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2011/02/12

神戸市場に行ってきた!H23年2月編

2月10日、神戸西部市場にお邪魔してきました。

これが神戸西部市場と食肉センターです。
(裏手の写真かよ、って突っ込まれそうですが。)

Photo

この日は西畜グループの共励会が行われました。

やはり自分の育てた牛の枝肉の状態を確認するのも仕事の一つです。

出荷した牛の枝肉の写真は、毎回送って貰っているのですが・・・・
やっぱり実際に見ると脂の状態や、全体のバランス、モモ抜けの具合なんかがよくわかるんです。

他の人が育てた牛の枝肉を見るのも勉強になりますしね。

▼買参人さんに混じって枝のチェックをするシャチョー

Photo_2

▼格付けの最終チェックをして「A5」「A3」などスタンプを押していきます。

Photo_3

▼モモ抜けの具合もチェック。なかなか良い抜け具合です。

2010

残念ながら入賞は逃しましたが、ある買参人さんに褒められた枝肉です。

Ume620110210

梅福6×福之国×安平  A5 BMS9

 「僕ら、A5とかA4とかのスタンプなんか見て買わへんよ。
 キツイ言い方かもしれんけど、12番の真っ白いロースなんか欲しくないんやわ。
 
 この枝みたいに、ツヤのある肉質の良いのやったら、みんな高くても買う。
 サシは気にせんでいいから、こんなん目指してよ。

 これから生き残るのは、こんな肉を作れる所だけや。
 山崎さんには、期待してるから言うんやで。」

・・・・って言われまして
(本当は、もっと色々指導して下さいました)・・・・。

で、言葉通り高くで買って頂きました。

先日も、とある方と

 「二口も食べれば満足するようなサシの入ったステーキ肉なんて、もういらんよね。」
 「でもBMS12の肉が一番高く売れれば、みんなそれを目指すわけだし・・・」
 「もっと違う面を購買者が評価してくれれば・・・・」

なんて話をしていたところだったのです。

ですから今回の買参人さんの言葉は、とっても嬉しくて・・・

そしてきちんと評価して値段を付けて下さった事に感謝、感謝でした。

あ、あと

「歩留りも大切やで!」とも言われました。

はい。。。皮下脂肪 厚いですね。coldsweats01ウチのお肉。

▼セリを終えた枝肉。表面が乾燥しないように布がかけられます。

Photo_4

▼積み込みを待つ枝肉。このあとトラックで購買者の元に運ばれます。
 そして熟成期間を経て店頭に並びます。

Photo_5

▼市場の1画にある鎮魂碑。
 今回は口蹄疫で犠牲になった牛さん達の分も手を合わせてきました。

Photo_6

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※本日、石川県で口蹄疫疑いの牛が出たってことで・・・・・
非常に心配していたのですが「陰性」でした!!

本当に良かったup

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コメント

当方、兵庫県但馬地方に在住です。
山崎さんのブログ読んでいて、いつか食べてみたいなぁと思っていましたが、この度の記事を読んでますます食べてみたくなりました。
機会を見つけて、必ず食べてみますので、いい牛さんをこれからも提供してください。

梅6らしく、おいしそうな枝です。
枝の作りもすごくいいと思います。

笑)サシ過剰の件に関しては、僕も討論したいところです。
和牛(特に但馬)はサシのみが優れているのではないですからね。

>「もっと違う面を購買者が評価してくれれば・・・・」
う~ん、格付け基準が変わらなければ難しいことが沢山ありますよね。

ところで、日格協 岩下先生はもう居られないでしょうか。
すごく素晴らしい方で、できるならもう一度お会いしたいと思っています。

都城と取引がなくなり、10年以上行っていないのですが、
今でも歴代共進会の写真は展示してあるのでしょうか。?
もしあれば、探せば僕の若い頃の写真が見れます(笑

買参人の方の言葉、これからの牛肉のあり方が問われはじめてますね(@Д@;

勉強しなければと感じます。

石川県の件、シロでホッとしました(⌒-⌒; )

興味深く枝肉を見ました。見ることがないですし、見に行ったこともないもので。
評価基準に、今までのBMS等の他に、これからはオレイン酸の含有率を組み込むようにしていく報道がありますが、肥育サイドからみると、それは今後大きく影響してくるものなのでしょうか。人の食感とイコールなら、今後市民権を得ていくと思いますが、少し分かりにくいです。海外との差別化なら納得ですが。
私は繁殖サイドなので気になるのは、血統から来るオレイン酸の含有期待率なるものが出てきそうで、この種牛なら高く出ると選別されてきそうに思っています。

シロ歓迎!

なかへいまる様

はじめまして、コメントありがとうございます。
ウチのお肉を食べてみたい・・・なんて言って下さると
生産者冥利に尽きます。
ホント、嬉しいです。
これからも精進して行きます!

永田さん

サシ過剰の件は・・・・今が過渡期なんだろうなと思います。
(この件についても掲示板で色々話をできたら面白そうですね。)

格付け基準が変わらなければ難しい問題なんですよね、確かに。
でも今回、買参人さんがサシでない部分を評価してくれているのがよくわかりました。
まぁこんな買参人さんばかりでは無いのも事実でして。

岩下先生、すごく優しくて好きです(笑)
現在は、神戸中央畜産荷受で働いていらっしゃいますよ。
都城や高原の事をすごく心配されていました。

あ、写真はここ2年位の物しか貼ってないみたいです。
永田さんの写真、ちょっと見たかったですわ。happy01

アナキンさん

この買参人さんが高く評価してくれたお肉もBMSは9なんで(笑)やはりある程度のサシは必要ってことなんですよね。黒毛和牛の場合。
サシ以外の指標を・・・って事でオレイン酸の数値なんかも加味されるようになったんでしょうけど。
勉強する事が多いですねぇ(^-^;

マジ、石川の話を聞いたときはビビリました。(;´▽`A``

kawabataさん

初めて枝肉がぶら下がっているのを見た時は
「あぁ、本当に牛さんの命を頂く仕事なんだなぁ」と思いました。
繁殖の方はまた違った思いを抱かれるのかもしれませんね。

あぁん、おいしそう (=´Д`=)heart01

石川県の疑い、陰性でホッとしましたぁぁぁあああああsign03
丁度美容院hairsalonにいたのですが、うおー!と感激して立ち上がった瞬間、
前髪を切られすぎました。。_| ̄|○

あ~~~~~~~~~~~~ヾ(.;.;゚Д゚)ノ
のむらやさんの記事に投稿したはずが、こちらになってる~~~~~_| ̄|○

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