枝肉の格付の話４・・・歩留等級Ａ・Ｂ・Ｃ

前回は「よりロスの少ない、効率の良い枝肉を選ぶめやすにするために、数値化して等級として表した物が歩留等級」という事を書きました。

では「歩留等級」は、どうやって決められるのでしょうか？

歩留等級にはＡ・Ｂ・Ｃがあります。

Ａ＝歩留基準値７２以上（部分肉歩留が標準より良いもの）
Ｂ＝歩留基準値６９以上７２未満（部分肉歩留が標準のもの）
Ｃ＝歩留基準値６９未満（部分肉歩留が標準より劣るもの）

この歩留基準値は下の計算で求められます。

歩留基準値＝６７．３７ ＋〔０．１３０×胸最長筋面積（c㎡）〕
　 　　　　　　　　　        　＋〔０．６６７×「ばら」の厚さ（cm）〕
　 　　　　　　　　　　        －〔０．０２５×冷と体重量（左半丸枝肉kg）〕
　 　　　　　　　　　　        －〔０．８９６×皮下脂肪の厚さ（cm）〕
　　　            　（ただし肉用種枝肉は2.049を加算）

筋肉間脂肪が極端に厚い物、モモの部分の肉が少ない物などは歩留基準の補正が行われます。
（計算上はＡでも、補正によってＢになったりします）

下の写真は大体の測定場所。
正確には「ばら厚は肋骨の中央部分」とか「筋間脂肪は広背筋の上部」とか色々あるみたいです。

測定の結果が、

胸最長筋（ロース芯）面積・・・81
ばらの厚さ・・・6.5
枝肉体重（左半丸）・・・234.2
皮下脂肪の厚さ・・・2.7

この枝肉は上の計算式にあてはめて歩留基準値は76.0
したがって歩留等級は「Ａ」

胸最長筋（ロース芯）面積・・・56
ばらの厚さ・・・7.3
枝肉体重（左半丸）・・・277.0
皮下脂肪の厚さ・・・5.5

計算式にあてはめて歩留基準値は69.7
したがって歩留等級は「Ｂ」

簡単に言うと枝肉の重量に対して

胸最長筋（ロース芯）がでかく、
ばら肉の部分が厚く、
皮下脂肪が少なくて
筋肉と筋肉の間の脂肪（筋間脂肪）が少ない肉
が、ランクは上になるわけです。

何度でも書きます。
ＡだのＢだのＣだのは、どれだけ肉の部分を商品として売る事ができるかを見極める「めやす」であって、肉質（サシが入っているかどうか、肉が柔らかいかどうかなど）にも味にも全く関係ないんです！
食べる側にとっちゃ、何の関係も無いんです！

しかし食べる側には関係なくても、卸屋さんや肉屋さんが求めているのは、ロスが少なくて利益が出やすいＡランクの枝肉です。

生産者にとってもＡランクの物は高く買ってもらえる枝肉ですから、当然より歩留の良い枝を目指すべきでしょう。

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いや、よく言われるんです。
「やまさきの肉は筋間咬んでる」って。
筋間脂肪が多いって事ですよね、はい、わかってます。
でも　もうあきらめてます。（いいのか？）

次からは肉質基準について書いていきます。