ってよいほど名前が挙がる店。
 

          
・こだわりの肉について( 北里八雲牛、九州大学Qビーフ、短角などの放牧を中心としたグラスフェッドビーフに関して)

 

・消費者のニーズについて
 実際に店頭に立ってみて客席からの赤身肉のオーダーが多い
 牛肉の食べ方が変化してきたと感じる

 

・生産者の顔が見えること、子供の頃から親しませるのが大事

と、まぁ、こんな感じの講演でありました。

パネルディスカッションの後、県畜産試験場、岩崎場長のお話があったのですが・・・
正直、私的にはこれが一番の収穫でした。

畜産試験場における「牛肉のおいしさに係る試験研究への取り組み」状況です。

すんません、忠富士が出てきた時点で「なに考えとるん?」と思ってました。
(脂肪交雑・増体などからすれば、生産者にとっては儲かる牛なんですが・・・)

宮崎の種牛ってサシ重視、増体重視に走りすぎてない?とも思ってました。

しかし!!!

「宮崎牛おいしさ追求プロジェクト」ってのがあるんだそうです。

宮崎県産牛肉のおいしさに関する実態調査、

牛肉の官能評価と分析データの関連性調査、

なんてのも行ってるらしいです。

その成果として

・食肉脂質測定装置を活用した脂肪酸測定、ロース断面の画像解析を行い、種雄牛による差異が確認された。

要は「オレイン酸数値」と「コザシ」に関して、優位な種雄牛が見つかったって事ですよね?

・官能評価により、牛肉の多汁性や味の濃さなどの評価区分の可能性が示唆された

脂肪交雑(BMS.No)以外の牛肉の評価基準の可能性があるかもしれないって事ですよね?

また、H25年度の研究課題として

新たな「宮崎牛」の評価技術の検討

新規種雄牛の造成に係る後代検定牛を対象に、平成25年度から新たに牛肉のオレイン酸含量や脂肪の細かさ等の項目を調査・収集し、それらを基に新規評価基準を作成・評価に活用することで、更なるおいしい宮崎牛の生産拡大を図る

・・・だそうです。

ホント、ごめんなさい。
そうとも知らずこのブログでも「宮崎県、バカじゃね?」「事業団、何考えてんの?」などと好き勝手書いてきました。

できましたら、どの様な研究をしているか、肉牛の将来の姿をどう考えているか、などなど
生産者の目に届くよう、情報発信をもっともっとして頂けたらと思う次第でございます。

今回のシンポ、県外からも多くの方が講演を聞きにいらしていたのですが・・・・
JA関係者、生産者(特に繁殖農家)が果たしてどれくらい来ていたのでしょう?

繁殖農家の声として耳にするのが

「事業団は何考えてるんだ?小さい種牛ばっかり作りやがって」
「大きい子牛でないと高く売れないんだから」
「肥育農家がサシが入って大きくなる牛を高くで買うんだから、その種を付ける」

などという言葉です。

まぁ確かに肥育農家も「少しでも儲かる牛」を期待して買うわけですから、増体やサシ重視の種牛に走るのは仕方がないのですが・・・・

今回の様なシンポで目先が少しでも変わるのではないかと思うと、もうちょっとJAや生産者の参加者が多くても良かったのではないかと・・・

これからの「宮崎牛」のためにJA主導の意識改革が必要じゃないかとも思うのです。

「よりおいしい宮崎牛」「消費者ニーズに応えたお肉」になるべく、県畜産試験場や事業団、JA・経済連の連携がより密になされることを期待しています。

※以下、マスコミでの報道

「おいしい牛肉」テーマにシンポ 

西日本新聞経済電子版 2012年09月07日 03時00分 更新

http://qbiz.jp/article/1953/1/

 全国の肉用牛の研究者でつくる肉用牛研究会(会長=入江正和・宮崎大教授)の宮崎大会が6日、宮崎市で始まり、初日のシンポジウムでは「おいしい牛肉の課題と今後」をテーマにパネル討論などがあった。

