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2010年1月

2010/01/30

29日は「お肉の日」!

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昨日は我家で宴会。参加7名。
せっかく29日にやるんだから、やっぱり肉の日という事で焼肉でしょ!

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今回は「お肉がちょっと苦手」っていう人がいたので「メヒカリの南蛮漬け」も用意しました。

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我家での焼肉のサイドメニューに欠かせないのが「野菜の揚げびたし」

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ホットプレートの上で炭と化してしまう野菜が不憫で、それでも肉ばかりでなく野菜も食べて欲しくて・・・・と焼肉の度に作ってます。

見た目よりずっとサッパリしていて意外に焼肉に合うんです。

素揚げした野菜(茄子・ゴボウ・さつま芋・インゲンなど)を
だし汁に醤油とミリンを適当に入れて煮立たせた物に放り込むだけ。
一緒に唐辛子を一本入れておくと、これまた美味しいです。

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2010/01/28

口蹄疫の影響

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韓国で口蹄疫が8年ぶりに発生との事。
実は今月の下旬に、日本全薬工業さんを通じて韓国から視察が来る予定だった。韓国の肉牛(韓牛)の生産者による視察は過去にもあったんだけど、真新しい長靴や消毒液まで用意されており、きちんとした防疫体制を考えて下さってるのに感動した覚えがある。

今回の視察にあたっても、口蹄疫が発生とのニュースから直ぐに視察中止の連絡が入った。日本全薬工業側の配慮もあっただろうが、防疫の観点だけでなく自分達の農場の消毒など色々な仕事が増える事もあるのだろう。
ともかく素早い対応だった。

色んなサイトでニュースの記事を読んでみると、最初の発生地(乳牛)から次の農家での発生地(韓牛)まで口蹄疫のウイルスを運んだのが、どうやら獣医だったらしいのだ。何とも やりきれない。

2000年に宮崎で口蹄疫(の疑い、って説もあるが)に感染した牛が見つかった時には、風評被害はともかく県の対応はすばらしかったと思う。
半径20キロ以内の市町村の牛の移動制限、要所要所での車の消毒などなど。

ウチも移動制限にかかってしまい1ヵ月以上、牛の販売が出来なかった。
「餌代・人件費は掛かるが収入がゼロ」というのは本当にきつかった。
70頭以上の牛が出荷を先送りにされ、月齢36ヶ月以上という松阪牛並みの肥育期間になったりもした。

当時は確かにきつかったけど、あれ以上に被害が広がらなかった事を考えると県や市町村の判断・対応に本当に感謝している。
韓国の口蹄疫も早く沈静化してもらいたいものだ。

ところで・・・・今回の視察には高鍋の「宮崎県家畜改良事業団」も含まれており、シャチョーとセンムの二人も視察団に加えて貰い「安平詣で」をする予定だった。
「安平と記念写真撮るんだ~」などと夢を膨らませていたんだが・・・。

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2010/01/25

平成22年1月期 西諸子牛せり

1月21日~23日の間 西諸県郡市畜連の子牛せり市が開催されました。

結果は

平均    386700円  前回比 2965円安

  メス    361523円
  去勢   408187円 でした。

県内他市場の感じから もう少し下げるかと思いましたが
小幅な下げ(雌は上げ)でしたね。

出場牛の種雄牛の内訳が福之国、忠富士、勝平正と安定した
成績&値段の種雄牛が多くなっているからかも知れません。

山崎畜産では 福之国、勝平正を中心に
79頭購買いたしました。

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2010/01/23

せり市のボタン

子牛のせり市の様子は以前に書きましたが(こちら参照)、購買者は机にある差込口に購買者カードを差し込んで、欲しい子牛が出てきたらボタンを押す仕組みになってます。

ボタンを最後まで押し続けた人が子牛を買う事ができるんです。
で、これがそのカードとボタン。

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ウチはシャチョーとカイチョー(シャチョーの父)の二人でせり市に臨みます。

