枝肉の格付の話３・・・歩留等級って何？

枝肉の格付は歩留等級と肉質等級で決まるという事を前回書きましたが、今回は歩留等級について。

歩留（ぶどまり）とは、一頭分の枝肉でどれ位の肉が取れるかの割合です。

って言われてもピンときませんよね。

まず枝肉が商品として売れるまでの過程を考えてみましょう。

枝肉には背骨や肋骨、皮下や筋肉と筋肉の間に脂肪が付いています。
枝肉を商品化するには骨や脂を取り除いて部分肉に加工せねばなりません。

①枝肉を４分割する（図：参照）

②脱骨（背骨や肋骨、大腿骨などを取ります）

③部分肉に分ける

お肉を売りやすく、使いやすくするために部位ごとに分けてある物の事を部分肉と言います。
ネック・肩ロース・サーロインなど１３の部位に分けるのが基本です。
（この時、肉の周りに付いた余分な脂やスジを取り除きます。）

写真は加工され部位ごとに分けられた物の一部です。

部分肉は小売店や飲食店で、使いやすい様にさらにスジ引きされたり余分な脂を取り除かれ整形されます。
その後、すき焼き用・焼肉用・ひき肉などの形に商品化されます。

大体の数字ですが・・・

一頭の牛（生体）が枝肉になり小売・飲食店の商品として消費者に届くまでに、歩留等級Ａの場合で枝肉の半分強、生体の３分の１まで重量が減ると言われています。

つまり７００キロの牛さんからは約４３０キロの枝肉が、その枝肉からは約２３０キロの精肉しか取れないのです。

同じ重さの枝肉なら、より多くの肉が取れる方が商品価値がありますよね。ですから枝肉価格も高くなって当然です。

よりロスの少ない、効率の良い枝肉を選ぶめやすにするために、数値化して等級として表した物が歩留等級なのです。

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次は歩留等級の求め方を説明していきます。