 討論では、福島県の家畜改良センターの斎藤薫さんが「消費者ニーズが多様化し、食味(味わい)を評価する新たな指標が求められている」と指摘。宮崎県畜産試験場の岩崎充祐場長は、牛肉に含まれるオレイン酸の量がうまみに影響することから、その含有量も宮崎牛の種牛育成の指標に加える方針を示した。

 都内のイタリア料理店シェフの山縣(やまがた)類さんは「肉の格付けにこだわらず、特性を生かすことが大事」と強調。入江教授は「国際競争で生き残るには品質とおいしさで勝負するしかない」と話し、消費者と生産者が顔の見える関係を築くことや、子どもたちにおいしい肉を食べてもらい、肉文化を根付かせることの大切さを訴えた。

 最終日の7日は参加者の研究発表がある。

牛肉の販売戦略探るシンポ…宮崎

 牛肉の今後の販売戦略などを探る「肉用牛シンポジウム」が6日、宮崎市の宮崎公立大で開かれた。

 肉牛の研究者やイタリア料理のシェフら4人が「おいしい牛肉」をテーマに講演、県内外の畜産関係者ら約200人が聞き入った。

 シンポジウムは、全国の研究者らでつくる肉用牛研究会(会長=入江正和・宮崎大教授)の宮崎大会(6、7日)に合わせて開催。冒頭、岡村巌・県農政水産部長が「枝肉価格の低迷や牛肉消費の低下など課題が山積している。今後の肉用牛改良の方向性を指し示す議論を期待したい」とあいさつした。

 入江教授は「牛肉の品質と食味」のテーマで基調講演し、全国の畜産県で脂肪の質やうま味成分など独自の付加価値を打ち出す動きが活発化していることを紹介。霜降りの量などでランク分けする従来の格付けについて「格付けは重要だが絶対ではない。消費者の希望を聞きながら、こだわりの飼育法を前面に出し、生産者の顔が見える売り方が求められている」と述べた。

(2012年9月7日  読売新聞)

肉用牛研究会シンポ 消費者ニーズ大切に

日本農業新聞 2012年9月7日付

 畜産の研究者や指導員、生産者などで組織する肉用牛研究会は6日、宮崎市で肉用牛研究会シンポジウムを開き、研究者や販売関係者などが意見を交わし、牛肉のおいしさの“決め手”を探った。

 脂肪の質などを研究している宮崎大学の入江正和教授は「おいしい牛肉は消費者が持つイメージで変わる」と説明。消費者ニーズに合った肉用牛生産を訴えた。

 120人が参加。シンポジウムで入江教授は、黒毛和牛は改良の成果で脂肪交雑が進んだが「近親交配の弊害や、脂肪が多すぎることによる健康への懸念、赤身肉の良さの低下が出てきた」と、課題を指摘した。

 味覚や嗅覚、滑らかさなどの食味に加え、個人ごとに違う経験やブランドイメージなどがおいしさを構成すると説明。
「枝肉格付けは重要だが、消費者を巻き込み、おいしい牛肉づくりで工夫する余地はある」と、新たな改良の方向性を提起。風味に関する脂肪の成分に着目、脂肪の質を重視するブランド牛の動向を紹介した。

 7日にも飼料米を給与した肥育牛の発育特性などの成果を報告する。

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枝肉の話」カテゴリの記事

牛の仕事」カテゴリの記事

コメント

あぁ悔しい

私も誘われたのですが、年休を取れず行けませんでした

あぁ聞きたかった(-_-;)

美味しさプロジェクト気になりますねぇ

やっぱりここで安重守に注目してほしいっす

といいますか、脂肪の質がいいとされる安秀165とか面白い交配もありますから

時代の転換期に来ているのかもしれませんね

いつも良い情報ありがとうございます。
現在、北里八雲牛を仕事でも扱っておりますが、
牛肉のおいしさ モノサシ・指標
オレイン酸含む、科学的な分析など
様々なアプローチがなされていますね。
【やわらかい=おいしい】というコメントが
幅を利かせているので
【旨みがあって噛むとおいしさが味わえる】ぐらいの
食文化が育つと良いですね

