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2010/04/19

枝肉の格付の話7・・・脂肪交雑いわゆるサシ2

脂肪交雑の判定部位は
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋の断面とする。だそうです。

って書かれていても筋肉の名前なんてわかりませんよね。
(ちなみに半棘筋は「はんきょくきん」と読みます)

写真で場所を確認してください。
まぁ、3ヶ所のサシの入り具合を見るらしいです。

Photo

B.M.S(脂肪交雑基準)は、基準となる写真を基に12段階に分けられます。

下の写真は社団法人日本食肉格付協会のHPからの引用です。

Bms

B.M.S No.1は「脂肪交雑がほとんどないもの」
B.M.S No.2は「No.1を超えNo.3に満たないもの」

ですから写真は存在しません。

前に説明したように脂肪交雑も5つの等級に分けられます。

等級5・・・かなり良いもの(No.8~No.12)
等級4・・・やや良いもの (No.5~No.7)
等級3・・・標準のもの  (No.3~No.4)
等級2・・・標準に準ずるもの(No.2)
等級1・・・劣るもの    (No.1)

この脂肪交雑基準が肉質等級(A5やB3の数字の部分)を決める要素のひとつになります。

以前にも書いた様に(参照:コザシの話同じB.M.S  No.の物であっても、荒ザシか小ザシか、またはカミナリザシが入っているかなどで、卸屋さんや肉屋さんなどの購買者の評価は変わってきます。

参考のために荒ザシ、小ザシの断面写真を載せておきます。
どちらもB.M.S No.8のものです。

A48

A58

どちらが荒ザシでどちらが小ザシかは歴然ですね。

ついでにカミナリザシも。

Photo_2

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山崎畜産は3月決算なんですが、やっと経理関係が終わりましたshine

って税理士さんの所に提出する書類をまとめるだけなんですけどね。普段からもっときちんとやっておけば楽なんですけどねぇ。毎年反省するんだけど、やらないよね coldsweats01

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枝肉の話」カテゴリの記事

コメント

サシの入り方で値打ちかわってきますね。
やはりコザシのほうが売りやすいので
使いやすいですね。
味との関係は別としてお客様は見た目意外では判断しようがないというのがホントの所ですし、お店を信用してもらえないとお肉の見た目が命取りになりますから。。。

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