神戸に行ってきた① 部分肉セリ。
話の順序は前後いたしますが ９月１７日、１８日神戸の市場と宝塚＆大阪の
お肉屋さんに行ってきました。
神戸は西畜産の共励会です。 残念ながら最優秀は頂けませんでしたが
１２番が居ましたよ
この牛 父は今は亡き名牛安平であります。
さすが安平と言うような見事なロースです。
いい牛でした。
世が世なら（笑） キロ単価３０００円か？という立派な牛でしたが、、、
今回単価は残念でした。
実はこの日は神戸市場で部分肉のセリが行われていました。
たまたま山崎の牛が上場されておりまして見学してきました。
神戸市場には何十回も行ってるんですが部分肉のセリをちゃんと見るのは
初めてです。
こちらセリ前 下見部屋の部分肉。
結構いいモモです。 （ちなみに糸茂勝 
）
当日朝 下見部屋に行って直ぐに 市場の方が
「部分肉にあんたんとこの牛が出とるんやけどな、モモがごっついで」と
わざわざ教えに来てくれました（笑）
セリでは。
301番 肩ロース左 16.1ｋ 0000円
302番 肩ロース右 17.1ｋ 0000円
303番 三角バラ 8.6ｋ 0000円
304番 ウデ 36.0ｋ 、305番,306番、、、といった要領で
部位毎に競られていきます。
ヘレがキロ６０００円しませんでした。
このくらいなら自分で買いたい。
弊社としては一度 枝で売却したお肉なので もう値段は関係ないのですが
今回はちょっと残念な感じの価格でした。
お肉屋さんとしては自分の欲しい部位だけ狙っていけるのがメリットですね。
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コメント
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部分肉の競り市があるなんて知りませんでした。
大変勉強になります。
ちなみに「ヘレ」って、「ヒレ肉」の事ですよね。
関西ではそう呼ぶと「秘密のケンミンショー（再）」でやってたのを覚えてます。
私は、神戸というか、関西方面には一度も行ったことが無いので他所の話は興味津々です。はい。
投稿: まさよし | 2010/09/27 07:11
そうなんですよね。料理で、お肉がほしいときは、部分しか必要ないですもの。
牛の丸焼きって、あまりしないですし。。
牛丼の吉野家でも、１頭買いでなく、部分買いらしいですから。
学校給食でも、栄養月報上は、良質動物蛋白質と豆類、カルシウムが、常時不足ぎみなんですが、せいぜい鶏肉。予算的に輸入冷凍物になってしまいますね。
国産肉を買いたくても、安い部位でも、買えない、ブロックで、買って、良い肉を他に使ってもらい、残りを使うとか、考えたりしてるのですが、都市部には、精肉専門店が、ほとんど無くなってしまったので、そういう融通を利かせてくれる店舗がなくなってしまいました。
昔は、鳥がらやラードなど、無料で、くださったお店も多かったのですが。。
国産は、値段が高いものと、言うイメージなんですが、部位によって、値段が違って当たり前なんですよね。
自分で、切り分けて、手間を惜しまなければ、お値打ちになるはずなのに、実際、スーパーの小売段階では、ブロックの１０倍くらいの値段でしょうか？（よくわかりませんが。。）
ブロック買いができるのは、米国系のスーパーくらいでしょうか。最近、ミヤチク、ナンチクのお店が出来たけど。。
投稿: りぼん。 | 2010/09/27 07:46
まさよしさん
（再）ってのが いかにも宮崎ですな（笑）
3月くらいに 平気で正月番組やってますもんね。
関西と関東では牛肉のさばき方 部位の名称が違うみたいです。
昔は胴切りの位置も違ってたみたいです。
格付けが変わってから 胴切りの位置は統一されたのですが名称は
いまだに統一はされていないみたいですね 両方の商品を扱って
いる人は 瞬時に頭の中で変換が出来るものと思われます。
りぼんさん
一般消費者にとっては ブロック買いは現実的では無いと思います。
小売屋さんでも 販売してくれるとこはあるかも知れませんが、小売価格
に準じた若干安いくらいの値段になると思います。
山崎畜産ですと自社の肉を部分肉のセリで卸の方にセリ落としてもらう
ことは可能ですが それでも市場手数料、卸屋さんへの手数料は必要です。
ブロックで卸していただく場合も同じように手数料がかかります。
部位によっては捌きに失敗して（素人ですから） 商品の価値を
