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2011/09/20

素人が牛肉(リブロースブロック)を捌いてみた

先日のブログに書いたBMS.12のリブロースブロックを捌いてみました。

なんたってBMS.12です。(くどい)coldsweats01

A5等級 BMS.12って言ったら 格付の最高ランク です。

でも「格付」は「味」の指標じゃないんだよ~ ( ̄ー ̄)ニヤリ
ってことは、このブログでも何度も書いてきました。

生産者の立場から言えば、最高ランクというのは

牛の持つ能力 と 肥育技術 の集大成 なのです!

やっぱ、自慢に値するんですよね~。 ( ^ω^ )

・・・・そんな肉を素人が触る事自体、間違ってるとは思うのですが、
卸屋さんに頼んだら、これしかなかったんだもん・・・・ (;´▽`A``

取りあえず、カブリ、リブ芯(ロース芯)、リブ巻きを分けるのが目標。

▼真空パックを開けてみる。

Photo

▼サーロインに近い方は、こんな感じ。

Photo_2

「あ、ステーキで食べるのもアリなんだわ」と今頃、気が付く。

▼表面の脂をこそぎ取り、カブリ(僧帽筋)を切り離す。

Photo_3

素人には、これだけで一仕事 ( ̄◆ ̄;)

「あ~、このままローストビーフにすりゃ楽なのに」

と思ったが、その言葉は封印。

▼巻き(背半棘筋)の部分を取り外す。

Photo_4

「あ~~~、全国の肉屋さんから冷たい目で見られてるわ、きっと」

「素人が触る肉じゃないよ、って全国の料理人から罵られてるよね、絶対」

誰も見てないんだけど、誰か見てるんじゃないかと・・・・

ネガティブな妄想ばかりが浮かんでくるわけで・・・・

触ってるうちに脂が溶け出して、肉の表面が悲しい事になってくるんだもんcrying

▼リブ芯の周りの筋を削ぐ。

Photo_5

何となく、形になったぞ ヽ(´▽`)/

というわけで、リブロースステーキにすることに(苦笑)

調べてみたらこのお肉、胸最長筋面積 72.0 (全国平均は59強)

▼結構でかいからステーキにしても、さまになるわ~heart04

20110909

付け合せは、ジャガイモとエリンギ

宮崎特産の「平兵衛酢(へべす)」とバターを合わせたソースで食べてみました。

▼これが「平兵衛酢(へべす)」です

Photo_6

(詳しくはこちら→http://www.miyazakiya.jp/webshop/hebesu/

柚子やカボスよりも酸味がやわらかheart02

うまっ!

脂ギッシュに見えるかもしれないけど、さっぱりした脂だし、
平兵衛酢が好い感じで効いてる。

個人的にはサーロインステーキより好みかも。up



切り取った所をちょこちょこ味見してみました。

ロース芯(リブ芯)、カブリ、巻き、それぞれ違うもんですねぇ。

私の舌では細かな味の違いまではわかりませんでしたが、歯触りの違いは歴然でした。

▼ロース芯はステーキ用、あとは焼肉用に切ってマイナス60度で冷凍保存!

Bms1220110909

★結論 

・とにかく素人が安易にブロック肉を扱うもんじゃない。

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日記・コラム・つぶやき」カテゴリの記事

コメント

枝の美しさと大きさ、それをブロックで購入して解体する心意気
そして美味しそうなお肉、なんか全てにおいて参りましたって感じです。
暴落してる今こそ、自分の育てた牛さんのお肉を食べてみる。
そんな農家がたくさんいれば牛飼いと消費者との距離がもっと近づく気がしています。
現状は我が家もそれどころではないですが、前向きに行きたいですね。
いや〜参りました(笑)

上手いじゃないですかぁ~sign03
ちなみに僕は枝からさばけますよsmile
鹿ならsign02ですけどcoldsweats01
自分でさばいたお肉は余計においしく感じたんじゃないですかup
センムの料理上手さと、レパートリーには脱帽いたしますsweat01

深みのある赤身、真っ白な脂、きめ細かな霜降り、肉牛の集大成BMS12がこの肉かぁ・・・と、思って眺めてみましたが、自分の仕事の延長線上にあるものとして、あまりピンとこなかった。やっぱり繁殖農家ですわ。結局、霜降りの中に「BMS12」って数字がないかなって探してみましたが残念?。それと、デジカメが脂まみれになっていないかなと心配してました。
こんな言ってますが、やはりおいしそうです。説得力がある!!

