肉用牛シンポに行ってきた

「行かない？」と某氏に誘われまして・・・

そりゃ行きますわね。

なんたって今回のテーマは「おいしい牛肉」ですから。

正確には　第５０回肉用牛研究会「宮崎大会」肉用牛シンポジウム　です。

主催：肉用牛研究所
共催：宮崎県、（公社）宮崎県畜産協会、宮崎県経済連農業協同組合

講演の演題は、

「牛肉の品質と食味」・・・・・宮崎大学教授　入江　正和　氏

「おいしい牛肉とは・・」家畜改良センター肉畜分析第１係長　齋藤　薫　氏

「美味しい牛肉が評価される流通へ」Speciai Food.J　社長　松田　武昭　氏

「牛肉の新たな料理」・・・・・キッチャーノ　シェフ　山縣　類　氏

ビデオを撮りつつ拝聴させて頂きました。

まだビデオをチェックしていないのですが、講演者の方々のお話で気になった点と言うか、心に残った点をメモ。（入江・齋藤先生に関しては頂いた資料を参考にした）

★入江先生

・肉質や食味は多くの要因によって成り立っており、一つの指標だけでは良否を判断できない

・食味を決める官能検査は重要で、オーストラリアでは官能検査を重視して食肉消費の落ち込みが回復した

・枝肉格付けは商品価値を決める絶対的なものではなく、プラスアルファ（例えばオレイン酸数値など）の工夫が出来る

・旧規格の「特選」と新規格の比較
　昭和から平成の初めの脂肪含有率30％が現在では40％、多い物では50％を超えている
　50％を超えるものは「脂肪の中に肉がある状態」

・BMS.Noの否定ではなく、多様性・特徴付けが生き残りに必要
　現在「脂肪質」が重視され始めているのは、方向転換の一つ

・黒毛和牛では、サシの多さと細かさ、柔らかさ、きめの細かさは必須アイテム

・美味しさの要因の一つである「風味」は舌だけでなく嗅覚器によるものもある
　食味に関しても舌に感じるものは一部で、「香」が左右する

・食味の良さは、遺伝（品種・系統・性など）、飼養管理（飼料・肥育期間・飼養状態など）、と畜前後の状態（出荷・と畜処理・保存・熟成）までを品質管理して初めて得られる

・食味、官能評価、理化学分析などの結果から消費者ニーズに応えていかなくては

★齋藤先生

・近年の食肉需要は多様化（健康志向、安全性・品質、おいしさなど）している

・過度の脂肪交雑重視が問題となっている
　種雄牛の集中とそれに伴う近交係数、飼料穀物の高騰による生産費の上昇、消費者ニーズの多様化（消費者層の高年齢化・赤身の嗜好など）

・食味に影響すると考えられる粗脂肪含有量、脂肪酸組成等について、消費者ニーズを踏まえた育種改良に利用できる食味の指標とするために遺伝的な関連性の調査、消費者評価との関連性が重要

・官能評価とは、人の感覚による評価
　（食品の外観、食感、匂い、味など五感で感じ取り、その強さや好き嫌いの程度を測定評価するもの）

・枝肉格付けや分析機器による成分分析値が品質評価に利用されているが、実際に調理した時の食味性も重要

・理化学特性と官能特性から見た食味性と食肉に関する消費者アンケートの調査結果報告

★松田先生

松田氏は大阪市中央卸売市場で肉の良し悪しを見てきた後、畜産流通コンサル会社を設立。卸に携わった経験から生産農家にアドバイスなどをしてきたが、生産現場を知るために和牛生産をも始めた。

講演を聞いている途中で気が付いたが「なにわ黒牛プロジェクト」にも関わっているらしい。（なにわ黒牛プロジェクトに関しては、そのうちブログに書こうと思っていたのだけど、興味のある方は検索してみてください）

同じ生産者の立場からは、最も取っつきやすい、納得しやすい話だった。

・和牛生産者は市況に左右される。左右されない為にも、ＪＡや市場への出荷だけでなく、肉を必要としてくれる人との「相対取引」も考えてみるべき

・６次産業化がもてはやされているが、現実問題として肉牛生産現場では難しい
　
・味重視の肥育に関して（薄い濃厚飼料、長期肥育など）

・肉屋が重視するのは「歩留」、枝肉の良し悪しについて

・美味しさを追求するなら交配するのに但馬の血統は欠かせない

※松田氏の話は尤もなのだが・・・
　流通から生産に参入するのは簡単だが、生産から流通にまで手を伸ばす事の難しさ・障害に関して触れられていないのが、ちょっと残念だった。

