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2010/03/21

枝肉の格付の話1・・・そもそも枝肉の格付って何?

牛肉の枝肉には「格付」があります。

↓写真の枝肉はA5 BMS12

801

↓そしてA2 BMS3

A23

肥育屋は
「うわ~~~!!!A5の12番がでたよ~!!!」
「うげぇぇえ~~~~、B2の3が出た(涙)」
などと今月分の収支を考え一喜一憂し

繁殖屋は
「○○(種雄牛の名前)の子供が12番出したそうだ!」
「△△△の子は、ろくな枝にならないそうだ」
などと良い種を求めて右往左往し

グルメなブロガーは
「お店の人が出してくれたのはA5の12ってゆーお肉。最高ランクだけあって、すご~~~く美味しかったです~(はぁと)」
などと格付の事など知らずに書きまくる・・・

なんとも悩ましい存在です。

牛を扱う農家にとって「格付」は収入に関係してきますから、そりゃ大切なものです。
でも食べる側の人が格付について、ろくな知識も無いまま何だかんだと言うのは、なんかねぇ・・・・
うん、なんか違うぞ・・・って思ってしまいます。

それにね、肥育・繁殖問わず牛肉を提供してる側でありながら言葉は知っていても「格付」が具体的にどういうものなのか、残念ながら知らない人もいるようで・・・。

知ったかぶりのワタクシ(センム)が格付について偉そうに(笑)少しずつ解説していきたいと思います。
って言うか、悲しい事にアタシも人に格付けの事を聞かれた時に上手く説明できなかったんです。
今度はしっかり説明できるように勉強しながら書いていきますね。

それでは・・・はっきり書きましょう。

枝肉の格付けは、ずばり「見た目」です!
味は関係ありません!

もちろん格付けの元になる「脂肪交雑」「キメ・しまり」なんてのは、舌触りや肉の柔らかさ、ジューシーさに関係してきますから一概に「見た目で判断するなんて馬鹿げてるんだよ!」とは言いませんが。
ただ、A5ランクBMS12だから美味しいってのは ちょっと違うぞと。

じゃあ「格付」って何の為にあるんでしょう?

要は「食肉取引の中で同じ品質の物は全国どこでも同水準の価格で取引されるべきである」という理念に基づいて、一定の基準を設けたものらしいです。

東京・名古屋・大阪・神戸・福岡などの市場で取引するのに、各市場の基準がバラバラでは話になりませんよね。
肉の卸業者や肉屋さんが枝肉を購入する際のひとつの「めやす」なのです。

「全国統一された規格格付」がお肉の流通の指標になってるってわけです。

その一定の基準を決めているのが「社団法人 日本食肉格付協会」です。
市場では「格付の先生」と呼ばれる人達が決められた基準に基づいて、牛肉の品定めをしています。

この「格付の先生」は実技試験や学科試験を行い、日々「枝肉を見る目」を養ってるそうです。

あ、「格付の先生」って呼び名は神戸だけかもしれません。

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次回からは「格付の基準」について書いていきます。今日もポチリとお願いします!

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枝肉の話」カテゴリの記事

コメント

分かりやすい説明でうれしいですね。
AとかBとかって食べる人にはそんなに関係ないのになぁ〜
ソツがあるかないかは値段に転嫁されているので味とはあんまり関係ないのに・・・
などなど思っていた事をズバっとかかれてますね。
行き過ぎたブランディングなんですよねぇ。
勉強になります!!
いつもありがとうございますっ!

なかなか難しい問題ですよね(-_-;)


判断基準がないと取引価格も安定しないわけで(-_-;)


格付で繁殖農家は振り回されるわけで(゚m゚*)


うーむ(-_-;)


何故か残念な結果だった牛『上茂福』や『茂福』や『糸北国』は母体でかなりいい気がします(*^_^*)

一応、佐々のコラムを読んだのですが、なかなか難しくて理解できない竹添です・・
(;ω;)sweat01
センム、勉強させていただきます~~crying
↑のお写真は、A2のBMS3のお肉の方が美味しそうに見えちゃった竹添でしたdespair

ビーフな生活@和島さん

こっちこそ勉強させてもらってますsun
もうちょっと、このネタでひっぱりますので(笑)よろしくお付き合い下さい。

たけちゃん

アタシは理系の人の書いた文章が苦手ですsad
なかなか理解できないので、自分なりに噛み砕いて書いていけたらいいかなぁ、と思っています。
できるだけ安易な言葉で説明していきたいのですが、どうなることやら。sweat01sweat01

わからない言葉とか説明不足なところがあったら教えてね!

A2の写真、おいしそうでしょ?
シャチョーと二人で「どうしてこれが2なんだ????」と頭を抱えていたお肉なんです。う~~~~ん。


しんさん

母体での評価の方が高い牛っていますね。
しんさんのあげた 三頭もそうですが「大将」なんかも
母体での評価が高かったですね。

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