最優秀賞の肉を試食

先日の共励会で最優秀賞を頂いた肉の試食をしてみた！

枝肉を購入頂いた「ながた畜産」さんで、サーロインとヒレをステーキ用、ロースをすき焼き・しゃぶしゃぶにカットして貰い購入。

まずはヒレ
なんかね、もう涙が出そうになるくらい美しかった。
この細かいサシを見てよ！

サーロイン

半分ほどをステーキにする。
少々大きなサシが目立つが食べてみると脂がさっぱりしているせいか、全然くどさを感じさせない。

ロースすき焼き用

一枚をフライパンでサッと焼いて、そのままと塩を付けて食べてみた。
塩無しでも充分に甘味を感じる事ができる。

ロースしゃぶしゃぶ用

超薄切りに切ってもらい、文字通り「しゃぶしゃぶ」で。
「口の中でお肉がとろけるよ～～～～！！！」

今回食べたのはＢＭＳ１１の肉。
全体的なサシの細かさに加えて脂・肉ともに旨味が充分。

ごちそうさまでした！

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ここから先はセンムの独り言。（あくまで個人的な感想ですので）

以前もＢＭＳ１１ってのを食べたけど、それに比べると脂のくどさを感じさせない本当に美味しい肉でした。

同じ餌を食べてさせているのに、こんなに違うのはやはり血統による個体差なんでしょうか？
いやね、前回食べたのは「忠富士」なんですわ。
サーロインステーキなんて、荒ザシの上、肉の旨味が感じられなかったの。
モモのタタキにしても「？？？」って感じだったし・・・・。

忠富士自体はサシは入るし大きくなるし、経営の事を考えると良い血統なんだと思う。
ただ肉としての評価は、私的には「残念な子」････。

枝肉の格付の話３・・・歩留等級って何？

枝肉の格付は歩留等級と肉質等級で決まるという事を前回書きましたが、今回は歩留等級について。

歩留（ぶどまり）とは、一頭分の枝肉でどれ位の肉が取れるかの割合です。

って言われてもピンときませんよね。

まず枝肉が商品として売れるまでの過程を考えてみましょう。

枝肉には背骨や肋骨、皮下や筋肉と筋肉の間に脂肪が付いています。
枝肉を商品化するには骨や脂を取り除いて部分肉に加工せねばなりません。

①枝肉を４分割する（図：参照）

②脱骨（背骨や肋骨、大腿骨などを取ります）

③部分肉に分ける

お肉を売りやすく、使いやすくするために部位ごとに分けてある物の事を部分肉と言います。
ネック・肩ロース・サーロインなど１３の部位に分けるのが基本です。
（この時、肉の周りに付いた余分な脂やスジを取り除きます。）

写真は加工され部位ごとに分けられた物の一部です。

部分肉は小売店や飲食店で、使いやすい様にさらにスジ引きされたり余分な脂を取り除かれ整形されます。
その後、すき焼き用・焼肉用・ひき肉などの形に商品化されます。

大体の数字ですが・・・

一頭の牛（生体）が枝肉になり小売・飲食店の商品として消費者に届くまでに、歩留等級Ａの場合で枝肉の半分強、生体の３分の１まで重量が減ると言われています。

つまり７００キロの牛さんからは約４３０キロの枝肉が、その枝肉からは約２３０キロの精肉しか取れないのです。

同じ重さの枝肉なら、より多くの肉が取れる方が商品価値がありますよね。ですから枝肉価格も高くなって当然です。

よりロスの少ない、効率の良い枝肉を選ぶめやすにするために、数値化して等級として表した物が歩留等級なのです。

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次は歩留等級の求め方を説明していきます。

平成22年 3月期西諸子牛セリ

3月20日～22日の間　西諸県郡市畜連の子牛せり市が開催されました。

結果は

平均　　　　397356円　 前回比 8210円安
　　メス　  360196円
　　去勢　　427970円　でした。

種雄牛 　頭数 　雌平均 　去勢平均
忠富士　　368　 424　　　　 453
福之国    376    357         431
勝平正    202    352         416
美穂国    111    388         473
寿太郎    118    282         355
糸茂勝    76      276         361
福桜       51      327         383
梅福６     12      332         377

