枝肉の格付の話６・・・脂肪交雑いわゆるサシ１

前回は肉質等級は以下の４つを総合的に判断して決まるって話でした。

①脂肪交雑
②肉の色沢
③肉の締まり及びきめ
④脂肪の色沢と質

今回は①の脂肪交雑について詳しく書いていきます。
（長いよ！覚悟してね）

脂肪交雑・・・所謂「サシ」あるいは「霜降り」がどの程度入っているかという目安。
これはビーフ・マーブリング・スタンダード（B.M.S)のナンバーで表記されます。

これについては先日コメント欄において

「近年、脂肪交雑の基準が変わったよね？」

って指摘を受けましたので、先ずはそれから説明します。

以前は農林水産省畜産試験場がシリコン樹脂による脂肪交雑基準を作成していました。（写真参照）

これって基準になる写真を元にシリコン樹脂で作成したのはいいけれど、「コザシ」（細かい脂肪の入り具合）の部分を忠実に再現できてなかったのですね。

当時（昭和６３年）としては最高の技術水準で作ったはずの「脂肪交雑基準」だったわけですが、画像解析の技術が進むにつれ「ちょっと、あんまりじゃね？」って声があったのかどうかはナゾですが、平成２０年１０月１日付でシリコン樹脂ではなく写真を基にしたＢＭＳの評価に変わりました。

中段の写真が、下段の実物のロース断面写真を当時の画像解析能力まで落として得られた物。

このような写真を基にシリコン樹脂製の脂肪交雑基準として作ったのが上段の写真。

下段が新しく脂肪交雑基準の判定に使われる様になった写真。

これによって、今までの物より「コザシ」部分を加味した評価に変わったといえます。

ただし、社団法人　日本食肉格付協会　のパンフレットによれば

「なお、写真による脂肪交雑の判定は、農林水産省畜試式脂肪交雑基準（B.M.S)の適用をより明確化するものであり、現行規格の脂肪交雑基準を変更する物ではありません。」

と書いてありますから、厳密に言えば基準が変わったわけではないのです。

現在は写真を片手にＢＭＳの等級を決めています。
これによって、より全国的に統一された脂肪交雑の評価がなされるようになりました。
市場によってはコザシ部分が評価される事から、今まではＢＭＳのNo.５だった物がNo.６に格付されるようになった、という話もあるようです。

追記：シャチョーの検閲を受けずにアップしたら「これじゃ、誤解を受ける」と指摘されましたので文章を変えました(*_ _)人ゴメンナサイ

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