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2011/04/24

牛の肥育期間とお肉の関係の話(1)

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▲お昼寝中

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▲こっちでも

▼リラックスしてる証拠です。良い事だ!

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先日、四様という方が当ブログにコメントを下さいました。
なんと、質問まで!嬉しいですよね、飲食店にお勤めの方が、牛の事をもっと知ろうとして下さるって  (*≧m≦*)

>牛の肥育が長い程、味が濃くなるというのは本当でしょうか?

>月齢が長いとどういった効果があるのでしょうか?脂肪交雑の入り方ではなく牛の味に関係するものとは何でしょうか?去勢か雌の違い?餌なのか?血統なのか?肥育法なのか?

・・・・・というご質問なんですが、まぁ、私なりのだいたいの答えはコメント欄にてお返事しました。
が、もうちょっと掘り下げて書いてみたいと思います。

とりあえず肥育期間のことについて

肥育農家は生後8~10ヶ月程度の子牛を市場などで購入し、その後約20ヶ月程度育て出荷するのが一般的でしょう。

山崎畜産が関わってきた肉屋さんや卸屋さんに話を聞くと、やはり肥育期間が長い牛は味が濃いし、味に深みがある と言われます。

肥育屋が100人いれば100通りの育て方がある世界ですから、どれが正解って事は言えないと思います。
中には「肥育期間は短くても餌や環境、育て方にこだわってるから、ウチの肉は美味しい!」と自信を持って言われる肥育屋さんもいるはずですから、以下、飽くまで個人的な見解として読んで頂ければ・・・。

黒毛和牛はやはりサシ(脂肪交雑)が入ってナンボってところがあります。
サシを入れるのには濃厚飼料(コーンなどの穀物)が必要不可欠なわけですが、この飼料の多くは輸入に頼っています。

肥育期間を長くすればするほど飼料は多く必要なわけですから、カロリーベースの食糧自給率から言っても、必要経費から言っても、非常に効率が悪いわけです。

ですから、サシを入れるだけなら18ヶ月も肥育すれば十分だという考え方もあります。

ですが、できるだけ長く肥育して、肉の美味しさを引き出そうという考え方もあります。

肥育期間が長いブランドとしては「松阪牛」が有名ですよね。

昔ながらの飼育法をしている松阪牛を育てる農家さんでは、30ヶ月以上の肥育期間を設けている方もいます。

松阪牛を揶揄して「ウン百万した牛が割ってみたら3等級」なんて話もありますが(松阪牛を育てている方が読んでいたら、ごめんなさい)、十分すぎる肥育期間を経て丁寧な仕事で育てられた牛のお肉なら、例え格付けが3等級であっても、肉の旨味に関して言えば、5等級の18カ月肥育の牛と比べればおそらく数段の差があるでしょう。

長い肥育期間を設け独自の価値を確立したからこそ、「松阪牛」という名前と その風味を認知され、市場でも普通の黒毛和牛よりも一段高い価格で取引されています。

肥育期間に関しては、それぞれの農家の考え方もあるでしょうし、一概に長ければ良いとは言い切れないところもあります。


松阪牛の様にブランドとして確立されていなければ、普通の無名の肥育農家が、いくら長い期間肥育しても必要経費を考えれば、そう簡単に経営が成り立つものでもないのです。

美味しい牛肉を作るには、それなりに時間とお金(経費)が必要・・・・・ってことで(笑)

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次回は

肥育期間が長い牛の肉は、本当においしいの?
なんか、根拠はあるの?

って事に関して書いていこうと思っていたのだけど、
「自分が知ってる肉屋さんや卸屋さんが言ってるから」じゃ、説得力がないよなぁ

・・・・というわけで、「肉牛ジャーナル」や「養牛の友」のバックナンバーを引っ張り出して、それらしい記事をいくつか見つけましたので、それを紹介していこうと思っています。

