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2010/03/23

枝肉の格付の話2・・・格付の基準

前回は格付は「食肉取引の中で同じ品質の物は全国どこでも同水準の価格で取引されるべきである」という考えの下、「全国統一された規格格付」が必要となり出来たもので、それが枝肉を購入する際のめやすになっているって事を書きました。

では格付は、どの様に決まるのでしょうか。

格付を決める為には枝肉の肋骨の6番目と7番目の間を切って(胴切りと言います)その断面で判断します。(写真は胴切りされた枝肉と断面)

Photo

枝肉格付基準

①歩留等級・・・枝肉を部分肉に加工した時の優劣を等級に表したもの

②肉質等級・・・脂肪交雑・肉の色沢・締まり及びキメ・脂肪の色沢と質を総合的に評価したもの

基本的に、このふたつの組合せで決まります。

歩留等級は A・B・C
肉質等級は 1・2・3・4・5(5が肉質が一番良い)

ですから以下の15通りの格付けが存在します。

A5・A4・A3・A2・A1
B5・B4・B3・B2・B1
C5・C4・C3・C2・C1

この組合せにBMS(脂肪交雑基準)を合わせて表記する事も多いです。
(A5-10やA4-7など)

Photo_3

以前も書きましたがA・B・Cはあくまで歩留等級であり、部分肉にした時に赤身の割合が多いか少ないかの差であり、肉質自体には関係ありません。(参照:AだのBだの

A5もB5もC5も肉質的には同レベルなのです。

端的な話をすればA1よりもB2、B2よりもC3の方が肉質自体は良いと言えるでしょう。

枝肉として考えると、より多くの肉が取れる方が商品価値がありますから、同じ肉質ならAランクの物がBやCよりも高額にはなるのですが。

レストランで店員さんが「A5クラスの牛肉を調理致しました」と言う事があっても「B5クラスの牛肉を~」なんて事は決して言いませんよね。

「Bクラスの物を~」なんて言われたらお客さんは「オレにはランクの下の物を出すのか!」と怒り出しかねませんから。
AだろうがBだろうが肉質には関係ないんですけどねぇ。

なんかマスコミやら通販のサイトやらの煽り文句の為に誤解される事が多くて、ちょっと残念です。

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次回は①の歩留等級について詳しく書いていきます。

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枝肉の話」カテゴリの記事

コメント

(p_q*)なんですよねぇ(。>0<。)


Bクラスっていってもぇ。・゚゚・(≧д≦)・゚゚・。

いいものはいいんですけどねぇ(-_-;)

誤解されてしまう事も多いみたいですねぇ

肉のことは知られているようで知られていないと実感する最近です(-_-;)

しんさん

1にレス付けようと思ったら先こされてしまった(笑)ので、
こっちにまとめて書きますね。

格付って、やっぱり必要なものなんですよ、絶対。
でないと、正当な取引は行われませんから。

消費者までもがA5だのBMSがどうだのって言い出したのって
数年前からでしょう?
ろくにどういう物か知らずに使ってるんじゃねーよ!!!
って思ったんだけど、自分もろくに知らなかった事に
気がついたわけですね、アタシの場合。

牛飼いだって、きちんと理解している人って少ないと思うのよ。
消費者の人たちに誤解されないようにする為にも、牛飼いが
まず説明できなきゃいけないと思っています。

そのためにも、みんながこれを読んでくれるのを期待してます。

すごい分かりやすいです!!
私のバイブル化決定です!!

格付けすることで各農家さんが出荷した肉の評価をしっかりしてもらうこと、一番大事ですよ!!

近くの肥育農家さん、格付けから帰ってきたら

肥((伸一、今日は5等級でたぞ!!))

伸((BMSは?、なんぼはいっちょったや?))

肥((9番やったわ))

ってA,B,C等級は語りません、価格としては大事なとこだけど、サシをいれてなんぼって考えてらっしゃる肥育農家さんが多いからかなぁ~

ふむふむ(o・ω・)))
センム先生、今回もわかりやすいですheart02

ビーフな生活@和島さん

ありがとうございます!
ちょっと書き方がクドイかなぁと思いますが
誤解を与えないようにと思ってます。

ushikaidaisukiさん

実際に購入してくれる卸屋さんや肉屋さんと話をすると、どんな肉が欲しいとか、そのあたりの事も色々聞かせてくれるのですが、出荷するだけの立場に留まっていると なかなか情報も貰えませんよね。sad

たけちゃん

よかった~up
次回からが本番です(笑)

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