枝の価格が上向かない中、例年下げていく時期にもかかわらず
頑張って　ふんばった感じでしょうか。

寿太郎、糸茂勝という値段の伸びない牛が減って、代わりに美穂国が

頭数を増やしているというのもあるかな。

忠富士の雌が高かったです、繁殖用に買い意欲が強かったみたいですね。

福之国、勝平正は相変わらず安定してました。

美穂国まだまだ未知数だと思いますが、子牛価格は結構高かったです。
初日より二日目、三日目としり上がりの感じでした。

皆さん期待されているのでしょう。個人的に美穂国にはまだちょっと
不安な感じがしてます。いい意味で裏切られるといいのですが。

山崎畜産では　福之国、勝平正を中心に

64頭購買いたしました。

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枝肉の格付の話２・・・格付の基準

前回は格付は「食肉取引の中で同じ品質の物は全国どこでも同水準の価格で取引されるべきである」という考えの下、「全国統一された規格格付」が必要となり出来たもので、それが枝肉を購入する際のめやすになっているって事を書きました。

では格付は、どの様に決まるのでしょうか。

格付を決める為には枝肉の肋骨の６番目と７番目の間を切って（胴切りと言います）その断面で判断します。（写真は胴切りされた枝肉と断面）

枝肉格付基準は

①歩留等級・・・枝肉を部分肉に加工した時の優劣を等級に表したもの

②肉質等級・・・脂肪交雑・肉の色沢・締まり及びキメ・脂肪の色沢と質を総合的に評価したもの

基本的に、このふたつの組合せで決まります。

歩留等級は　Ａ・Ｂ・Ｃ
肉質等級は　１・２・３・４・５（５が肉質が一番良い）

ですから以下の１５通りの格付けが存在します。

Ａ５・Ａ４・Ａ３・Ａ２・Ａ１
Ｂ５・Ｂ４・Ｂ３・Ｂ２・Ｂ１
Ｃ５・Ｃ４・Ｃ３・Ｃ２・Ｃ１

この組合せにＢＭＳ（脂肪交雑基準）を合わせて表記する事も多いです。
（Ａ５－１０やＡ４－７など）

以前も書きましたがＡ・Ｂ・Ｃはあくまで歩留等級であり、部分肉にした時に赤身の割合が多いか少ないかの差であり、肉質自体には関係ありません。（参照：ＡだのＢだの）

Ａ５もＢ５もＣ５も肉質的には同レベルなのです。

端的な話をすればＡ１よりもＢ２、Ｂ２よりもＣ３の方が肉質自体は良いと言えるでしょう。

枝肉として考えると、より多くの肉が取れる方が商品価値がありますから、同じ肉質ならＡランクの物がＢやＣよりも高額にはなるのですが。

レストランで店員さんが「Ａ５クラスの牛肉を調理致しました」と言う事があっても「Ｂ５クラスの牛肉を～」なんて事は決して言いませんよね。

「Ｂクラスの物を～」なんて言われたらお客さんは「オレにはランクの下の物を出すのか！」と怒り出しかねませんから。
ＡだろうがＢだろうが肉質には関係ないんですけどねぇ。

なんかマスコミやら通販のサイトやらの煽り文句の為に誤解される事が多くて、ちょっと残念です。

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次回は①の歩留等級について詳しく書いていきます。

枝肉の格付の話１・・・そもそも枝肉の格付って何？

牛肉の枝肉には「格付」があります。

↓写真の枝肉はＡ５　ＢＭＳ１２

↓そしてＡ２　ＢＭＳ３

肥育屋は
「うわ～～～！！！Ａ５の１２番がでたよ～！！！」
「うげぇぇえ～～～～、Ｂ２の３が出た（涙）」
などと今月分の収支を考え一喜一憂し

繁殖屋は
「○○（種雄牛の名前）の子供が１２番出したそうだ！」
「△△△の子は、ろくな枝にならないそうだ」
などと良い種を求めて右往左往し

グルメなブロガーは
「お店の人が出してくれたのはＡ５の１２ってゆーお肉。最高ランクだけあって、すご～～～く美味しかったです～（はぁと）」
などと格付の事など知らずに書きまくる・・・

