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2011/09/29

牛肉の八幡巻きをキチンと作ってみた

29日(肉の日)なので、久しぶりに牛肉レシピrestaurant

牛肉の八幡巻きって、ある意味、牛肉料理の定番だったりしますよね。
ところが、上手に作れない・・・・(アタシだけ?)

ってわけで、できるだけcoldsweats01 レシピ通りに作ってみました。
(今までは自己流だったわけやね、要するに)

参考にしたのはこれです。↓

http://www3.jmi.or.jp/su02.html

京料理の老舗菊之井のご主人村田吉弘さんの料理指南なのだ!

もとにしたレシピでは牛肉はローススライス(厚さ3ミリ)とありますが、
今回は、すき焼き用モモスライスを重ねて作りました。

Photo_2

★材料

・牛肉スライス   300㌘
・ごぼう       4分の1本
・ニンジン      2分の1本

☆合わせ地
 ・酒        100cc
 ・濃口しょうゆ  50cc
 ・みりん     50cc

☆ごぼうとニンジンの下煮用
 ・だし汁    200cc
 ・薄口しょうゆ   5cc
 ・塩        1g

・片栗粉     適宜


★レシピ

①ごぼうはよく洗い、15㎝程度に切り、たて4つ割り位にしておく

②ニンジンは皮をむき、ごぼうと同じ位の大きさに切る

③だし汁、薄口しょうゆ、塩を入れた鍋にごぼうとニンジンを入れ10分程度煮る
 そのまましばらく置き(今回は30分置いた)、下味をつける

Photo

④ごぼうとニンジンを取り出し、ペーパータオルで水けをふきとる

⑤牛肉に片栗粉をはたき、市松模様になるように組んだごぼうとニンジンを芯にして巻く
 巻き終わったら表面にも片栗粉をはたく

Photo_3

⑥熱したフライパンに⑤を巻き終わりの部分を下にして入れ、転がしながら全体を焼く

※牛肉はレシピ通りだとロースですが、今回はモモ肉スライス。
 脂が少ないので、牛脂を少々使いましたがロースなら油は必要ありません。

Photo_4

⑦8割方火が通ったら「合わせ地」を回しいれ、煮汁がなくなるまで、転がしながら煮からめる

Photo_5

⑧粗熱を取ってから切り分け、盛り付ける

Photo_6

※作ってみての感想

元のレシピには

ごぼうとニンジンを入れて、一回煮立ったら火を止めてそのまましばらく置き下味をつける

と書いてあったのですが、それだとごぼうもニンジンも、ちょっと固すぎました。

ごぼうとニンジンは、火を止めたら冷ましながら じっくりと味を含ませるのがコツみたい
(今までの敗因は、これだったのか・・・)

牛肉にはたく片栗粉は、ごく薄く。
元のレシピ動画では、刷毛を使って片栗粉をはたいていました。

つけ過ぎると煮からめている内に、ダマが出来たりするようです。

ごぼうとニンジンが市松模様に組めていないのは、ご愛嬌ってことで。

しかし、やっぱり牛肉とごぼうの愛称は抜群だわ (* ̄ー ̄*)

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牛肉レシピ」カテゴリの記事

コメント

このレシピだと料亭の味ですね。
京料理が薄味なのに、しっかり味がしみているのは、冷ますという工程があるからでして。
冷める途中で味がしみるんですねdelicious
八幡巻のごぼうは硬いいですけど、沸騰したら火を止めるでは…
「菊之井」さんで使う材料は良いからそれだけで十分なのかもしれませんが、家庭では硬すぎる気がthink
煮る時間を長くすれば良いのでしょうけれど、お出しの味を考えるとグツグツ煮てはダメなので、下ゆでしたら良いのかなあ…
主人と次男は牛蒡が苦手なので、牛蒡を食卓に出しても食べてくれませんweep
写真見ていたら食べたくなったので、一人分作ってみようかな。

美味しそう・・・ lovely

おけいさん

今回は、きちんとした京料理を目指して(笑)しっかりお出汁もとりましたのよ。heart04
あご(とびうお)と鰹節と昆布で。
やっぱりお出汁をきちんと取ると違いますわ。up

ほんでもって、
>しっかり味がしみているのは、冷ますという工程があるからでして。
>冷める途中で味がしみるんですね

この工程の偉大さを知ったのでありました。

>「菊之井」さんで使う材料は良いからそれだけで十分なのかもしれませんが

奥さま、これですわ! 材料ですわよ!!flair

証拠に10分煮たごぼうでも、しっかりした歯ごたえがありましたもん。
ウチの相方なんざ「ごぼう、硬くね?」って言いましたもん。
(私にはちょうど良い歯ごたえだったんですけど)

特にニンジンは沸騰させただけでは、殆ど生でした (;´д`)トホホ…

下ゆでは、しない方が良かったです。(一応やってみた)
一度煮立ったら、あとは弱火でフツフツ・・・が良いのかもしれないです。

あ、新ごぼうや水田ごぼうなら短時間で良いかもしれないですね。
今度やってみます。


おけいさんも是非作ってみてsign01
そして、ベストの煮方があったら教えてください。

岩ちゃん

マジ、旨かったです。自画自賛happy01

29日は、焼肉しました。
これも美味しかったですheart02

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