殆どはシャチョーがボタンを押すんだけど、カイチョーは根っからの「せり好き」で、わざわざボタンを二つ用意して貰い「これだ!」って牛や お世話になってる生産者さんが出品してる牛の時には自分がボタンを押さないと気が済まない性質なんですね。
で、気が済んだらボタンはその辺に適当にうっちゃって他の人と話をしたりするわけです。情報交換も せり市の楽しみの一つですから。

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今回のせり市は畜連の方が七輪を用意して下さいました。
足元に置いて、少しでも暖を取って欲しいとの気遣いです。
後ろの方の購買者席はそうでもないんだけど、前の方は子牛が入退場する場所から風が吹き込んでくるので結構寒いんです。
本当にありがたかったのですが・・・・・・。

シャチョーによると・・・
「セリの最中に なんか変な臭いがした」のだそうです。
「なんか目がシパシパした」らしいです。

臭いの元を辿ってみると、そこには机からぶら下がった状態で七輪の火に炙られているボタンが!!crying

Photo_3

はい、これがそのボタンです。
カイチョーが適当に放り投げたボタンです・・・・。

・・・・すいません、市場の大切な備品を壊してしまいました。
・・・・ごめんなさい、カイチョーに悪気は(多分)無かったんです。
ちょっと人より大雑把なだけなんです。
ほんとーーーーに すいませんでしたーーー!ヾ(_ _*)ハンセイ・・・

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2010/01/21

ブリスケ(前バラ・肩バラ)ってどこよ?

ブリスケは英語の「brisket」からきています。
この呼び名は関西だけみたいですね。

関西でも「前バラ」という呼び方が一般的。(関東では「肩バラ」)

んで、どこにあるかは下の絵でわかって下さい。coldsweats01

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青で囲まれているところが「前バラ(肩バラ)」
アメリカではこの部位を「brisket」と呼んでる事から、肉屋さんによっては「ブリスケ」と言ってるようです。

赤で囲まれてるところが※コマーシャル規格で「肩バラA」
通称「三角バラ」「サンカク」
焼肉屋さんでは稀少部位という事で珍重されているようです。
簡単に「上カルビ」で出してるお店もあるみたい。

緑で囲まれてるところが※コマーシャル規格で「肩バラB」
どっちかと言うと、前バラ全体よりもこの「肩バラB]の部分だけを指して「ブリスケ」と言う事の方が多いみたいですね。

ついでに写真も載せちゃおー

Photo_2

ブリスケについてはこちらにも書いてあります。御覧下さい。

※コマーシャル規格とは?

農林水産省が「牛部分肉取引規定」で枝肉を部位ごとの規格に分けて販売する様に定めた物を、日本食肉流通センターが小売段階で流通させやすい様により細かく分けた規格のこと。
農水省の統一規格では半丸(枝肉を縦に半分に割った物)を17の規格に分けてあるが、コマーシャル規格では30に分けられている。

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2010/01/20

ハート芯

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ロース芯がハート型をしてるでしょ?
生産者が心を込めて育てると、ロース芯がハートの形になるんです。heart01
・・・・ウソです。

筋肉の間に余計な脂肪が入ってるという事で、お肉屋さんから見た評価は下がってしまいます。

ロース芯の中に脂肪(サシ・霜降り)が入ってるのはOKでも、ロース芯の周りの脂肪の付き方が悪い物はOUTなんです。

筋肉と筋肉の間にたくさんの脂肪が付いてると以前にも書いた様に(「AだのBだの」参照)歩留が悪い ってみなされますから。

徳島で肥育をやっている、とってもチャーミングな女性がいるのですが、ちょうど去年の2月初めの枝肉の品評会で この人の出品した牛が「ハート芯」だった事があります。

「もうすぐバレンタインデーなんだから、ハートの形をしたステーキとか喜ばれると思うんだけど。ダメ?」

などと下見をしている買参人さんに売り込んでいたのだけれど、やはり評価(セリ値)は低かったようです。残念!