なんとも悩ましい存在です。

牛を扱う農家にとって「格付」は収入に関係してきますから、そりゃ大切なものです。
でも食べる側の人が格付について、ろくな知識も無いまま何だかんだと言うのは、なんかねぇ・・・・
うん、なんか違うぞ・・・って思ってしまいます。

それにね、肥育・繁殖問わず牛肉を提供してる側でありながら言葉は知っていても「格付」が具体的にどういうものなのか、残念ながら知らない人もいるようで・・・。

知ったかぶりのワタクシ（センム）が格付について偉そうに（笑）少しずつ解説していきたいと思います。
って言うか、悲しい事にアタシも人に格付けの事を聞かれた時に上手く説明できなかったんです。
今度はしっかり説明できるように勉強しながら書いていきますね。

それでは・・・はっきり書きましょう。

枝肉の格付けは、ずばり「見た目」です！
味は関係ありません！

もちろん格付けの元になる「脂肪交雑」や「キメ・しまり」なんてのは、舌触りや肉の柔らかさ、ジューシーさに関係してきますから一概に「見た目で判断するなんて馬鹿げてるんだよ！」とは言いませんが。
ただ、Ａ５ランクＢＭＳ１２だから美味しいってのは　ちょっと違うぞと。

じゃあ「格付」って何の為にあるんでしょう？

要は「食肉取引の中で同じ品質の物は全国どこでも同水準の価格で取引されるべきである」という理念に基づいて、一定の基準を設けたものらしいです。

東京・名古屋・大阪・神戸・福岡などの市場で取引するのに、各市場の基準がバラバラでは話になりませんよね。
肉の卸業者や肉屋さんが枝肉を購入する際のひとつの「めやす」なのです。

「全国統一された規格格付」がお肉の流通の指標になってるってわけです。

その一定の基準を決めているのが「社団法人　日本食肉格付協会」です。
市場では「格付の先生」と呼ばれる人達が決められた基準に基づいて、牛肉の品定めをしています。

この「格付の先生」は実技試験や学科試験を行い、日々「枝肉を見る目」を養ってるそうです。

あ、「格付の先生」って呼び名は神戸だけかもしれません。

次回からは「格付の基準」について書いていきます。今日もポチリとお願いします！

焼肉ニクいっす！

以前このブログでも紹介した関西焼肉.COMのいかりんが本を出しました。

内容は、いかりんオススメの関西（大阪中心）の焼肉屋さんの紹介の他「肉い話」と銘打ったコラムになっています。

お店の紹介では店の住所・電話番号・営業時間や定休日・平均予算はもちろんですが「焼き器の種類」や「ひとり焼肉」に向くかどうかまで書いてあります（笑）

焼き器の種類の欄には

七輪（オガ炭）
三河コンロ（土佐備長炭）
無煙ロースター（ガス）
ロースター（炭）

ひとり焼肉の欄には

可・不可　の他に
大いに可能
できなくはないが、ちょっと寂しい

なんて事まで書いてあって、お店選びの参考になりそう。
（って、宮崎からわざわざ食べに行く事はないんだろうけど・・）

掲載されているのは高級そうなオシャレな店から立ち食い焼肉の店、家族でも安心していける店まで多種多様。
扱っている肉の内容だけに限らず、お店や従業員さんの雰囲気までひっくるめ、どれだけ焼肉を楽しめどれだけ満足できるかを大事にした「いかりん」ならではの店の選び方だと思いました。

コラムの「肉い話」も面白い中身になってます。
前にも書いたけど、この人すごく勉強してるんだよね。
肉のこと、牛のこと。

初めていかりんの事を知ったのはかれこれ４年前。
その当時は単なる焼肉好きの目立ちたがりのおねえちゃんだと認識していたんだけど、彼女のサイト「関西焼肉.COM」やブログを読み進めていくうちに、肉に留まらず牛やその生産者、そして牛を屠る立場の人の事まで考え真摯に向き合ってる姿を垣間見る事ができて、今では彼女の活躍から目が離せなくなっています。