しんさん

恐らく安重盛のオレイン酸数値や画像解析も調べてると思うのです。
気になりますねぇ・・・( ̄ー ̄)ニヤリ

私としてはオレイン酸に重きを置きすぎるのは好きじゃないんですが
やっぱり期待してしまします。

Masaさん

北里八雲牛に関しては、先月の農業新聞にも記事が、また、
今月発売の「東京カレンダー」にも書かれてましたね。
色んな意味で注目度の高いお肉です。
Masaさんのお仕事が気になるところです(笑)

サシ過剰からの脱却を目指すのなら、色んな指標が必要だと思うのです。
それが「オレイン酸」でも良いのですが、あまりにオレイン酸だけに拘ると
今度はオレイン酸至上主義に陥るんじゃないかと心配です。
そういった意味でも「指標」が色々あれば良いなぁ・・・。

今回のシンポでは話が出ませんでしたが、入江教授は
「肉のきめの細かさを数値化する」研究をされているようです。
これも、ちょっと気になってます。

>【旨みがあって噛むとおいしさが味わえる】ぐらいの食文化

私もテレビなどでの「やわらか~い!」ってコメントが残念で・・・(笑)
でも私、噛むほどに旨いお肉も好きですが、とろける肉も好きです。

それぞれの特性を持った肉を消費者が上手く使い分けられたらステキ、
生産者も、それぞれの肉の良さを認めて上手く棲み分けできたらステキ、
・・・と思ってます。

もう、、余計なコメントをしないと固く心に誓っているのに、、
なぜ素敵な記事をUPするのでしょうか(´Д` )

当件は存じていましたが、どうせ僕が余計な質問し喧嘩になるので行きませんでした(笑)

オレイン酸は、僕なりには結構いい感じだと思っています。
まあ、、消費者の動向を知りたいのであれば、市場セリ購買の肉屋さんと話せばいいのではないかと。学者さんが。
きっとヒントがありますし、、ヒントどころか、、そのままですよ。

今まで、いろいろな実験をしてきましたが、牛の成長と消費者が好むものは一致するんですよね。細かく書くと単行本をだせるくらいになりますので、、。
簡単ですが真っ直ぐに育ってきたものが好まれます。

薄い餌で長くとの見解がありましたが、、僕なりでは発酵速度が遅いもので長くが答えでした。
むちゃくちゃ難しい飼養管理技術ですが。。。(笑)
ほんとうは言いたくないことでしたので、わざと上記のようなコメントとしましたが、、危機的状況ですので、、、分かる方には是非参考にして頂きたく。

話はかわりますが、先日ちょっと深く存じている登録協会の方とお話させていただきました。
安重守の評価はまだわかりませんが、、今回全共セットで選ばれた美穂国。良かったと思います。脂肪質なんですよ。
増体系気高の血を引く牛は、どうしてもエネルギー効率が良い「H」がおおい脂肪をたくわえますから。

最後に。
あのーー我が家潰れそうなんですけど。はい。消費者基準でいくら努力しても。


永田さん

コメントお待ちしておりましたわ(笑)
多分、永田さんがいかれても入江先生、齋藤先生の話には目新しいモノは
無かったと思われます。
私も質問を考えましたが・・・・
他の方がする質問が面白かったので、私がでしゃばる隙はありませんでした。

帯広大学の口田教授などはマメに市場に足を運んでいらっしゃるようですね。
まぁ画像解析が専門(?)ですから、行かなきゃ仕事にならないわけですが。

市場関係者の話を聞くのはもちろんですが、官能検査の必要性・重要性を強く訴えられていたのは心強かったです。
官能検査の結果を色んなバージョンで発表して頂きたいものです。

