枝肉の格付の話２・・・格付の基準

前回は格付は「食肉取引の中で同じ品質の物は全国どこでも同水準の価格で取引されるべきである」という考えの下、「全国統一された規格格付」が必要となり出来たもので、それが枝肉を購入する際のめやすになっているって事を書きました。

では格付は、どの様に決まるのでしょうか。

格付を決める為には枝肉の肋骨の６番目と７番目の間を切って（胴切りと言います）その断面で判断します。（写真は胴切りされた枝肉と断面）

枝肉格付基準は

①歩留等級・・・枝肉を部分肉に加工した時の優劣を等級に表したもの

②肉質等級・・・脂肪交雑・肉の色沢・締まり及びキメ・脂肪の色沢と質を総合的に評価したもの

基本的に、このふたつの組合せで決まります。

歩留等級は　Ａ・Ｂ・Ｃ
肉質等級は　１・２・３・４・５（５が肉質が一番良い）

ですから以下の１５通りの格付けが存在します。

Ａ５・Ａ４・Ａ３・Ａ２・Ａ１
Ｂ５・Ｂ４・Ｂ３・Ｂ２・Ｂ１
Ｃ５・Ｃ４・Ｃ３・Ｃ２・Ｃ１

この組合せにＢＭＳ（脂肪交雑基準）を合わせて表記する事も多いです。
（Ａ５－１０やＡ４－７など）

以前も書きましたがＡ・Ｂ・Ｃはあくまで歩留等級であり、部分肉にした時に赤身の割合が多いか少ないかの差であり、肉質自体には関係ありません。（参照：ＡだのＢだの）

Ａ５もＢ５もＣ５も肉質的には同レベルなのです。

端的な話をすればＡ１よりもＢ２、Ｂ２よりもＣ３の方が肉質自体は良いと言えるでしょう。

枝肉として考えると、より多くの肉が取れる方が商品価値がありますから、同じ肉質ならＡランクの物がＢやＣよりも高額にはなるのですが。

レストランで店員さんが「Ａ５クラスの牛肉を調理致しました」と言う事があっても「Ｂ５クラスの牛肉を～」なんて事は決して言いませんよね。

「Ｂクラスの物を～」なんて言われたらお客さんは「オレにはランクの下の物を出すのか！」と怒り出しかねませんから。
ＡだろうがＢだろうが肉質には関係ないんですけどねぇ。

なんかマスコミやら通販のサイトやらの煽り文句の為に誤解される事が多くて、ちょっと残念です。

←今日もよろしくm(_ _)m

次回は①の歩留等級について詳しく書いていきます。