あたしも、ハート型のステーキなんて可愛くて良いと思ったんだけどなぁ。

ま、断面がハート型をしていても、ハート型のステーキが果たして何枚作れるかとか色々考えたら、無謀なアイデアだって事はわかるんだけど。

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2010/01/18

ジモンの肉本

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えい出版社発行 定価998円

寺門ジモンという人が肉の伝道師として活躍しているのは、何となくは知っていた。が、宮崎は民放が2局しかなくて、その活躍をテレビで見ることは殆ど無いのが現状だ。

ジモンの本はこれまでも出ているのだけど購入した事はなかった。
今回買おうと決意したのには訳がある。

ウチが牛を神戸に出荷する際にお世話になっている「西畜産」の西社長が
「松阪肉牛の共進会に行った時に、ダチョーがおってな」
「購買者席ではダチョーが隣だったんだわ」

なんて事を言ってたからなのだ。

最初は「ダチョー」ってのが、わからなかったんだけど、話を聞いている内に「ダチョウ倶楽部の寺門ジモン」の事を言ってると判明。

なんだか急に身近に感じていたところに、テレビでこの「ジモンの肉本」が
チラリと写ったもので、急遽アマゾンで購入した次第なのである。

中身は東京を中心とした焼肉屋さんやステーキのお店の紹介が中心。
東京のお店なんて多分行く事も無いんだろうけど、どのお店の肉も美味しそうで、無性に牛肉を食べたくなる。

この本を見た人がソッコー焼肉屋に行って思う存分食べてくれたら、それで生産者としては嬉しい限り!restaurant

(松阪肉牛共進会60周年記念「松阪牛まつり」の様子もルポされてます。これがなかなか面白いです。あ、西畜産の社長もしっかり写ってました。)

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2010/01/15

ビーフシチューの作り方

TBS「はなまるマーケット」のサイトで「お家ビーフシチュー」ってのを見つけたので試してみました。
すると今までに作った物の中では最高の出来!

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作り方(はなまるレシピを少々アレンジ)

材料
・牛バラ肉(ブリスケなど)500g
・たまねぎ(小さめのもの)おろしタマネギ用1個
             薄切りにした物 1個
・赤ワイン        1カップ~2カップ
・塩・胡椒  適宜
・小麦粉   大さじ1
・水     1リットル
・コンソメスープの素  2個
・にんじん  
・ジャガイモ
・デミグラスソース  1缶
・砂糖(カラメルソース用に使います) 大さじ1
・みりん   大さじ1

①牛肉は赤ワインとおろしタマネギを合わせた物に最低6時間漬ける

②漬け込んでおいた牛肉に塩・胡椒をして厚手の鍋で表面を焼き付ける
 
③牛肉をいったん取り出し、タマネギの薄切りを炒める

④タマネギがしんなりしたら牛肉を鍋に戻し小麦粉を振り、水を少しずつ加える。  小麦粉が完全に溶けたら一気に水を加える(火は弱~中火)

⑤鍋にコンソメスープの素を入れて強火にかけ、沸いたらアクを取る
  弱火にし時々アクを取りながら1時間半~2時間煮込む

⑥フライパンに油を引き にんじん、ジャガイモを焼き付け全体に油が回ったら⑤の鍋に移す

⑦野菜を炒めたフライパンに砂糖と水少々を加えて、弱火でカラメルソースを作り、そこに牛肉を漬け込んでいたワインを加えて強火にしアルコール分を飛ばす。これを⑤の鍋に入れて20~30分弱火で煮込む。

⑧デミグラスソースを加えて5分位煮る
 仕上げに みりんを入れて出来上がり

肉を赤ワインにおろしタマネギを加えた物に漬け込んでおくと煮込み時間が短かくても柔らかくなるのに感動(笑)
モモ肉ならともかくブリスケが2時間弱で柔らかくなるとは!

赤ワインに漬け込むのも、おろしタマネギに漬け込むのもやってたのに、
どうしてこの合わせ技に気がつかなかったんだ、自分。 ┐(´д`)┌ヤレヤレ

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2010/01/13

「肉牛界の週刊文春」?

