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2010/04/07

枝肉の格付の話5・・・肉質等級概略

概略って書くと仰々しいですね。
ここでは肉質等級ってどうやって決まるかを書いていきます。 

肉質等級は

①脂肪交雑
②肉の色沢
③肉の締まり及びきめ
④脂肪の色沢と質

以上の4つを総合的に判断して決まります。

①~④はそれぞれ5段階評価になっており、5が一番優秀1が残念って感じで、要は肉の通信簿みたいなものです。

学校の通信簿は、国語が5、算数が4、理科が3とそれぞれの評価になりますが、肉質の通信簿は厳しいことに「総合評価」です。

例えば仮に

①脂肪交雑・・・
②肉の色沢・・・
③肉の締まり及びきめ・・・
④脂肪の色沢と質・・・

という評価をされた枝肉(まぁ実際には、こんな評価は殆どありませんが)の総合評価は「肉質等級2」になります。

①脂肪交雑・・・
②肉の色沢・・・
③肉の締まり及びきめ・・・
④脂肪の色沢と質・・・

という評価の枝肉は「肉質等級4」

つまり4項目の中で最も低い評価で格付されるのです。
逆に言えば5等級に格付された枝肉は、全ての面でバランスのとれた肉だってことですね。

上の例の様に他が全部5なのに④肉の締まり及びきめだけが4という枝肉は「締まり落ち」って言われます。
(この「締まり落ち」ってヤツ、経験上多い気がします。)

下の表は牛枝肉格付明細書

Photo_2

格付が済むとこの様な明細書が発行されます。
固体識別番号ごとに一頭一頭の枝肉の細かい成績がわかります。
これを見ると「ウチの肉は色が濃いんだな」とか、まぁ色々・・・。sweat01

脂肪交雑、色沢等それぞれについては次回から説明していきます。

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次回は脂肪交雑について

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枝肉の話」カテゴリの記事

コメント

この格付表をみるのが毎回緊張なんですよね(-_-;)


個体識別番号で生産者までわかってしまいますからねぇ(-_-;)


実は社長さんが出荷したBMS12の雌の妹をねらった事があったのですが(-_-;)


見事に自家保留だったり(-_-;)


あぁ無念(*^_^*)


そういうのが楽しみだったりします(*^_^*)

しんさん

うちは ほぼ全頭 神戸市場のセリで販売してます。

セリってオープンですからね。情報回ってますね。

12番が出たりすると もちろん妹牛は狙って

買いに行きますけど、大体 高くて肥育用には買えない事が

多いです。 まあ これはしょうがないですね。

販売日に送ってくる仕切り書のFAXは見るのが怖いです。shock

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