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枝肉の話」カテゴリの記事

コメント

子牛セリお疲れ様でした。

少し話がずれますが、肥育期間を伸ばせばオレイン酸の値が上がるということは、わかりつつあるようです。

血統よりも肥育期間の方が有意差が明確に出る傾向にあるようです。

まぁ、肉の旨みを表す成分が、オレイン酸のみで測られる訳ではないんでしょうが・・・。


同じBMS8でもアラザシとコザシでは脂肪含有量も違うし、脂肪含有量が違えば当然しつこさが違うので食べやすさも違います。

肉色などの見た目にも人の感じる旨さは左右されやすいだろうし・・・

肉の旨さを決める要因って多々ありすぎて、本当に評価基準を決めることが出来るんだろうかって自分が悩まんでもいいことを悩んだりするこの頃です。

うーむ(-_-;)

難しい話ですね(-_-;)

どうなんだろ

N君の言う様に、旨さを決める要素がひとつでは無いだけに

答えを出せそうにない問題ですね

経産の肉がうまいのは長く養っているからとおもっていましたが、肥育期間にすれば短い

ですからねぇ(-_-;)

なんだ?答えが欲しいところです

今まで一番食べて旨かったのが福茂×一福って血統の経産だったので<なんと10歳でBMS10(-_-;)>一概に系統だけとも言えないのでしょうね(-_-;)

お疲れ様です(*^_^*)

こういう話題、好きです(*^_^*)

超繁殖農家初心者には勉強になります。

次回、楽しみにしています(*^^)v

セリお疲れ様です。
今回のお話、ありがとうございます。
肥育が長かったり長く生きた牛の方が、必ずではないが、味が濃くなる傾向があるという見解で良いのでしょうか?
鶏も若鶏よりも老鶏の方が味が深いし、以前食べた経産の八重島牛(規格上、石垣牛になれなかった?)は石垣島のどこで食べた石垣牛よりもおいしかったです。
肥育が長いとオレイン酸値が上がるのですねー。勉強になります。

四様の質問! 的を得ている質問で う~~ん って感じですよね^^
実は 僕も肥育に本格挑戦しようと行政の方たちと思案中です。
メス中心でやろうと思っているのですが、地域一貫を目指してやってみます^^
「鶴富牛」で売り出そうかな^皿^
今の枝相場を見ていると厳しいようですが、延岡市場管内には肥育農家さんが少ないので、育種価も他地域頼みなのが現状です。
J○あてにはできなくなっています><
あまりに素人過ぎて;;

シャチョー、センム、おばんですfullmoonshine

先程はお騒がせしましたcoldsweats01

肥育については初心者マークですが、なかなか色々な説がアリ勉強中ですwink
飼養管理については何を大切にするか、これはゆずれないpunchってことに応じて違いが出てきますねぇcatface

写真の牛達はもうリラックス感がたまらなくよさげでうらやましいですheart04
うちの牛達もダラーってさせてあげれるようにがんばりますgood

さてと一眠りしますsleepyおやすみなさぁいtaurus

まとめてお返事です。


★ヤッバのNさん

この前はお疲れ様でした。一晩中職場で待機だったのではないでしょうか?
ホント、シロでよかったです。

さて、オレイン酸の件ですが・・・・・
これって、ホントに美味しさの基準になるのか?って疑問は私も持っています。

★しんさん

難しいですよねぇ。
経産の旨い肉にあたった事がありません
永田さんは「1産した経産が旨い」っておっしゃっていたので、ぜひ食べてみたいのですが。

系統や血統に味が関係するのは、絶対にあると思いますが
その比較は、同じ餌、同じ環境、同じ肥育期間で比べなければならないと思ってます。

★みぃ♂さん

お久しぶりです!
>こういう話題、好きです(*^_^*)

おぉ!良かったです。
いつか書きたいと思っていた話でして。
今回、四さまが背中を押してくれた格好になりました。


★四さま

まだまだ四様の質問の答えに辿りつけませんが・・・・・
ホント、お肉って奥が深いなぁって思います。
だからこそ面白い世界なんでしょうけど。

★牧友さん

「鶴富牛」ですか!いいですねぇ
地域一貫ってのが、素晴らしいですわ。
個人で一貫ってのは資金面などを考えると、踏み出すのも大変でしょうけど地域でならやれそうですね。
がんばって下さい。

ウチはJ○さんの指導とか受けたことないんで、何とも・・・・(笑)

★ブンリンくん

いつも情報が早いですねぇ。いや、おかげで助かりました。

肥育に本格突入ですね。がんばってね。

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