牛の世界って情報がなかなか消費者まで届かない事が多くって、もどかしい気持ちになるんだけど、牛が産まれ育てられ肉になってテーブルに上がるまでを「食べる側」の立場から発信してくれる「いかりん」の存在が嬉しく、そして頼もしくてたまらないわけです。

この本が売れて、印税でいかりんが美味しい焼肉がたくさん食べられる様に祈ってます。
（って言っても彼女は糖尿病であんまり食べられないんだけど）

焼肉ニクいっす！　　いかりん著：プラネットジアース発行（税込　1,000円）

関西焼肉の女王　入魂の１冊!!!

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家庭用焼肉器具１ 「焼肉グリル 焼肉横丁」

ホットプレートで焼肉をすると融けた脂の中で肉を泳がせてるみたいで、ちょっと残念な気分になりませんか？

家での焼肉を少しでも美味しい物にしようと、まぁ色んな焼肉用プレートなんかを試してみたわけですが、少しずつ紹介していきたいと思います。

初代はこれ。

カセットコンロの上に置いて使うタイプ。
プレートの溝の間から脂が下に落ちます。

下に水を入れておくので落ちた油が焦げ付かず煙が出にくくなっています。

が、水を入れておく部分が浅く途中での給水もしにくかったです。
プレートはアルミ（？）にコーティングが施されていますが焦げ付きやすいうえ、焦げたのが洗っても落ちにくく手入れが大変でした。

ホームセンターで９８０円だったと思います。

２代目が「焼肉グリル・焼肉横丁」

プレートに穴が開いており、油を下に落とすタイプ。
プレートが鉄の鋳物で、コーティングがしてあります。
鋳物だけあって、熱をじっくり伝えてくれます。

下に水を入れるので煙が出にくいですが、やはり途中での給水には不便でした。鋳物なので重いうえ、コーティングが甘いのか、すぐに錆びてしまったのが残念です。
お肉自体は、なかなか美味しく焼けました。

ホームセンターで１９８０円でした。

まぁ、どちらも「煙が出にくい」とは言っても、やっぱり出るものは出るんだと（笑）

少しずつ暖かくなってきました。すき焼きから焼肉へと代わる季節ですね。
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宮崎県家畜改良事業団ＨＰ

　和牛の改良は各県単位で独自の方針をもって進められてきた歴史がありますが
最近では、鹿児島の個人所有の種雄牛や　国の事業団の牛の種も全国的に
使われています。

　そんな中　宮崎県では　和牛の改良は県の組織「宮崎県家畜改良事業団」にて
一元的に行われています。（一部、個人所有の種牛もいるみたいですが本当に一部）

　これについては　賛否両論あるところですが、子牛の価格や　前回の全共での成績などを見ていますと　一定の成果を上げていると言えるのではないでしょうか？

　さて今日は　そんな「宮崎県家畜改良事業団ＨＰ」の紹介です。

　一部では、なかなか更新されないＨＰとして有名です（笑）が
今回、約半年ぶりに更新されました。

うれしかったのは西諸期待の「安重守」の枝写真が見られるようになった事です。

なかなかのコザシですね　皆さんもご覧になって下さい。

その一方で　いつの間にかいなくなってしまった牛さんもいますね。
厳しい世界です。

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3月の雪

３月になっての雪は始めての経験でした。

ムスカリの花に雪が積もるなんて・・・・

３月１０日午後１時半頃。「おおお！！積もってる！」と撮った写真。

２時過ぎには、きれいに解けていました。さすが宮崎（笑）

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どうでもいいっちゃぁいい話なんですけど、雪が降ると嬉しいんですよ。 一応こんな事もあったよって覚えておきたかったので(笑）。今日もポチリと押してやって下さい。

