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2010/04/13

枝肉の格付の話6・・・脂肪交雑いわゆるサシ1

前回は肉質等級は以下の4つを総合的に判断して決まるって話でした。

①脂肪交雑
②肉の色沢
③肉の締まり及びきめ
④脂肪の色沢と質

今回は①の脂肪交雑について詳しく書いていきます。
(長いよ!覚悟してね)

脂肪交雑・・・所謂「サシ」あるいは「霜降り」がどの程度入っているかという目安。
これはビーフ・マーブリング・スタンダード(B.M.S)のナンバーで表記されます。

これについては先日コメント欄において

「近年、脂肪交雑の基準が変わったよね?」

って指摘を受けましたので、先ずはそれから説明します。

以前は農林水産省畜産試験場がシリコン樹脂による脂肪交雑基準を作成していました。(写真参照)

これって基準になる写真を元にシリコン樹脂で作成したのはいいけれど、「コザシ」(細かい脂肪の入り具合)の部分を忠実に再現できてなかったのですね。


Photo_2

当時(昭和63年)としては最高の技術水準で作ったはずの「脂肪交雑基準」だったわけですが、画像解析の技術が進むにつれ「ちょっと、あんまりじゃね?」って声があったのかどうかはナゾですが、平成20年10月1日付でシリコン樹脂ではなく写真を基にしたBMSの評価に変わりました。

中段の写真が、下段の実物のロース断面写真を当時の画像解析能力まで落として得られた物。

このような写真を基にシリコン樹脂製の脂肪交雑基準として作ったのが上段の写真。

下段が新しく脂肪交雑基準の判定に使われる様になった写真。






Photo_3

これによって、今までの物より「コザシ」部分を加味した評価に変わったといえます。

ただし、社団法人 日本食肉格付協会 のパンフレットによれば

「なお、写真による脂肪交雑の判定は、農林水産省畜試式脂肪交雑基準(B.M.S)の適用をより明確化するものであり、現行規格の脂肪交雑基準を変更する物ではありません。」

と書いてありますから、厳密に言えば基準が変わったわけではないのです。

現在は写真を片手にBMSの等級を決めています。
これによって、より全国的に統一された脂肪交雑の評価がなされるようになりました。
市場によってはコザシ部分が評価される事から、今まではBMSのNo.5だった物がNo.6に格付されるようになった、という話もあるようです。

追記:シャチョーの検閲を受けずにアップしたら「これじゃ、誤解を受ける」と指摘されましたので文章を変えました(*_ _)人ゴメンナサイ

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枝肉の話」カテゴリの記事

コメント

人間が目視して客観的に評価するから、完全な全国統一の格付けでは無いのではないのだろうか?と、思ってみました。

機械で簡単に数値化できたら良いのでしょうが、そうは簡単にはいかんのでしょうね。

いやぁ〜、いつも勉強になります。
コザシは重要ですね。
ある程度のランクに来ると芯は入ってて当たり前。
コザシの加減で見るようになりますしね。

シャチョー、センム、PCくん復活shineしたのですねっheart02
よかった~(o^-^o)

BMSの基準となるシリコンのやつ、NO.6もNO.7も一緒に見える・・catface
と思っていたのは、竹添だけではなかったんだな~( ^ω^ )ホッdash
ということが、今回の1番の感激shineですっscissors

次回もたのしみにしてます~heart02

まさよしさん

もちろん目視に頼っているからある程度の誤差はあるかもしれませんね。
でも、かなり厳しい試験を受け20年近くの経験を積んで1級格付員になれるって話などを聞くと、一概に今の格付が「100%全国で統一されていない!」と怒る気にはなりません。

それに格付けは一人で行うのではなく、必ず2人以上で判定します。
芝浦では3人だそうです。

私的には、格付は「目安」であり、価値を決めるのは買参人ですから、100%全国統一されてなくても問題は無いような気もします。

機械での判定は私も考えた事があるのですが・・・・
工業製品と違って、枝肉の断面って、ものすごーーーーく千差万別な物だから、却って判定が難しいのかもしれないですよね。
理系の頭を持ってないので、上手く説明できないけど。

ビーフな生活@和島さん

やっぱりコザシの方が舌触りというか口当たりが良いですよねheart04
私は多少荒ザシでも、すき焼きやしゃぶしゃぶでは気にならないのですけど、ステーキになるとコザシのヤツが好きですrestaurant

たけちゃん

何とか復活ですpunchご心配をおかけしました o(_ _)oペコッ

>BMSの基準となるシリコンのやつ、NO.6もNO.7も一緒に見える・・

思わずパンフレットを取り出して確かめてみました。
ホントに・・・ビミョー(笑)
っていうか、写真のヤツでもよくわからないsweat01

やっぱり何万頭もの枝肉を見てる人の目は違うってことでしょうね。

うーん(-_-;)


難しいですね

しかし芝浦が三人でするとはびっくり!

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