えみりん旦那レノさん

順調に牛肉が売れている時期だったら、
卸屋さんから直接、お肉を買い戻すのも難しかったわけでして。

そういった意味では「ラッキー」でした!
自分ちのBMS.12の肉を食べるチャンスなんてそうそう無いですから。

心意気は良かったんだけど・・・・
ブロック肉は、ちと無謀でしたわ wobbly

エミート、購買者さんがお肉を送ってくれる・・・
素敵な関係が出来てるのがうらやましいです。

その素敵な関係が、消費者にもきっと繋がっていくと思います。

うんうん、前向きに行きましょうね sun

牧友さん

鹿っすか????すごい! up
鹿でもやっぱり「牛刀」を使うのかしら?
・・・なんて事が気になってしまいます。

わーい、料理上手って言われちゃったよ。( ̄ー+ ̄)
ウチの旦那さんは「素材が良いから」と言いますが~gawk

kawabataさん

ノンノンノン!!!良い牛肉は

深みのある赤身→鮮やかな、少しピンクがかった赤身
真っ白な脂 →乳白色の脂

が、正解でございますのよ (* ̄ー ̄*)
(と肉屋さんが言ってた)

ちゃんと探してくれました?
2枚目の写真のロース芯の右下の部分に「BMS12」が隠れています。
(ウソ)

ちなみにカメラはヒドイ事になりました~ camera

先日はごちそうさまでした smile


お肉  は いつものように美味しそうですね shineshine


カメラ の 性能も良いと思うのですが・・・ heart04


”結論” も なんかステキです・・・ coldsweats01


また お肉 と カレー と 揚げびたし 食べたいです・・・ lovely 

確かに、「格付」は「味」の指標じゃないんだよ~ ( ̄ー ̄)ニヤリ ですよね。

教えて頂いた食べ方、「ウマい牛肉は、タレ、塩がなくても、わさびだけでOK」は、我が家の定番になっています。

ただし、焼肉のたびに、肉屋で、肥育農家、月齢、寝かしてある日数、血統を確認するシマツ・・・。

だって、美味しい牛肉しか、この食べ方が通用しないんだもの。

ああ今日は、焼肉したい・・・。

いつもながらの、無駄のない素晴らしい作りですね。
また、繊細ですごくいいです。

脂質、肉質がいつも画像で拝見するとおりの質感で、、旨いのは当然ですが、
飽きがこなく簡単に完食できそうですよ。
この脂質の肉が焼肉屋で出てくれば、お客さんもあと1皿多く食べてくれて消費拡大すると思うのですがね。

個人的には、12番のローストビーフにすごく興味があります(笑い
かなり前ですが、8番9番程度の高融点脂肪ローストビーフ食べた事ありますが、
ステーキや焼き肉で食べるより、よっぽど美味しく感じたことがあります。
山崎牛の脂肪は融点が低いのでどうなるか分かりませんけれど。
1kg程度作っていただいて感想を期待しています。。

余談ですが、先日会合で領山いきましたが、、溶岩プレートがなくなっていて、ちょっと密かに笑ってしまいました。

長文失礼いたしました。

岩ちゃん

カメラcamera、肉がおいしそうに見えるので気に入っていますup

ふふふふふ、素敵な結論でしょ?
つか、当たり前の事なんですけどね~。
何とかなると思っていた私が、バカでした。

もっと精進します。
って、まだ捌く気でいるんかい!

ヤッバのNさん

ワサビ、はまるでしょ?

>肉屋で、肥育農家、月齢、寝かしてある日数、血統を確認するシマツ・・・。

いや、そこまで拘らなくても・・・coldsweats01
んでも、Nさんらしい ( ̄ー ̄)ニヤリ

今なら、ウチ、安平の肉もありますわよheart04、ふっふっふ。
お分けしてもよろしくってよ。( ^ω^ )

永田さん

わ~い、永田さんに褒められちゃった!
ロース芯がでかいのが自慢です。(筋間、咬んでても) (* ̄ー ̄*)

