格付の話 番外編
牛肉の格付けの事を色々知ってほしくて書いていた「格付の話」ですが・・・・
中途半端ながら、最後の文章を書いたのが昨年の４月１９日。
そうです。次の日に口蹄疫感染疑いのニュースが流れました。
以後、すっかりご無沙汰になっていたのですが、そろそろ再開したいと思っています。
（実は極一部の方には、非常に好評だったのですよ）
で、忘れてる人も多いと思うので、今までのおさらい。
枝肉の格付の話１・・・そもそも枝肉の格付って何？
http://koji.air-nifty.com/cozyroom/2010/03/post-871e.html
格付けは、「食肉取引の中で同じ品質の物は全国どこでも同水準の価格で取引されるべきである」という理念に基づいて一定の基準を設けたもので、あくまで見た目の判定であり、味は関係ないって話を書きました。
（格付け員さんが味見をしてるわけじゃないですよ、決して）
枝肉の格付の話２・・・格付の基準
http://koji.air-nifty.com/cozyroom/2010/03/post-0bbe.html
格付けの基準について大まかに説明してあります。
ランクは１５に分かれること。
A５が一番良いとされるけど、
Ａ５もＢ５もＣ５も肉質的には同レベルって話など。
枝肉の格付の話３・・・歩留等級って何？
http://koji.air-nifty.com/cozyroom/2010/03/post-cc9d.html
よりロスの少ない、効率の良い枝肉を選ぶめやすにするために、数値化して等級として表した物が歩留等級って説明がしてあります。
枝肉の格付の話４・・・歩留等級Ａ・Ｂ・Ｃ
http://koji.air-nifty.com/cozyroom/2010/04/post-5688.html
歩留等級の求め方、歩留等級は食べる側には何の関係もないけど
卸屋さんや肉屋さんが求めているのは、ロスが少なくて利益が出やすいのはＡランクの枝肉って事が書いてあります。
枝肉の格付の話５・・・肉質等級概略
http://koji.air-nifty.com/cozyroom/2010/04/post-66ff.html
肉質等級がどうやって決まるかの概略を書いてます。
肉質は「総合評価」なんだよって話など。
枝肉の格付の話６・・・脂肪交雑いわゆるサシ１
http://koji.air-nifty.com/cozyroom/2010/04/post-be50.html
枝肉の格付の話７・・・脂肪交雑いわゆるサシ２
http://koji.air-nifty.com/cozyroom/2010/04/post-7783.html
B.M.Sが、どうやって決められるかの話が書いてあります。
よかったら読み直して貰えると嬉しいです。
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本当に自分好みの美味しいお肉って、格付だけじゃ語れないんですよね・・・・
格付けが良ければ、より美味しいお肉だとか、同業者が語るのは、物凄く悲しい事だと思ってしまうのです。
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コメント
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食べないとわかりませんよ
投稿: 肉には素人 | 2011/03/29 21:08
肉には素人さま、
おっしゃるとおりなんです。
食べなきゃわからないんです。
格付けは、飽くまで取引をする際のめやすです。
食べる側の人は、そんなに気にしなくても良いと思うのです。
ですから生産者自らが
「格付けのランクが 上 だ か ら、美味しい」
とか言うのは ちょっと「なんだかなぁ・・・」って思ってしまうのです。
どうぞ、色んなお店で色んな産地の牛肉を食べて、自分好みのお肉を見つけて下さい
投稿: センム | 2011/03/30 00:09
ｾﾝﾑ様
そうですね。いろんな産地のお肉食べて、いろんな部位も試して勉強したいですね。
山崎牧場さんは、どこでと畜と解体してるですか？
またBMS12番は格付けで、でてますか？
投稿: 肉には素人 | 2011/03/30 18:55
肉には素人さん
弊社（笑）は、殆ど１００％を神戸に出荷しています。
神戸市中央卸売市場 西部市場で と畜・解体後セリにかけられています。
兵庫、大阪、京都のお肉屋さんや飲食店で使ってもらっています。
BMS１２ですか
BMS１２は、牛の能力と肥育技術の集大成ですので
「味と格付けは関係ないやい」と言いながらも、やはり目指してしまいますよね（笑）
ウチではだいたい、例年、出荷数の１％位の割合で出ていましたが
昨年は口蹄疫の影響もあり0.5％程度に落ちました。
そうそう、色んな部位を食べてみるのも楽しいですよね。
ちなみに、私が一番好きな部位は「スネ」です
投稿: センム | 2011/03/31 23:01
質問していいでしょうか
素牛を選ぶときに、
全く同じような血統で、全く同じような体型の牛がいるとします。
片方の牛の粗資料は稲ワラとオーツヘイで、
片方の牛の粗資料は稲ワラとオーツヘイとチモシーとイタリアンと食べて競り市にでました。
二匹のどちらを購買されますか？
投稿: 繁殖 | 2011/04/23 14:28
繁殖さん
コメントどうもです。
ご質問の件ですが もう一頭
「稲ワラとオーツヘイとイタリアンと食べて」
という牛がいたら この牛にします。
理由は当牧場で導入時にはオーツヘイとイタリアンを与えているから
すんなり馴致できるのではと言うことです。
繁殖さんがあげた二頭だと前者かなあ
うちに来てからの食い付きが悪い牛は繁殖農家で
とても良い草を貰ってた牛では？と想像してます。
そういう意味ではチモシーは良すぎる？
以前はチモシーは肥育牛に与えてはいけないとおっしゃる方が
いましたね ビタミンが多すぎるという理由なのですが
私は10カ月齢の段階では問題ないと思っています。
質問の意図とは違った答えかも
投稿: | 2011/04/24 16:10
ご返答ありがとうございますm(__)m
忙しい中ありがとうございますm(__)m
最近ずっと悩んでいた事です。
各繁殖農家や各肥育農家で飼育方法は違いはあると思いますけど、
出来るだけどこの肥育農家に買っていただいても、喜んでいただける素牛を育てたいと思っています。
最近では
色んな種類の乾燥を与えてる繁殖農家の素牛の枝肉成績が良いような気がしてます？
これに関してはビタミンの関係か飼育の問題なのかわかりません。
ビタミン関係は非常に難しいと思っています。
それとも、導入時の食い込みの問題ですか？
やはり色んな種類の乾燥を与えている素牛が枝肉成績が良いのというのはどう思われますか？
投稿: 繁殖 | 2011/04/25 11:32
例の騒ぎ（笑）で、お返事がおそくなりました。
シャチョーの代筆であります。
＞色んな種類の乾燥を与えてる繁殖農家の素牛の枝肉成績が良いような気がしてます？
これに関してですが、あくまでシャチョーの推測ですが・・・・・
例えば人間でも「お腹がいっぱいだ、もう食べれん」と思っても、目の前にケーキなんかを出されたら「別腹」ってやつで、ぺろっと食べちゃうことってありますよね？
それと一緒で色んなものを出されると、いつの間にか食べてしまって（食い込みがいいってやつですね）それが結果として子牛の腹作りになってるのでは？
・・・・とのことでした。
ただ、このあたりは素人考え（笑）ですから、なんとも・・・・。
シェパードの掲示板で聞かれてみると、もっと別の答えが出てくるかもしれませんよ。
というか、ぜひ聞いてみてください
投稿: センム | 2011/04/27 21:19
忙しい時に本当に申し訳ありませんでしたm(__)m
投稿: 繁殖 | 2011/04/30 12:33