ミポリン、期待できますか!
先日、秀菊安は味見しましたがミポリンはまだです。楽しみ~。

あの~~~~なんとか踏ん張って下さいね・・・(;´▽`A``

数少ない消費者から一言think
テレビや雑誌が霜降りをもてはやすものですから、そういうものが美味しいと洗脳されてしまったのではないでしょうか。
少々脂っこくても、これが高級牛肉なんだと思い込んでしまっているshock
でも、ロースに脂がのっているから、モモも柔らくて美味しいのかもと思うと、難しいですねえ。
先日、山形の赤身(赤牛ではありませんが)と、宮崎のロース(山﨑牛かどうかはちょっと不明。似てたけど)の食べ比べをしてみました。
意図して比べたわけでは無いのですがね。
それぞれに美味しいお肉でしたが、焼き加減を変え無ければならないのですよね。
部位に合った調理法を知ることが大事かなあと。
とんでもない買い方をしているお客がいらしたのでsad

おいしい!って難しいですよね。

奢りなら、おいしくっても、自腹だと…ちょっと違うか
(^^ゞ

品質の高いものほど、質が落ちやすいのは、食品の宿命なので、生産者の努力が全て、消費者に届くわけでないのですよね。


なんか、ずれてるコメントして、すいません

おけいさん

>テレビや雑誌が霜降りをもてはやすものですから

これは大いにあると思います。
「肉の格付けは見た目であり味は関係ない、取引上の目安である。」
そういったきちんとした格付けの説明をしないままに
「この霜降りを見て下さい。A5の12っていう最高ランクの肉なんですよ~」
なんてコメントがテレビや雑誌にあふれかえっていた時期もありましたし。

おっしゃるようにロースに脂がのっていてもキメが荒い肉だと、モモ肉などジューシーさ、柔らかさは損なわれますし、難しいところです。

本当はお肉屋さんが「この肉ならこんな料理」などとレクチャーしてくれるのが一番いいのですが・・・。

生産者としても、もっと色々な食べ方を消費者に伝える事が大事なのかなぁ
なんて事も思います。

繁殖□さん

>奢りなら、おいしくっても、自腹だと…

いや、これ絶対ありますって!
それに、高いお金を出して「なんだかなぁ」のお肉だとすごくがっかりするし
同じお肉でも値段が安ければ、ちょっと得した気分になったりするし。