損なってしまうこともあると思います。ヒレとか（ステーキにするだけなら）
三角バラとかだと比較的素人でも扱えると思います、モモだと知ってる人と
知らない人の差は大きいでしょう。
小売価格は高いようでも 色々な技術料、設備の償却、光熱費、人件費
など色々入ってますから。全部自分でできるという場合を除いて素人には
ブロック買いは（部位によりますが）現実的ではないと思います。
逆に 「牛刀一本で全部さばくぜっ！」 という方にはお勧めです（笑）。
今度は 全部食べきれるかが問題か？？
自分では 部位を選んで 山崎の牛をブロック買いしてみたいと思っています。
投稿: シャチョー | 2010/09/27 20:28
シャチョー さん ありがとうございます。
実は、毎日５０食ほど、給食を提供してまして、予算がないので、鶏肉くらいしか使えないのですが、栄養月報上、動物性蛋白質、豆類、カルシウムなど、不足がありまして、今、狙っているのが、豚肉の端材とかですけど。
近所のミヤチク系の肉屋さん、毎日、卸先の納品に向けて、枝肉、ブロック肉を、精肉化しているので、端材が出るので、そういうのを、お値打ちに、手に入れられないかな～とか。。
ただ、そこは、配達されないので、毎日、午前中に取りにいくのは、不可能なので、困ったな～って思ってます。
もちろん、僕自身、牛刀で、熱湯消毒しながら、さばくなんて、とても、無理です。納品時間に
間に合う訳ないですし、そんな切り方の肉を調理士さんが、使ってくれる訳がないですし。。
手間賃をどちらが持つかで、採算がお互い合うのか。。やりかければ、長いお付き合いになるので、そこら辺もありますし。。
丸小さんとか、結構、小売もお値打ち価格だし、ナンチクの小牧営業所とかもどうかな～。と思っているのですが、、もう、地元小売精肉店が、全滅で、精肉＝スーパーで購入って言う状態ですね。パール皿からいくつも出すのも、逆に、面倒というか、包装いらないのに～って感じですか。
投稿: りぼん。 | 2010/09/27 22:33
このもも最高(￣ー￣)ﾆﾔﾘ
糸茂勝も残念な結果ですが、ＢＭＳ値は低くても結構きれいな枝なんですよね
多分肉屋がかなり儲かってるはず
じつはねセンム
内に
糸茂勝×福谷桜ってパターンがいるんですけど
結構いい子を福之国でうんだんですよ（*^_^*）
こいつは来るって勝手に妄想してます
投稿: しん | 2010/09/28 01:02
おはようございます
部分肉のセリってオモシロイですね
初めて知りました
この価格なら、
自分でも買いたいって思ってしまいますが・・・
冷凍庫に入りませんね
投稿: 岩本肉吾 | 2010/09/28 10:29
しんさん
農家がもうかる牛、肉屋がもうかる牛、っていますよね。
ロース断面が弱くて モモが強い牛とか
糸北国がこのパターンでした。（過去形？？）
糸茂勝もそうだとすると 美穂も？？？
糸茂勝×福谷桜？？ う～んマニアック、、
じゃなくて
面白いパターンですね。
でも 名簿で見つけても しんさんの牛じゃなければ
現時点ではノーマークかも 将来はわかりませんけどね。
しんさんはＭＹ牛刀 持ってるんでしたっけ？？
岩本肉吾さん
買ったその日に 捌いて 小分けにして
あとは冷凍でしょうけど 
食べるだけ食べて
一般家庭では難しいでしょうね。
数人で共同購入とか？？
投稿: シャチョー | 2010/09/29 05:52
こんにちは、先日センムさんからコメント頂いたので、覗きにきました。
そしたら、すんごいモモ！
シャチョーさんの、コメントへの返事が分りやすくって、感動です！
「牛刀一本で全部さばくぜっ！」 って、ボクはやってます（笑）
ウチは、バラを主力に買うんですが、歩留とか考えると、そんなに安くはないですもんね。
ボクのさばきだと、脂を削ぎきってしまうので、歩留が50％を下回ります（T T ）
そしたら、原価は倍に膨れ上がる。。。（T T ）
コメントが愚痴っぽくなってしまいました（笑）
しっかし、旨そう。。。
投稿: のむらや | 2010/09/29 17:20
のむらやさん
コメントどうもありがとうございます。
バラだとかなり トリミングしなくちゃならないのではと想像してます。
いかに歩留まりを上げるかが お肉屋さんの腕の見せ所ですね
私らの立場だと 筋間脂肪や 皮下脂肪の少ない歩留まりの良い牛が
肉屋さんには好まれるので そこを目指せってことなんでしょうが
難しい
投稿: シャチョー | 2010/09/30 17:39