枝肉のせり市②～セリの仕組み

神戸西部市場の枝肉のせり市はここで行われます。
上の写真は購買人席。
座席は60数席。参加者の数はその時によって違います。

セリ場には一頭分ずつ枝肉が引き出され、正面には枝肉の写真・情報などが掲示されます。

ボードの左には牛の固体識別番号・品種・生産者の情報。
「銘柄」という欄には「但馬牛」「神戸牛」などの情報が入りますが、ウチには関係ないですね（笑）

ボードの右の黒地の部分が枝肉情報。(下の写真参照）
写真の物はＡ５ランク　ＢＭＳ－１０　ＢＣＳ－４ですが、瑕疵（かし）がありました。
瑕疵「ウ」というのは「シコリ（筋炎）」
ここでは、バラの部分に筋肉の炎症を起こした箇所がありますよ、と表示されてるわけです。

「決定」「不成立」の下に四角が３個あります。
わかりやすいように仮に①②③とします。

これは枝肉を欲しいと思ってセリのボタンを押している人の数を表します。
①なら１人
②なら２人
③なら３人以上

①～③の点滅で何人の人が競り合っているかがわかります。

単価は５円刻みで上がっていきますが、時々「ジャンプ」という文字がピコンという音と共に点灯します。

「もっと高くても買うで！」という買参人さんが手元のジャンプボタンを押すと、単価が５０円アップします。

たった５０円と思うかもしれませんが、１キロあたりの単価ですから５００キロの枝肉ならいきなり２万５千円のアップになるのです。

生産者としては③が点滅したり「ジャンプ」の文字が点灯したりすると、もうホントにワクワクするんです。

一つの枝肉が競り落とされるのにかかる時間は長くても数十秒。

最後までボタンを押し続けた人が落札します。

数十秒の中に熱い戦いのドラマがあります。
（ちょっと大袈裟かも）

正面のボードの下の真ん中にいるのがセリ人さん。
「はい、２０００円いないか。２０００円、２０００円！」などと威勢のいい掛け声で場を盛り上げてくれます。上場番号610の枝肉が競り落とされた瞬間です。

ボードの購買人の欄に購買者番号が表示されます。

枝肉の解体や加工をする工場（ミートセンターなどと呼ばれる事もある）を持っている卸屋さんは、セリが終わり次第トラックで競り落とした枝肉を工場に搬送しますが、市場内の冷蔵庫に一時的に保管する購買者さんもいるようです。

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枝肉のせり市～枝の下見

神戸西部市場では土日を除く殆ど毎日、枝肉のせり市が開かれています。
山崎畜産の枝肉は、大体毎週木曜日にセリにかけられます。

今回は枝肉のセリの様子を書いていきますね。

セリ会場の裏手です。
併設された食肉センターで加工された枝肉が運ばれ、ここに並びます。
ここで買参人さん達が枝肉の下見をします。

当然ですがみんな白衣に帽子、長靴。
（入場時には長靴の底を消毒液に浸けます。）

これまた当然ですが冷房が効いており、かなり寒いです。（追記：「冷房じゃない、冷蔵だよ」という指摘がありました。ご指摘ありがとうございます。下見をする部屋全体が冷蔵庫の様なものだと思って頂ければ良いかと思います。）

セリ名簿を片手に枝肉をチェック。

この日はいつも購入して下さる買参人さんが部下（？）らしき人に枝肉の見方をレクチャーされていました。
「これとこっちのは格付けも違うけど、脂の質が違うのがわかるやろ？」
「色味も違うけど、触ってみ。こっちは触った時に脂が溶けるんや。」

う～ん、なるほど。ずーっと後をつけて話を聞いていたかったけど、邪魔になるといけないので断念しました。

重量のある枝肉は、断面の切込みが大きすぎると自重で肉が裂けてしまう事があるそうです。
よって、浅めに切込みを入れるのですが断面を見るのが大変です。
懐中電灯で照らして中を覗き込まねばなりません。