　殆どの個人生産者はＪＡからの借り入れなどがあればＪＡを通してしか出荷できていない。個人的に「相対取引」をしたくともできない状況もある。

　しかしながら、農家の所得向上のための「６次産業化」が肉牛の生産現場において、いかに難しいかに関しては、設備投資、それに伴う人件費・回転資金などの問題から常々「簡単に言うなよ」と思っていただけに大いに賛同。

★山縣先生

事前に貰っていた案内を見ても、山縣さんて誰？って状態だったのですが・・・・
当日配布された資料を見たら、あの「キッチャーノ」のオーナーシェフじゃありませんか！
「キッチャーノ」は最近の雑誌の「赤身肉特集」には、必ずと言ってよいほど名前が挙がる店。　

　　　　　　　　　　
・こだわりの肉について（　北里八雲牛、九州大学Ｑビーフ、短角などの放牧を中心としたグラスフェッドビーフに関して）

・消費者のニーズについて
　実際に店頭に立ってみて客席からの赤身肉のオーダーが多い
　牛肉の食べ方が変化してきたと感じる

・生産者の顔が見えること、子供の頃から親しませるのが大事

と、まぁ、こんな感じの講演でありました。

パネルディスカッションの後、県畜産試験場、岩崎場長のお話があったのですが・・・
正直、私的にはこれが一番の収穫でした。

畜産試験場における「牛肉のおいしさに係る試験研究への取り組み」状況です。

すんません、忠富士が出てきた時点で「なに考えとるん？」と思ってました。
（脂肪交雑・増体などからすれば、生産者にとっては儲かる牛なんですが・・・）

宮崎の種牛ってサシ重視、増体重視に走りすぎてない？とも思ってました。

しかし！！！

「宮崎牛おいしさ追求プロジェクト」ってのがあるんだそうです。

宮崎県産牛肉のおいしさに関する実態調査、

牛肉の官能評価と分析データの関連性調査、

なんてのも行ってるらしいです。

その成果として

・食肉脂質測定装置を活用した脂肪酸測定、ロース断面の画像解析を行い、種雄牛による差異が確認された。

要は「オレイン酸数値」と「コザシ」に関して、優位な種雄牛が見つかったって事ですよね？

・官能評価により、牛肉の多汁性や味の濃さなどの評価区分の可能性が示唆された

脂肪交雑（BMS.No）以外の牛肉の評価基準の可能性があるかもしれないって事ですよね？

また、H25年度の研究課題として

新たな「宮崎牛」の評価技術の検討

新規種雄牛の造成に係る後代検定牛を対象に、平成２５年度から新たに牛肉のオレイン酸含量や脂肪の細かさ等の項目を調査・収集し、それらを基に新規評価基準を作成・評価に活用することで、更なるおいしい宮崎牛の生産拡大を図る

・・・だそうです。

ホント、ごめんなさい。
そうとも知らずこのブログでも「宮崎県、バカじゃね？」「事業団、何考えてんの？」などと好き勝手書いてきました。

できましたら、どの様な研究をしているか、肉牛の将来の姿をどう考えているか、などなど
生産者の目に届くよう、情報発信をもっともっとして頂けたらと思う次第でございます。

今回のシンポ、県外からも多くの方が講演を聞きにいらしていたのですが・・・・
ＪＡ関係者、生産者（特に繁殖農家）が果たしてどれくらい来ていたのでしょう？

繁殖農家の声として耳にするのが

「事業団は何考えてるんだ？小さい種牛ばっかり作りやがって」
「大きい子牛でないと高く売れないんだから」
「肥育農家がサシが入って大きくなる牛を高くで買うんだから、その種を付ける」

