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2011/11/25

専門料理 12月号「牛肉 進化する選択肢と料理」

表紙は何かと話題の「ドライエージングビーフ」

201112

料理通信、専門料理、どちらもプロの調理人向けの本なんだけど、
牛肉の特集の時は目に付いたら出来るだけ買うようにしています。

専門料理 12月号は、ズバリ「牛肉」

買わなきゃでしょ、とアマゾンに注文。
なかなか読みごたえのある本でした。

プロ向けの本を読むのは、

牛肉がどんな風に調理されるの?、

普通の主婦でも参考にできるレシピはないの?

ってのを見るのが目的。

何より美しい料理の写真は、幸せな気分になれるから。


・・・ですが、やはり生産者としては

「プロが どんな肉・部位を どう使うのか」

知りたいというのもあります。

カッコ良く言うと「市場調査の一環」 (* ̄ー ̄*)


最近の傾向を見ていると、やはり「黒毛和種」以外の牛肉料理が多いのに気付かされます。


この本を見ても褐毛(あかげ)和種の「すだち牛」「くまもとあか牛」「土佐あかうし」、日本短角種の「いわて短角和牛」、中には好んでホルスタインの肉を使う料理人が紹介されています。


今日見たNHK宮崎ローカルの特別番組でゲストとして招かれていた山本謙治氏が、この本を番組内で紹介しつつ、「ヨーロッパなどで修行してきたシェフは霜降りの肉は使わない。赤身の肉での料理を学んできている。日本でも良い赤身の肉があるんだと知り、褐毛や短角を使うようになってきた」みたいな事を言っていました。


牛肉自由化で、サシが入っていないアメリカ産牛肉と競合し衰退していった褐毛や短角種に、若手の料理人の台頭で再び注目が集まってきているのです。

この様な本で紹介されれば、読者である「プロ」達もまた
「一度は褐毛や短角を使ってみたい」と思うでしょう。

「黒毛和種」でも料理で使われているのは「フィレ」「シンタマ」「ラムシン」などの赤身が中心。


転換期が来ているのは、間違いがなさそうです。

かといって「黒毛和種」がなくなるとは、私は思っていませんが。( ̄ー+ ̄)


また、この本では「料理人に伝えたい 農家と牛の現在」と題して、松本大策獣医師へのインタビューに基づいた記事が書かれています。

「現実は厳しく、まずは畜牛業が ”仕事として成り立つ” レベルにならなくては。そのためには、料理人の協力が必要です!!」

口蹄疫、ユッケ事件、原発事故などで牛肉が「コストが高いのに、安くしか売れない肉」になっている現状(特に東北・北関東での)や問題点を語られています。

これを「実際に肉を扱う、消費者に一番近い存在の料理人」向けの本が取り上げ記事にしてくれた意味は大きいと思います。

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書籍・雑誌」カテゴリの記事

コメント

日本人は、レアもの、一点もの、手に入りにくいものに飛びつく「習性」があって、赤身肉に注目が集まっているように思います。じゃあ、このまま褐毛・短角和種が台等するかというと、飽きっぽい日本人、そうもならないのでしょう。選択の幅が増えると言うことでしょうね。松本獣医師のように、メディアから黒毛和牛の良さを再発信してもらうような、取り組みが必要なのだと思います。何故か、最近は黒毛和牛叩きが、メディアのトレンドになっているようで、だんだん効いてきたように思えます。

kawabataさん

赤身肉をこの系統の雑誌が頻繁に扱い始めたのは3年ぐらい前からだと思います。
褐毛・短角は、まだまだ伸びると私は踏んでいます。
まだまだ・・・と言うか、牛肉自由化以降の低迷がちょっと気の毒な位ひどかったから
ある程度までは回復するというのが正しいかも。
それに食べてみると、確かに美味しいんです。
伸びしろは、黒毛よりもはるかに大きい気がします。

国産の牛肉の選択の幅が広がるのは、消費者にとっても良いことだと思うし、
褐毛・短角・無角、同じ和牛としてもっともっとがんばってほしいとも。
(赤身肉のメディア戦略には、神内ファームが絡んでるような気がします。
元プロミスの会長さんは、そういうルートはお持ちでしょうし。)