肉牛界の総合情報誌「肉牛ジャーナル」という雑誌があります。

内容は経営情報や、飼養技術情報、市況や種牛情報など盛りだくさんで

私はひそかに「肉牛界の週刊文春」と呼んでます(笑)happy01

1

で、こちらが2010年1月特大号であります。

今回は全国種牛名鑑というナイスな特集記事が掲載されておりました。

全国各県、または各授精所の一押し種牛たちが数頭ずつ紹介されているのですが

宮崎県からは「秀菊安」「美穂国」「安重守」の三頭が紹介されています。

今が旬ということなら 「忠富士」「勝平正」ってことになるのでしょうが

次代を担うであろう若い三頭を持ってきたところに宮崎県のこの牛たちに
対する期待度の高さを感じさせます。

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私個人も 安平を彷彿させる コザシ モモヌケの優れた枝が出ているという
ということなので「秀菊安」「安重守」の二頭(どちらも父が安平)には 
「忠富士」「福之国」の娘牛に交配する安平後継牛として活躍してもらいたいと

非常に期待してます。

もう一頭の「美穂国」ですが 検定成績の脂肪交雑が歴代1位を記録しています。

どの牛も大成してくれることを祈ってます。

「肉牛ジャーナル」は一般の本屋にはありません 定期購読のみの販売
だと思います。興味のある方はこちら>http://www8.ocn.ne.jp/~nikugyu/

2010/01/08

鹿が・・・・

シャチョーがインフルエンザから復帰し、仕事から帰って来て一言。

「正月に鹿が降ってきたらしい」

はぁぁぁあ???sign03

シャチョーによると・・・

牛舎からの並びに堆肥舎があるのだが、そこの屋根に穴が開いていた。
従業員に話を聞くと「鹿が降ってきた」
「しかたがないので、鹿は猟友会の人に引き取ってもらった」という話。

「崖っぷちから牛舎の屋根までは殆ど段差がないから、飛び移ったのはいいけど鹿の体重に対して屋根の強度が足りなかったんだろうな」

・・・って、何であんたら そんなに冷静なんだ!?

鹿が降ってきた、と言うか落ちてきた牛舎は、結構通行量の多い国道からほんの20~30メートル入った山の崖下にある。我家からも直線距離で300メートル程しか離れていない。
野尻町がいくら田舎と言ったって、もうちょっと山奥に入った所ならともかく、
ウチの近所は結構開けた街中(笑)で鹿がウロチョロする様な場所じゃないぞ。
少なくとも、このあたりでの鹿の目撃情報は無かったはずだ。
もうちょっとビックリしてもいいだろ?

「前は牛も降ってきたし・・・そりゃ鹿が降ってくる事もあるだろう」

そうだった。il||li _| ̄|○ il||li
ウチの牛舎横の山の上に親戚がやってる牛舎があるのだが、そこの牛が脱走し山をうろついている内に足を滑らせ崖から転落。
ウチの牛舎に転がり落ちてきた事があったのだ・・・。

何にせよ人にも牛にも被害が無かったのは幸いだった。
正月早々鹿が降ってくるって・・・吉兆?

↓鹿のあけた穴です

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2010/01/06

AだのBだの

牛肉通販のサイトなんかを見てると
「A5ランクの○○牛がこのお値段!」なんて言葉が書いてありますよね。
この「A5ランクのAって何よ」って話。

牛肉にはAだのBだのの区分けがあるんだけど、
これってサッカーで言えば一部リーグと2部リーグの
野球で言えば1軍と2軍の あるいはメジャーとマイナー位の差を思い浮かべるかもしれないですよね。

A5ランクとB5ランクじゃ、やっぱりAの方が偉そうでしょ。
なんとなくBよりAの方が美味しそうな気さえしてきませんか?