逆に「これだけのお金を出したんだから、絶対美味しい!」
なんていう思い込みもあったりしますよね。

その場のシチュエーションによっても感じる美味しさって変わるもの、
それだけに難しい問題であります。ι(´Д`υ)アセアセ

>生産者の努力が全て、消費者に届くわけでないのですよね。

特に牛肉場合は「熟成」という過程が加わりますから、
お肉屋さんの技量によって味が違ってくる部分もあります。

これからは脂質が問われるのは間違いないと思いますから、
生産者としては、そのあたりをしっかり管理できればよいのかなと思ってます。

>数少ない消費者から一言
ほんとにほんとに有難いです。

おけいさん、はじめまして永田と申します。

>とんでもない買い方をしているお客がいらしたので
もしお時間がありましたら、こちらの件を詳しく聞きたく思います。

はい、僕はとことん消費者に合わせて研究しますよ。
たとえ間違って買っても間違いではなかっと思われるよう。


遅レスで失礼します。

牛肉の味に関する研修会が一般向け(農家・JA・市町村)に
開催されるのが珍しくて、御誘い申し上げた次第でした。

最近、このテーマの先進事例や、雑誌の特集など
ちらほら目にするようになってきました。

このテーマを、系統肥育農家さんに聞かせたい反面、
聞いたから、どうにかなるものでないというのもわかっています。

頑張って、味にこだわって作ったからと言って、BMS№で
決められた「たてね」(BMS№毎に決められた枝肉㎏単価の指標)
を超えるものは、滅多にいません。

むしろ、「味にこだわる」ということは、無意味に近いです。

今現在の販売形態においては、そんなことにこだわる労力を、もっと牛を大きく、サシが入る方向へ頑張ったほうが、よっぽど経営にはプラスになります。

しかし、消費者は、サシ離れをおこしているのは間違いなく、
和牛の需要が、どんどんなくなっていき、枝肉価格が下落しているのが現実です。

この軋轢が、農家さん達の首を絞め始めているのが見えて
きていますが、現場の人間にはどうすることもできません。

若い農家さん達も、興味はある反面、もうこの話は聞きたくないといった反応を示し始めています。

いじめといっしょで、生徒(農家)が死にかけても先生は面倒は
起こしたくないと動こうとせず、生徒の死が明らかになって
始めて物事は動くのでしょう。

生徒(農家)が死ぬ前に「力」を持っている先生が勇気を持って、
このクラスを良い方向に導いて欲しいです。

先生、知らんプリは駄目ですよ。本当は気付いているんでしょう?

「どうしてこんなになるまでほっといたんだ!」(みのもんた口調)
って言われた時にはもう遅いんですよ。

ヤッバのNさん

その節はお世話になりました!

・・・貴方が書かれた通りなんですよ・・・。

この前もある会社の人と話したんだけど、
例えば味なんか気にせずに18ヵ月肥育でガンガン回してる肥育農家がいるとして、
その人の経営が上手く回っているなら、誰も口を挟むことはできないよね。

特に現在の枝肉価格の低迷、飼料高の状況じゃぁ、
「味にこだわるためにも長期肥育をしてみましょう!」と言ったところで誰もついてこない。
そんなことしてたら資金がショートしちゃうから。

「経営」を考えたら、どれが正しくてどれが間違ってるなんて言えるものじゃないよ。

と、まぁこんな話。

私がJAの職員だったとしても、農家の経営を考えるなら
「今は枝肉が安いから、出来るだけサシの入った枝重のとれる牛を作りましょう」と言うと思うし。

>若い農家さん達も、興味はある反面、もうこの話は聞きたくないといった反応を示し始めています。

悲しいけど、それが現実でしょうね。
多分今は過渡期で、これからはBMSではない脂質や肉質が評価されていくと思います。
ただ、それが価格に「間違いなく反映」されるようになるのが、あと何年後なのか・・・
5年後なのか20年後なのか、分からない事には動きたくても動けない。
そんなのに期待するより、目先の生活の方が大事ですもん。

ただ、若手の人達には、意識だけは持ち続けて貰いたいと思います。
絶対に変わっていくから、と。

一番手っ取り早いのは「格付けの変更」なんですけどねぇ・・・。

先ずは、

>頑張って、味にこだわって作ったからと言って、BMS№で
決められた「たてね」(BMS№毎に決められた枝肉㎏単価の指標)
を超えるものは、滅多にいません。

これが崩れることだと思います。
買参人さん達が、サシにこだわらず普通に5等級より4等級を高く購入してくれるようになる。
共励会などでも、御祝儀相場ではなく、本当に欲しい物に適正な価格を付けてくれる。

難しいのでしょうが、これがなされるようになれば、いやでも格付けの見直しが必要になります。

それに期待してるんですけどねぇ・・・・。


>先生、知らんプリは駄目ですよ。本当は気付いているんでしょう?

貴方の言う先生が誰を指すのかはわかりませんが
流通側の人の協力も必要不可欠です・・・

センムさん、永田さんのご質問にお答えさせてくださいねsmile

とんでもない買い方のお客ですが…
・牛肉の赤身、ロースなど、部位の違いが全く判ってない。
・肉じゃが用に赤身のすき焼き用を買おうとする。
・ステーキ用、すき焼き用、肉じゃが用の3種類お買い上げなのですが、多分食べる人数は同じなんだろうけれど、分量が滅茶苦茶。まあ、個人の好みですから口出しする事では無いですけれど。

老舗のお店ですし、ちょうどお客もあと私だけだったから、すごく詳しく説明されていましたが、大丈夫かなあと心配になりました。部位に合った使い方をしないとせっかくのお肉が美味しくないです。お肉を値段だけで判断して買っている感じがして(笑)

