枝肉の格付の話１・・・そもそも枝肉の格付って何？

牛肉の枝肉には「格付」があります。

↓写真の枝肉はＡ５　ＢＭＳ１２

↓そしてＡ２　ＢＭＳ３

肥育屋は
「うわ～～～！！！Ａ５の１２番がでたよ～！！！」
「うげぇぇえ～～～～、Ｂ２の３が出た（涙）」
などと今月分の収支を考え一喜一憂し

繁殖屋は
「○○（種雄牛の名前）の子供が１２番出したそうだ！」
「△△△の子は、ろくな枝にならないそうだ」
などと良い種を求めて右往左往し

グルメなブロガーは
「お店の人が出してくれたのはＡ５の１２ってゆーお肉。最高ランクだけあって、すご～～～く美味しかったです～（はぁと）」
などと格付の事など知らずに書きまくる・・・

なんとも悩ましい存在です。

牛を扱う農家にとって「格付」は収入に関係してきますから、そりゃ大切なものです。
でも食べる側の人が格付について、ろくな知識も無いまま何だかんだと言うのは、なんかねぇ・・・・
うん、なんか違うぞ・・・って思ってしまいます。

それにね、肥育・繁殖問わず牛肉を提供してる側でありながら言葉は知っていても「格付」が具体的にどういうものなのか、残念ながら知らない人もいるようで・・・。

知ったかぶりのワタクシ（センム）が格付について偉そうに（笑）少しずつ解説していきたいと思います。
って言うか、悲しい事にアタシも人に格付けの事を聞かれた時に上手く説明できなかったんです。
今度はしっかり説明できるように勉強しながら書いていきますね。

それでは・・・はっきり書きましょう。

枝肉の格付けは、ずばり「見た目」です！
味は関係ありません！

もちろん格付けの元になる「脂肪交雑」や「キメ・しまり」なんてのは、舌触りや肉の柔らかさ、ジューシーさに関係してきますから一概に「見た目で判断するなんて馬鹿げてるんだよ！」とは言いませんが。
ただ、Ａ５ランクＢＭＳ１２だから美味しいってのは　ちょっと違うぞと。

じゃあ「格付」って何の為にあるんでしょう？

要は「食肉取引の中で同じ品質の物は全国どこでも同水準の価格で取引されるべきである」という理念に基づいて、一定の基準を設けたものらしいです。

東京・名古屋・大阪・神戸・福岡などの市場で取引するのに、各市場の基準がバラバラでは話になりませんよね。
肉の卸業者や肉屋さんが枝肉を購入する際のひとつの「めやす」なのです。

「全国統一された規格格付」がお肉の流通の指標になってるってわけです。

その一定の基準を決めているのが「社団法人　日本食肉格付協会」です。
市場では「格付の先生」と呼ばれる人達が決められた基準に基づいて、牛肉の品定めをしています。

この「格付の先生」は実技試験や学科試験を行い、日々「枝肉を見る目」を養ってるそうです。

あ、「格付の先生」って呼び名は神戸だけかもしれません。

次回からは「格付の基準」について書いていきます。今日もポチリとお願いします！