下の写真と比べると枝肉の切り込み具合が非常に狭いのがわかります。

買参人さんの枝肉の下見が終わったら、いよいよセリが始まります。
その様子は次回。

いつもクリックありがとうございます。

ＲＥＡＬ 2010 ３eats号 肉食系料理BOOK

「NIKKEI　NET」で広告を見つけソク買いました。

牛・鶏・豚　究極の３王道を極める！
肉の３王道を使った９レシピを紹介。

なんて書いてあるんですよ。これは買わなきゃでしょ。

表紙には

「肉ほど愉しいものはない。」

愉しいっていう字面がなんか五感にうったえているようで良いです！

ステーキ・すき焼き・ハンバーグ・ビーフカレー・唐揚げ・焼き鳥・生姜焼き・豚しゃぶ・角煮の基本的なレシピが載っていますが、確かにこれを極めれば怖いもの無しですよね。

何といっても自分で作る度に「なんだかなぁ・・・」のすき焼きレシピは私にとって無くてはならないもののはず。
・・・・だったんですが、肝心の「すき焼きレシピ」の材料はと言えば

砂糖・・・・・適宜
しょうゆ・・・適宜

って、参考にならね～il||li ＿|￣|○ il||li

ですが、肉系サラダの簡単レシピは役に立ちそうだし、高級食材で作るＢ級グルメ、アスリートの食卓など読み物としては面白い記事が満載です。

　日本経済新聞出版発行　　690円（税込み）

ところで。。。。

「肉食系料理」にちなんでアンケートを。
やっぱり牛飼いとしては世間の皆さんがどんな牛肉料理が好きか知りたいわけです。ご協力をお願いします。

↑3月31日まで投票できます。ひとつのパソコンから1回のみ有効です。

↑なんか色々貼ってありますけど　よかったらクリックお願いします

着せ替えスプレーボトルカバー

消臭スプレーがかわいい動物に大変身！！

って、書いてありました。消臭スプレーに被せるカバーです。

牛グッズ、見つけたらやっぱりソッコー買いますよね

消臭剤によっては入らない物もあるようですがファブリーズとリセッシュは大丈夫でした。いや、ウチは室内飼いの犬が２匹もいるもんで、消臭スプレーは欠かせないアイテムなんですわ。味気ないスプレーも、これなら楽しく使えます。

東急ハンズで買いました。９８０円也。

←新しいカテゴリーが出来ていたんで移ったら誰もいない　　　牛飼いのみんな、おいでよ～～～。

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テールスープ・テールカレー

主婦にとってテールの安さは魅力的。
このテールは１００ｇ１５０円でした。
まぁ手間と時間はかかりますけど・・・

テールスープの作り方です。

テールの下処理

①水で良く洗う

　・骨のすぐそばに大きな血管が通っています。
　　ここに血液が残っているので、しごくように充分洗います。

②水から茹でる
　
　・洗ったテールを水から茹でます。
　・沸騰してアクが浮いてきても無視して１０分ぐらい茹で続けます。

③もう一度、水洗い

　・ザルに上げ、流水で洗いアクと余分な脂を落とします。

ここまでが下処理です。
茹でる前に水に３０分～１時間浸けて血抜きをする方法もあります。
その時も②と③の手順は欠かせません。

下処理が済んだら、いよいよ煮込みに入ります。

材料
・テール　７００ｇ～１キロぐらい
・しょうが　１～２片
・ニンニク　２片
・白ねぎ　　１本

下処理の済んだテールとその他の材料を鍋に入れ水から煮ます。
水を足しながら　ひたすら煮込むだけ。
浮いてくるアクはこまめに取る事！
蓋をせずに煮込むと透明な、蓋をして煮込むと濁ったスープになります。

しょうが・にんにく・ねぎは出汁パックやお茶用のティーバックに入れておくと煮崩れてスープが濁る事がなく便利です。

できれば６時間以上、煮込みます。
肉が柔らかくなったら塩・胡椒で味を調え出来上がり。

箸で簡単に肉がほぐれます

今回は・・・実はスープが目的じゃなかったんです。ふっふっふ。

一晩冷蔵庫で冷やして表面に浮いた脂を取り除くと・・・
へっへっへ、しっかりゼラチンが残ってますぜ。
コラーゲンがたっぷりのはずです。

今日の目的はこれ！コラーゲンたっぷりの（はずの）カレーです！
テールの骨から身をほぐし炒めたタマネギと市販のカレールーを入れただけなんですが、旨いです。

次の日は最近はまってる「焼きカレー」になりました。

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