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2009/10/26

ブリスケ(前バラ・肩バラ)

神戸で買参人で、かつステーキ大好きおっちゃんと話していた時の事。
「なんや、ブリスケ知らんのかぁ?」
「ブリスケのシチューは最高や」
「喰った事無いんかい。あんな旨いところを」
「買うんやったら、ブロックで買わな意味ないで」

など、など聞いている内に我慢できなくなり、次の日宝塚の肉屋さんに行き注文してしまいました。
宝塚のブッシェリーさんは、一頭買いをする個人経営の肉屋さんなので、焼肉用やすき焼き用、ローストビーフ用などの細かい注文にも答えて下さる、我家にとっては本当にありがたいお店です。

普通、一頭買いをする買参人さんは、卸屋さんや、飲食店を経営されてるところが多いので、少量の注文は頼み辛いのです。
卸屋さんに頼むとしても整形前の真空パックの物を、部位を指定して購入せねばなりません。
「かたロース」を頼むと10~15キロ位の塊が、ドーンと送られてくるわけです。
一般の家庭では、この塊を切り分ける場所を見つけるだけでも大変(笑)

Photo

さて、ブリスケです。
ブリスケは英語の「brisket」からきています。
この呼び名は関西だけみたいですね。

関西でも「前バラ」という呼び方が一般的。
関東では「肩バラ」と呼ばれています。

1

見てのとおり、非常に脂が多く歩留まり(ぶどまり:肉として売れる部分がどの位あるか)が悪いため、商品化するのが大変な部位らしいです。

おまけに「硬い」!
硬いけれど、噛めば噛むほど凝縮された旨味が感じられます。
「肉、食ってるわ~」としみじみ思えるお肉で、一度でファンになりました。

肉屋さんでは薄く切って、すき焼きやしゃぶしゃぶ用で提供してるようです。
柔らかい部分(普通の焼肉用カルビに比べると充分硬い)は、焼肉用。
ミンチにしてしまう肉屋さんも多いと聞きます。

そういえば、煮込み用でもブリスケが普通の肉屋さんで店頭に並んでるのは、見たことないなぁ。

1_2

繊維の向きもちょっと複雑。
写真のお肉で約2キロ。
この後、取り除いた脂身を計ったら300g以上ありました。

このブリスケのブロックは「ワイン煮込み」「味噌煮込み」になりました~。

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コメント

初めて聞きました。ブリスケ。

こんなに大きな塊を切ったことが無いですが、きっと大変そうだと思いました。


普通の包丁じゃなくて肉をカットする専用の包丁が必須じゃないですか?

ぶりぶりぶりブリスケ。
可愛い呼び名ですねぇheart01
ブッシェリーさん、とても可愛いご夫婦さんです(´ω`)ステチ~shine

センムのワイン煮込みheart04みそ煮込みheart04
うう~美味しそうです(´ε`*)

センム、完全復活おめでとうございましゅヽ(´▽`)/

まさよしさん
ふっふっふ・・・牛刀、持ってます。(勝ち誇ったかの様に!)
はい、肉を切るだけの為に買いました。
んでも、あまりの切れ味の良さに普段も使ってます。
野菜の千切りが大好きになりますよ、良い包丁はheart02
手入れは、すげ~大変ですが。

たけちゃん
初めてブリスケって名前を聞いた時に、一番最初に思い浮かべたのは漫画「ドカベン」に出てきた「わびすけ君」でした。(知ってる?)
お肉屋さんとコックさんはちょっと太目の方がいいよなぁ、なんて思うセンムです。
逆に和食の板さんは痩せていて欲しい(笑)

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