黒毛和牛叩きは、私も確かに感じますが・・・
正直に言うと日本の黒毛和牛は多すぎだと感じています。
繁殖農家は何としても残らなければならない存在だけど、
肥育農家はもう少し減っても良いとも思っています。

また黒毛和牛の霜降りは、あまりにも過剰になりすぎています。
10年前の10番は、今の6~7と同じ位の脂肪交雑なんです。
脂肪が面積の5割を超えると美味しくないと言いながら、それを許してしまっている。
(同じ10番でも荒ザシとコザシでは、脂肪の占める面積は違ってきます)

メディアのトレンド云々より、黒毛の肉自体が変わってきてしまっているのだからこそ
消費者が離れているのかもしれないという事も念頭に置かねばあまりにも一元的。

それでもサシを求めねば、高い金額で売れないのが現状ですから、どうしても
生産者はサシを入れることに走ってしまう。
このあたりは格付けの見直しが行われなければ、生産者では何ともし難いのですが。

あと思うのは、黒毛和牛は脂っこくて胸焼けがするとかいう人は、
本当に美味しい黒毛和牛を食べていない、出会っていないと思います。
特に今の30代以下の人は。

バブルを経験している人は「他人のお金」で、結構良いもの、高いものを食べてる。
美味しい物に出会ってる確率も高いのですよ。
自分のお給料では食べられないようなものでも、会社のお金で食べられたり。
それなりにいつの間にか口は肥えてくる。

今の若い人には、その機会も与えられない。
何度か口にした「それなりに高いが美味しくない肉」で「黒毛和牛とはこんなもんだ」と
思ってしまっている。
それも黒毛和牛が売れなくなっている一因ではないかと。

黒毛和牛は、すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉がある限り、絶対に無くならない!
でも、色んなことを見直す時期が来てると思ってます。
あ、昨日のテレビを見たからってわけじゃなく、ずっと前から思ってたことです。
だから「脂の質の話」なんてのも書いてきたわけなんですが。

センム さん
褐毛・短角・無角は伸びてほしいのは、私も同じ気持ちです。ただ、消費者はブーム次第ですから、振り回されるのかもしれないですね。せっかくなので地道にやっていただきたいと思いますし、見方を変えれば絶滅危惧種でもあるので、国として保存の動きをしてほしいですね。

>肥育農家はもう少し減っても良いとも思っています。
少々辛口な表現ですね。まあ、実際その場に身を置くものの意見でしょうから、非常に重く感じます。我々も含めて同業者ですので、そうならないことを切に願います。

>でも、色んなことを見直す時期が来てると思ってます。
同意です。ただ、旗振り役もないまま見直すと、かえって混乱するでしょうからね。ちゃんと方向性を示してほしいです。とうとう淘汰の時期を迎えますか?生き残れるかどうかは、その農場のコンセプトがしっかりしているかどうかで決まってくると思っています。特色をもった繁殖農家になれるかなぁ?

私も買いました(*^_^*)
届いた瞬間表紙にぞくぞくしました。
これからじっくり読む予定です(^^)/

kawabataさん

お返事が遅くなりました。
褐毛・短角・無角はブームではなく定着すると私は思っています。
今のメディア戦略には「何だかなぁ」とは思うのですが、良さを認めた
料理人は使い続けるのではないかと思うのです。
消費者も食べれば納得する良さを持ってると思うし。

ドライエージングビーフも色々取りざたされてはいますが、こちらは
歩留まりが極端に悪くなる事もあり、非常に高価な物になってしまう。
そこらあたり、料理人がどう評価するか・・・ではないかと。

色んなことを見直す、ってのには実は思ってる事はあるんだけど、
あんまり書けない(笑)

淘汰の時代は始まってる気がします。頑張りましょうね~。

えみりん

美しい肉の写真を見ると、それだけでドキドキしますよね。
旨そうな料理の写真もたまりませんぜ。
松本先生のも、なかなか良かったでしょ?

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