スーパーなどで質問できずに適当に買って、適した料理に使わなかったら、牛肉って高くてまずいわねえってなりそうなタイプです。あのお店で買えば、多分その心配はないですが、「やっぱり老舗の肉屋さんのお肉は美味しいねえ」って。

いや~、単純にすんごく待たされて頭にきた客というだけの事でしたcoldsweats01
でも、牛肉って豚肉以上に産地や生産者によって味が違うし脂の風味も違う気がするから、買う方にはすごく難しいのかもしれません。気に入ったお肉を売っている肉屋さんを探すのが一番ですね。でも、現代の買物の主流はスーパーですからね。スーパーだと熟成しているのかなあと疑うぐらい血の滴る赤身が出てます。そういう赤身は硬いshock 豚肉より差があるように思うんですけど…

おけいさん

永田さんのコメントに気が付いてくれるかなぁ・・・とちょっと心配してました。
書き込みありがとうございます!
M亭さん、きちんと色々説明して下さるんだ。うれしいなぁ・・・heart04

まあ、あまり参考にならない話だったかもcoldsweats01
永田さん、すみませんsweat01

実は私の方が先客でしてpout
M亭さんの店舗が改装されていて、何を買おうか迷っているところにご来店。
お先にどうぞと言ったのが…sad
忙しい時は、あれほどの説明をしている暇はないだろうなあ…
常連さんは待たしても、説明している姿は好印象だしhappy01

しかし、M亭さんの表示(~用)は正しいです。
以前、あまりにもきれいなシチュー用にであいまして。(すね肉等は業務用に出るのか店頭には並びません)
スーパーなどでは一口ステーキ用になっていても不思議が無いほどのお肉だったので、つい出来心で焼いてみたのですが…weep
どの部位だったのだろう…(部位は表示されないのです)
その通りに使えば美味しいから消費者には判りやすいですね。
でも、それでも迷う消費者がいるわけで…

おけいさん、ありがとうございます。

返事がおそくなっており申し訳御座いません。
いえ、とても参考になるお話でした。
実は昨晩お返事書いていたのですが、、あと少しのところでうたた寝してしまい、、
朝起きたら書いたもの全部消えていました(>_<)

また今晩書きます。

それと、掲示板みたいな使い方してしまい申し訳御座いません。。

ヤッバのNさん、お久しぶりです!
>むしろ、「味にこだわる」ということは、無意味に近いです。
>そんなことにこだわる労力を、もっと牛を大きく、サシが入る方向へ頑張ったほうが、よっぽど経営にはプラスになります。

僕もそう思いますし、実感しています。

>消費者は、サシ離れをおこしているのは間違いなく、
和牛の需要が、どんどんなくなっていき、枝肉価格が下落しているのが現実です。

そうなんですよ。格付け基準での売りを考えれば、味にこだわる意味は、、ただ自分のこだわり自己満足なんですよね。。
しかし、格付け協会が枝肉を買ってくれているわけではないので、お金をだしてくれている消費者に焦点を合わせて考えると、格付けに合わせる努力は業界的に無意味です。ヤッバのNさんも同じ考えだと思います。
ここ数カ月名古屋市場に出荷してきたことは、先日コメントで書きましたが、、我が家の枝肉を、消費者に一番近い肉屋さんが評価してくれ実証されたと思っています。
利便性を優先するスーパーなどの量販店ではなく、M亭さんのような消費者基準で仕入れをされる肉屋さんがです。
相対取引での屠場の仕入れ担当者が、格付けが同じであれば味も同じだと思っているのか、、、味のちがいを承知の上で値決めをしているのか。実際のところを知りたいですね。

おけいさんもコメントされている通り、、、
>あまりにもきれいなシチュー用にであいまして
>スーパーなどでは一口ステーキ用になっていても不思議が無いほどの
量販店であれば、一口ステーキで売るでしょうね(笑)僕自身、スーパーでロースサイコロステーキ用と表示されていても、実際はこれモモやろ。。って場面に何度も遭遇しています。(全てのスーパーがそんなことしている訳ではありませんが)

