枝肉の格付の話「瑕疵」・・・シコリ

久しぶりに「格付の話」です。よろしくお付き合いください。

牛枝肉格付明細を見ると、瑕疵の所にカタカナが記入されています。
これが瑕疵です。

▼カタカナの右に書いてあるのが、瑕疵が見つかった場所です。

▼枝肉にも等級とは別にイだのウだのと刻印されます。

瑕疵（かし）とは、傷や欠陥の事を言います。

枝肉以外でも一般的に使われる言葉ですが、枝肉の場合は、次の６項目に分類されます。

☆　ア：多発性筋出血（シミ・スポット）

☆　イ：水腫（ズル）

☆　ウ：筋炎（シコリ）

☆　エ：外傷（アタリ）

☆　オ：割除（カツジョ）

☆　カ：その他（上記に属さないもの・背割り不良、骨折など）

今回は、この中の「ウ：筋炎（シコリ）」について。

なんで「ア」から始まらず「ウ」から始まるのかというと・・・
たまたま「シコリ」の写真が手に入ったからです（笑）

★シコリとは？

簡単に言うと、筋肉が白っぽく変色したもので、おおまかに分けると２種類あります

１・筋肉系のシコリ・・・筋肉が固い結合組織に置き換わったもの

２・脂肪系のシコリ・・・筋肉が脂肪組織に置き換わったもの

１の筋肉系のシコリは、バラやロース、モモなどに、２の脂肪系のシコリは僧帽筋（カブリ）によく見られます。

筋肉の外傷や筋肉内注射などが原因とされ、ビタミンＡ欠乏症も関係していると言われています。

ここでは「枝肉の格付の話」ですので、あくまで枝肉を見る時の事を書いていきます。

シコリについて詳しく知りたい方は、以下のサイトをご覧ください。
（原因や予防法について分かりやすく書いてあります）

☆シコリについて考える　　松本大策
　http://www.ja-job.com/Portals/1/sonota/hiiku/027.pdf

▼僧帽筋（カブリ）のシコリ（画像は口田研究室の物をお借りしました）

さて、このシコリっていうやつ、枝肉の価格を大幅に下げてくれるのです。

シコリになった部分は素人が見ると「これって、すんげーサシが入ってるじゃん！」

なんて思わせてくれるのですが、実際には食べられる物ではありません。

当然、買参人さんは「シコリ」の有る物は、なかなか購入してくれません。

中でも高級部位と言われるロースの部分にシコリが見つかると、枝肉価格は大幅に下落します。

「シコリ」の影響・深度がどの程度か、買参人さんの目が光ります。

枝肉の格付けは肋骨の６～７番目を切り開いて見るわけですが、

見えるところだけでなく、ロース芯（胸最長筋）全部がシコリになっているのか、

あるいは断面に近い部分だけがシコリになっているのか、

どちらかによって、精肉にする時の歩留まりが大きく違ってきます。

「ひょっとすると、ロース全部が使い物にならないかも・・・」

「見た感じだと、肩ロースにはシコリは無いようだ」

「ひょっとすると、シコリがあるのはホンのわずかかもしれない」

など、買参人さんの見る目が試される時です。

影響が「大したことない」と判断されれば、それなりの値段が付きますし、
「これは売り物にならない」と思われれば、安値で取引されます。

▼同じＡ４等級　B.M.S No.６の枝肉ですが、シコリの大きさで値段に大きな差が出ました。

▼１キロ当たりの単価　1765円

▼１キロ当たりの単価　1280円

要は「買参人さんが、どう評価するか」なんですよね。

瑕疵があるから格付が悪くなると誤解されている人もいるようですが、
格付けと瑕疵とは、全くの別の評価です。

例えば、瑕疵があるからＡ５ランクがＡ４ランクに落とされるとか、

B.M.SのNo.が１０から９に落とされるとか、

そういった事はありません。

「本当ならB.M.Sが１２だったのに、ロース芯にシコリがあったから１０に落とされた」
なんてことは、決してありません。

もっとも「B.M.S１２だったが、シコリがあったために１０程度の値段しか付かなかった」
というのは、よくあることですが。

実際にB.M.S１２でロース芯にシコリ（ほぼ真っ白）がある枝を見たことがありますが・・・

やはり、枝肉価格は非常に安い物でした。

通常なら「すき焼き用」などとして高い値段で売れる肩ロースなどに瑕疵があれば、肉屋さんとしても使い物になりませんから・・・安値が付くのも仕方ないですね。

また写真が手に入ったら（笑）瑕疵の話を書きたいと思います。

☆おススメのサイト

帯広畜産大学　口田研究室　牛枝肉画像
http://www.obihiro.ac.jp/~kuchida/ranking.html

瑕疵の写真が分かりやすく分類してあります。ぜひ参考になさってください

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