牛の肥育期間とお肉の関係の話（１）

▲お昼寝中

▲こっちでも

▼リラックスしてる証拠です。良い事だ！

先日、四様という方が当ブログにコメントを下さいました。
なんと、質問まで！嬉しいですよね、飲食店にお勤めの方が、牛の事をもっと知ろうとして下さるって  (*≧ｍ≦*)

＞牛の肥育が長い程、味が濃くなるというのは本当でしょうか？

＞月齢が長いとどういった効果があるのでしょうか？脂肪交雑の入り方ではなく牛の味に関係するものとは何でしょうか？去勢か雌の違い？餌なのか？血統なのか？肥育法なのか？

・・・・・というご質問なんですが、まぁ、私なりのだいたいの答えはコメント欄にてお返事しました。
が、もうちょっと掘り下げて書いてみたいと思います。

とりあえず肥育期間のことについて

肥育農家は生後８～10ヶ月程度の子牛を市場などで購入し、その後約20ヶ月程度育て出荷するのが一般的でしょう。

山崎畜産が関わってきた肉屋さんや卸屋さんに話を聞くと、やはり肥育期間が長い牛は味が濃いし、味に深みがある　と言われます。

肥育屋が100人いれば100通りの育て方がある世界ですから、どれが正解って事は言えないと思います。
中には「肥育期間は短くても餌や環境、育て方にこだわってるから、ウチの肉は美味しい！」と自信を持って言われる肥育屋さんもいるはずですから、以下、飽くまで個人的な見解として読んで頂ければ・・・。

黒毛和牛はやはりサシ（脂肪交雑）が入ってナンボってところがあります。
サシを入れるのには濃厚飼料（コーンなどの穀物）が必要不可欠なわけですが、この飼料の多くは輸入に頼っています。

肥育期間を長くすればするほど飼料は多く必要なわけですから、カロリーベースの食糧自給率から言っても、必要経費から言っても、非常に効率が悪いわけです。

ですから、サシを入れるだけなら18ヶ月も肥育すれば十分だという考え方もあります。

ですが、できるだけ長く肥育して、肉の美味しさを引き出そうという考え方もあります。

肥育期間が長いブランドとしては「松阪牛」が有名ですよね。

昔ながらの飼育法をしている松阪牛を育てる農家さんでは、30ヶ月以上の肥育期間を設けている方もいます。

松阪牛を揶揄して「ウン百万した牛が割ってみたら３等級」なんて話もありますが（松阪牛を育てている方が読んでいたら、ごめんなさい）、十分すぎる肥育期間を経て丁寧な仕事で育てられた牛のお肉なら、例え格付けが３等級であっても、肉の旨味に関して言えば、５等級の18カ月肥育の牛と比べればおそらく数段の差があるでしょう。

長い肥育期間を設け独自の価値を確立したからこそ、「松阪牛」という名前と　その風味を認知され、市場でも普通の黒毛和牛よりも一段高い価格で取引されています。

肥育期間に関しては、それぞれの農家の考え方もあるでしょうし、一概に長ければ良いとは言い切れないところもあります。


松阪牛の様にブランドとして確立されていなければ、普通の無名の肥育農家が、いくら長い期間肥育しても必要経費を考えれば、そう簡単に経営が成り立つものでもないのです。

美味しい牛肉を作るには、それなりに時間とお金（経費）が必要・・・・・ってことで（笑）

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次回は

肥育期間が長い牛の肉は、本当においしいの？
なんか、根拠はあるの？

って事に関して書いていこうと思っていたのだけど、
「自分が知ってる肉屋さんや卸屋さんが言ってるから」じゃ、説得力がないよなぁ

・・・・というわけで、「肉牛ｼﾞｬｰﾅﾙ」や「養牛の友」のバックナンバーを引っ張り出して、それらしい記事をいくつか見つけましたので、それを紹介していこうと思っています。