>牛肉って高くてまずいわねえってなりそうなタイプです。
ほんとに、こんな事になられては困りますよね。
>M亭さんの表示(~用)は正しいです。
M亭さんレベルを量販店に求めるのは難しいでしょうが、、やはりある程度の監視指導はしていかなければいけないと思いました。。。しかし、難しいでしょうね(^_^;)
法的に縛るわけにもいかず、結局は販売される方のモラルに任せるしかないのかもですね。

消費者の方々が、M亭さんのような素晴らしい販売店と出会い、、そして牛肉を知り、
部位分量を迷うことなく購入できるよう知っていただく事も大切だと痛感しました。
業界内にいると、、消費者の方々も「さすがにこれくらいは知っているだろう」と勝手に思い込んでいることが多々あるのでしょうね。ありがとうございます、再認識いたしました。
センムさんのおっしゃる、>流通側の人の協力も必要不可欠です・・・
ほんとうにその通りなんですよね。

最後になりますが、、若手の方々には「同時進行」を心がけて欲しいと思います。
今も当然大切ですが、未来への投資や努力もすごく大切です。
格付けや制度、、そして売る側の利便性に乗っかっていくのではなく、、生産者自ら制度や業界を引っ張っていくような気持ちでがんばってみてください!

追伸…M亭社長のお若いときの写真もっていますので、機会がありましたらお見せしますね。。結構いい意味でチャラいですよ(笑)いい意味でですよ。
写真といいましても、証明写真程度の大きさのものですが。
山崎さまの記事で、現在の社長を拝見したときは、、それなりになるんだなぁ、、と感心しました(^-^)余計なことでしたね。。。。。

おけいさん、本当にありがとうございました。
これからもアドバイス頂ければ嬉しく思います。


永田さん

>相対取引での屠場の仕入れ担当者が、格付けが同じであれば味も同じだと思っているのか、、、味のちがいを承知の上で値決めをしているのか。実際のところを知りたいですね。

これね、ウチの相対取引、担当者が変わったら単価が上がりました(笑)
やっぱ担当者さんによって好みがわかれるみたいですね。

この前、神戸市場の方と話す機会があったのですが、その方が言うには・・・
ブロック肉で大量に売る事に重きを置いている卸屋さんは色が薄くて、
サシもくっきりしている見た目重視の肉を好む。

同じ卸でも、きちんとお得意さんをつかんでる所、飲食店の注文で買う卸は
色が濃い目でテリ重視の肉選びをする所が多い、とか。

「初めに言った方の卸屋に売ろうとしている肉づくりだよね、宮崎牛は」
だそうです。ものすごーく納得できました。


>業界内にいると、、消費者の方々も「さすがにこれくらいは知っているだろう」と勝手に思い込んでいることが多々あるのでしょうね

これは本当にそう思いました。
自分達が知ってるから消費者も当然知ってるという思い込み。
私にできる事は、こういう食べ方もあるんだよ、と伝える事かなと思います。
できる事をやっていきますね。

永田さん、質問に答えて下さったおけいさん、
ありがとうございました。

永田さん
センムさん

なかなか消費者と生産者が接する機会は少ないですねえ。
インターネットが無かったら、山﨑牛にも出会えていなかったthink 
永田さんのところのお肉は京都で買えるのでしょうか。
美味しい牛肉に目のない我が家ですが、やはり最近はヘルシー志向かもdelicious
インターネット上での出会いも何かのご縁。
一消費者として、気づいたことはお伝えしたいと思っております。
これからもよろしくですhappy01

おけいさん

肉牛の場合は、本当に消費者と生産者が繋がるのって難しいです。

ブロック肉での流通になると、どうしても間に卸屋さんや仲卸、商店など、
たくさんの人達の手を経ねば商品が消費者まで届かない・・・
というのもあるのですが。

そういう意味では消費者代表(笑)の おけいさんと知り合えたのは
ラッキーだし、幸せなことだと思います。

ほんと、これからもよろしくお願いしますm(_ _)m

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