ところが、これって思いっきり簡単に言ってしまうと
「脂が多いか少ないか」なんです。

↓上がA4-6の断面、下がB4-6の断面。 

A46

B46

肉屋さんの店頭で牛脂の塊が「ご自由にお取りください」って置いてあるを
見たことないですか?つまり脂身の商品価値は殆どゼロなんです。

お肉屋さんとしては同じ500キロの枝肉なら、脂身がたくさん付いてるより
商品として売る肉の部分が少しでも多い方が儲かりますよね。

枝肉のうち、肉がどの位の割合を占めているのか数値化したものを、専門用語で歩留等級(ぶどまりとうきゅう)と言います。

枝肉の断面を見て、下の様な計算をして数値を求めます。

歩留基準値=67.37 +〔0.130×胸最長筋面積(c㎡)〕
          +〔0.667×「ばら」の厚さ(cm)〕
          -〔0.025×冷と体重量(半丸枝肉kg)〕
          -〔0.896×皮下脂肪の厚さ(cm)〕

で、この歩留基準値が

72以上(部分肉歩留が標準より良いもの)=A
69以上72未満(部分肉歩留が標準のもの)=B
69未満(部分肉歩留が標準より劣るもの)=C

と区分されてるわけです。

もっと詳しく書くと

ただし、肉用種枝肉の場合には2.049を加算して歩留基準値とするものとする。
なお歩留基準値の加算対象となる肉用種とは、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種
及び無角和種の4品種、並びにこの4品種間の交雑牛とする。

だの、歩留等級の補正がうんたらかんたら とややこしいんですが、
私ら素人がパッと見ても

「皮下脂肪の厚いのはBね」ぐらいはわかります。

もう一度別の断面写真。↓上がA4-6の断面、下がB4-6の断面。 

A46_2

B462

要はAだのBだのは食べる側にとっちゃ、何の意味も無い ってことで。

2010/01/04

牛飼いの正月

酪農・畜産業を営む家に正月は無い。
生き物を相手にしているから、何より先に餌を与える仕事が待っている。
まぁウチなんかは肥育なので朝早めに餌やりをして、あとはゆっくり過ごすって事も可能なんだけど、それでも年末年始に遠方に旅行なんて夢のまた夢。

繁殖農家さんは、もっと大変だ。
正月だろうが何だろうが、牛の発情がくれば種付けを、母牛が産気づけばお産の準備。「大晦日から元旦にかけて牛舎で過ごす」って事もありえる。

家業だから義務だからだけでは説明できない、根っこに「牛が好きだから」って気持ちがなければ、やっていけないキツイ仕事だよなぁ。
と同時に「牛が好き」だけではやっていけない仕事でもあるんだろうけど。


シャチョーはインフルエンザの大義名分のもと、20数年ぶりに仕事から一切離れたゆっくりした正月を過ごす事ができた。
他の従業員にうつす訳にはいかないので、ひたすら自宅で寝て過ごしただけだから「正月らしい正月」ってのとは ちょっと違うかもしれないけどね。

外出は出来ないので部屋に籠もり漫画三昧。
「スラムダンク」
「20世紀少年」
「サンクチュアリ」
「柔道部物語」・・・・
全部、最初から読み返したらしい。
ある意味、充実した正月休みとも言える(笑)

Photo

写真は出荷間近の牛さんです。

お陰さまで咳は残っているものの熱も下がり本日より仕事に復帰致しました。
(先ずは今年最初の出荷です。)
心配して下さった方、お見舞いの言葉を下さった方、ありがとうございます。

この家業、何より身体が資本です。皆様、どうぞ御自愛下さい。

2010/01/02

今年はトラ年なので・・・

あけましておめでとうございます。
本年もよろしくお願いいたします。

さて去年はうし年って事で、牛の業界も盛り上がったわけですが・・・
(いや、子牛価格も枝肉価格も下がりに下がったって事は置いといて)

寅年も気持ちだけでも盛り上がりたいじゃありませんか。
何か牛肉消費を盛り上げてくれるキャラクターはいないものか・・・と考えてみたら

いました!コイツです!

Photo_3   ニククイタイガー

宮崎経済連が肉の消費キャンペーン用に作ったキャラの内のひとり。
以前にも書いた事(こちら)がありますので、詳しい説明は省きますが、このニククイタイガーを前面に打ち出してはいかがかと。

宮崎では現在も毎月27~29日あたりにTVで
♪♪29日は、29日は わくわ~くお肉の日~♪♪
なんてCMを流してるわけですが、今年は是非ともニククイタイガーに
「肉、食いたいがー!!」と叫んで頂きたいと。

宮崎県経済連さま、このアイデアどうでしょう?

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