などという言葉です。

まぁ確かに肥育農家も「少しでも儲かる牛」を期待して買うわけですから、増体やサシ重視の種牛に走るのは仕方がないのですが・・・・

今回の様なシンポで目先が少しでも変わるのではないかと思うと、もうちょっとＪＡや生産者の参加者が多くても良かったのではないかと・・・

これからの「宮崎牛」のためにＪＡ主導の意識改革が必要じゃないかとも思うのです。

「よりおいしい宮崎牛」「消費者ニーズに応えたお肉」になるべく、県畜産試験場や事業団、ＪＡ・経済連の連携がより密になされることを期待しています。

※以下、マスコミでの報道

「おいしい牛肉」テーマにシンポ　

西日本新聞経済電子版　2012年09月07日 03時00分 更新

http://qbiz.jp/article/1953/1/

　全国の肉用牛の研究者でつくる肉用牛研究会（会長＝入江正和・宮崎大教授）の宮崎大会が６日、宮崎市で始まり、初日のシンポジウムでは「おいしい牛肉の課題と今後」をテーマにパネル討論などがあった。

　討論では、福島県の家畜改良センターの斎藤薫さんが「消費者ニーズが多様化し、食味（味わい）を評価する新たな指標が求められている」と指摘。宮崎県畜産試験場の岩崎充祐場長は、牛肉に含まれるオレイン酸の量がうまみに影響することから、その含有量も宮崎牛の種牛育成の指標に加える方針を示した。

　都内のイタリア料理店シェフの山縣（やまがた）類さんは「肉の格付けにこだわらず、特性を生かすことが大事」と強調。入江教授は「国際競争で生き残るには品質とおいしさで勝負するしかない」と話し、消費者と生産者が顔の見える関係を築くことや、子どもたちにおいしい肉を食べてもらい、肉文化を根付かせることの大切さを訴えた。

　最終日の７日は参加者の研究発表がある。

牛肉の販売戦略探るシンポ…宮崎

　牛肉の今後の販売戦略などを探る「肉用牛シンポジウム」が６日、宮崎市の宮崎公立大で開かれた。

　肉牛の研究者やイタリア料理のシェフら４人が「おいしい牛肉」をテーマに講演、県内外の畜産関係者ら約２００人が聞き入った。

　シンポジウムは、全国の研究者らでつくる肉用牛研究会（会長＝入江正和・宮崎大教授）の宮崎大会（６、７日）に合わせて開催。冒頭、岡村巌・県農政水産部長が「枝肉価格の低迷や牛肉消費の低下など課題が山積している。今後の肉用牛改良の方向性を指し示す議論を期待したい」とあいさつした。

　入江教授は「牛肉の品質と食味」のテーマで基調講演し、全国の畜産県で脂肪の質やうま味成分など独自の付加価値を打ち出す動きが活発化していることを紹介。霜降りの量などでランク分けする従来の格付けについて「格付けは重要だが絶対ではない。消費者の希望を聞きながら、こだわりの飼育法を前面に出し、生産者の顔が見える売り方が求められている」と述べた。

（2012年9月7日  読売新聞）

肉用牛研究会シンポ　消費者ニーズ大切に

日本農業新聞　2012年9月7日付

　畜産の研究者や指導員、生産者などで組織する肉用牛研究会は６日、宮崎市で肉用牛研究会シンポジウムを開き、研究者や販売関係者などが意見を交わし、牛肉のおいしさの“決め手”を探った。

　脂肪の質などを研究している宮崎大学の入江正和教授は「おいしい牛肉は消費者が持つイメージで変わる」と説明。消費者ニーズに合った肉用牛生産を訴えた。

　１２０人が参加。シンポジウムで入江教授は、黒毛和牛は改良の成果で脂肪交雑が進んだが「近親交配の弊害や、脂肪が多すぎることによる健康への懸念、赤身肉の良さの低下が出てきた」と、課題を指摘した。

　味覚や嗅覚、滑らかさなどの食味に加え、個人ごとに違う経験やブランドイメージなどがおいしさを構成すると説明。
「枝肉格付けは重要だが、消費者を巻き込み、おいしい牛肉づくりで工夫する余地はある」と、新たな改良の方向性を提起。風味に関する脂肪の成分に着目、脂肪の質を重視するブランド牛の動向を紹介した。

　７日にも飼料米を給与した肥育牛の発育特性などの成果を報告する。

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