枝肉の格付の話５・・・肉質等級概略

概略って書くと仰々しいですね。
ここでは肉質等級ってどうやって決まるかを書いていきます。　

肉質等級は

①脂肪交雑
②肉の色沢
③肉の締まり及びきめ
④脂肪の色沢と質

以上の４つを総合的に判断して決まります。

①～④はそれぞれ５段階評価になっており、５が一番優秀１が残念って感じで、要は肉の通信簿みたいなものです。

学校の通信簿は、国語が５、算数が４、理科が３とそれぞれの評価になりますが、肉質の通信簿は厳しいことに「総合評価」です。

例えば仮に

①脂肪交雑・・・５
②肉の色沢・・・４
③肉の締まり及びきめ・・・３
④脂肪の色沢と質・・・２

という評価をされた枝肉（まぁ実際には、こんな評価は殆どありませんが）の総合評価は「肉質等級２」になります。

①脂肪交雑・・・５
②肉の色沢・・・５
③肉の締まり及びきめ・・・４
④脂肪の色沢と質・・・５

という評価の枝肉は「肉質等級４」

つまり４項目の中で最も低い評価で格付されるのです。
逆に言えば５等級に格付された枝肉は、全ての面でバランスのとれた肉だってことですね。

上の例の様に他が全部５なのに④肉の締まり及びきめだけが４という枝肉は「締まり落ち」って言われます。
（この「締まり落ち」ってヤツ、経験上多い気がします。）

下の表は牛枝肉格付明細書

格付が済むとこの様な明細書が発行されます。
固体識別番号ごとに一頭一頭の枝肉の細かい成績がわかります。
これを見ると「ウチの肉は色が濃いんだな」とか、まぁ色々・・・。

脂肪交雑、色沢等それぞれについては次回から説明していきます。

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次回は脂肪交雑について