焼肉屋のお客さんが「あと1皿」・・・・
そうですね、そうすれば消費拡大につながります。

都会の焼肉屋さんでは、色んなお肉の食べ方を考えてお客さんに出してるみたいです。
部位によって厚さを変えたり、それぞれの特徴を生かした食べ方を提案したり・・・
宮崎では、そういうお店がまだまだ少ないですよね。
それが、ちょいと残念。

しかし、領山、溶岩プレートなくなったんですか。。。。
確かに、ちょっと笑うかも。

あ、ローストビーフはですね、もうちょっと練習してから挑戦します。
捌いてる間に「このままローストビーフに・・・」と何度思ったことか。
でも冷静に考えたら、ウチのオーブンにはリブロースの固まりのままじゃ入らないんですよ。

サーロインならいけると思うので、先ずは安いお肉で試してみます。
(って、やる気じゃん、わたし)


あ、先日は無理を言ってすいませんでした。
Kさんも、興味深い話が聞けたと非常に喜んでいらっしゃったです。

こんにちは~

爆笑しながら読ませていただきました!(笑)

ご家庭用の器具で捌いたのなら上出来ですよ!素晴らしい!

また、センムさんとこのロースを購入してしまいました。。。

ありがとうございます!

nomusukoさん

笑いをお届けできて嬉しいです・・・・ (;´д`)トホホ…
しかし、こんなに大変だとは思いませんでしたよ。
以前、厨房を見せて頂いた時に色んな長さの牛刀が並んでいましたが、
そのわけが、よくわかりました。

>また、センムさんとこのロースを購入してしまいました。。。

わ~い!ありがとうございますheart04
お気に召して頂けるお肉があって、なによりでした。
しゃぶしゃぶに使って頂けるのでしょうか?
うれしいなぁ・・・・

目にとまる様なお肉があった時には、また ぜひsign03

自分もこんないいロースは触った事がありません

いや触らせてもらえなかったと言った方がいいかな

ひめつばきがこんな感じになってくれるといいんですが(-_-;)

あぁ怖い(ρ_;)

しんさん

>自分もこんないいロースは触った事がありません
>いや触らせてもらえなかったと言った方がいいかな

でしょ?普通、そうだよねぇ。

この、罰当たりが~~~~とか、思わなかった?

あたしゃ、自分で「なんて罰当たりな事してるんだ~」って思いましたもん。coldsweats01

ひめつばき、なんとか買い戻しますんで、待っててね。
成績なんか関係なく「美味しい肉」になるはずだと信じてますがね (* ̄ー ̄*)

たべさせてくださいたべさせてくださいたべさせてくださいーーーーー(;;;´Д`)
やばいですね、ホントに!!!
食べてたいしか言葉が出てきませぬ・・・

今シコリの研究で農家さんのところにサンプリングいって血中成分の分析を担当しているのですが、どんな味か知っとくことも大事だよ!!といわれ・・・
私は来週あたりに★シコリ★のお肉を試食せんといかんかもしれないです。

こういうのも学生には必要なんでしょうね(笑)

A5 12番のお肉が食べたい!!!!!ぅぉぉぉーヽ(゚ω゚ )ノヽ( ゚ω゚)ノヽ(゚ω゚ )ノぅぉぉぉーヽ( ゚ω゚)ノヽ(゚ω゚ )ノ ぅぉぉぉー(笑)

失礼しました・・・

hanaさん

>私は来週あたりに★シコリ★のお肉を試食せんといかんかもしれないです。

滅多に食べられない代物だから、良い経験になると思います(キッパリ)
ええ、食べましたもの、ワタクシ。

シコリは、一見何も知らない人が見たら「すご~~~~い、このサシ」って感じで、
食べると、肉の味がしません。歯ごたえも変。

ズルは、ヌカヌカした感じ。

う~ん、うまく説明できないなsad

ま、食べてみてください。

12番のお肉・・・
冷凍保存(-60度)してあるから、2年ぐらいは充分美味しく食べられます。
いつでも食べにおいで! ( ̄ー+ ̄)

ほんとですかぁlovelylovelylovely
では近いうちにぜひぜひ(>∀<)
お時間あるときにお誘いお願いしますheart01
私もまたイロイロ語りたいんデスdeliciousshine

hanaさん

早いな、おい( ̄○ ̄;)!

10月末の松本先生の後援会の手伝いしてくれるなら、ご馳走しますわよ。
日にちはまた検討しておきましょう。

2度も送信してくれたんで(笑)い1個は消しておきますね。

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