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2009年10月

2009/10/31

中東への和牛の輸出って

2

先日書いた
「なんでも、イスラム教のお坊さんを呼んでお祈りを捧げなきゃ、と畜出来ないらしいよ。」ってシャチョーの話。

本当なの?というセンムの疑問にシャチョーも色々調べてくれたらしい。
ここらへん、律儀だよなぁ。

んで「ハラールでググれ!」と言うシャチョーのヒントを元に調べましたわよ。
インターネットを駆使して(笑)

「お坊さんを呼んでお祈り」ってのは、当たらずも遠からずって感じでした。

簡単に端折って書いてみます。

まず、イスラム教の教えで食べてよい物(ハラール)と食べてはいけないもの(ハラーム)があります。
牛肉は食べてもOKですが、ハラール処理したものでなければなりません。

ハラール処理と言うのは、
イスラム教徒の手によってザバハと言われる方法(生きている牛を気絶させ頚動脈や食道などの4ヶ所を決まった方法で切り、血を全て流しきる)でバスマラとタクビールというお祈りを捧げながら、と畜する事。

この方法以外で と畜された物は、同じ牛肉でもハラームになるそうです。

現在日本では、このハラール処理を行えるとUAE(アラブ首長国連邦)から承認された食肉センターは下の二つ。

埼玉県本庄市「本庄食肉センター」
大阪府羽曳野市立「南食食肉センター」

国が中東への牛肉の輸出に力を入れるため、ハラール処理の出来る食肉処理施設を募ったところ、全国から4ヶ所が名乗りを上げたらしいのですが、UAEからの視察を受けた結果、牛と豚の処理ラインが近すぎる等の理由で他の2ヶ所は承認されなかったとか。徹底してます。

ハラール処理された牛肉には「ハラール証明書」が添付され、やっと輸出ができるってわけですね。

ついでに、この「ハラール証明書」の発行機関も決まっていて、
本庄食肉センターは「宗教法人・イスラム文化センター」
南食食肉センターは「宗教法人・イスラミックセンタージャパン」

このふたつの団体が、ハラール処理が適切に行われたかどうか、それぞれの食肉センターを監督し証明書を発行する決まり。

いやぁ、なかなか大変です。
んでも中東は和牛の輸出先としては大きな市場。
農水省を始め、色んな機関の人達にがんばって欲しいです。

あと、興味があったら見てみて~。
なかなか面白いっす。

※拓殖大学「イスラム研究会」
ハラール堵場見学の様子がレポートされています。

http://www.cnc.takushoku-u.ac.jp/~islamken/newsvol5no3.pdf

※農林水産省HP
「イスラム法に基づく動物のと畜条件について」

http://www.maff.go.jp/j/chikusan/shokuniku/lin/l_yusyutu/pdf/islam.pdf

2009/10/29

牛肉の対米輸出って?

国内での牛肉の消費が落込んでるなら、輸出すりゃいいじゃないのさ。
なんて簡単に思ってしまうところですが(笑)・・・

アメリカってさ、平気で危険部位混入の牛肉を送りつけてくるのに、いざ自分が輸入するとなると色々うるさくて!!

以前も紹介した「みやざき県庁職員日記」に牛肉の対米輸出の事が簡単にですが書かれていました。
現場の人の書いた物を読むのが一番。
是非、読んでみて下さい。

「みやざき県庁職員日記」10月23日 アメリカに牛肉が輸出されるまで

しかし、アメリカに輸出できる肥育農家まで決まっているとは・・・
どんな農家さんが選定されているのか、是非知りたいところです。


んでね、シャチョーが言うには
「中東に輸出される牛肉は、輸出するまでが大変なんだって。」
「なんでも、イスラム教のお坊さんを呼んでお祈りを捧げなきゃ、と畜出来ないらしいよ。いや、聞きかじりだけど。」

Photo_2
・・・・って、本当なんでしょうか?
誰か、詳しい事 知りませんか~~~~~?

2009/10/28

都城ATOM(アトム)

Ja JA都城の直売所です。

普通のJAの直売所と違っているのは、野菜やお米より、肉やその加工品が多く置いてある事。精肉コーナーが充実していて、牛肉・豚肉・鶏肉だけじゃなく、なんと馬肉まであるのだ!

宮崎県都城市は、牛・豚・鶏の生産日本一の市になったそうです。
今月はそれを記念して、JAと生産者主催の焼肉フェアなんてのも開催されています。

毎月29日には「わくわくお肉の日」キャンペーンの一環で、お肉を定価の2割引で販売する他、JA婦人部の人達が惣菜や加工品を店頭で販売したりして、消費拡大を図られています。お客さんも多く、とてもにぎわっているそうです。

現在、国産牛肉の消費が低迷しています。
景気が悪いためか消費者は「より安い物」を求めているらしいです。

ですから「和牛」「国産牛」よりも安い豪州産・米国産の牛肉が売れているらしいです。
これらの肉が売れると見込んだ商社が輸入肉を抱え込んで、国内の牛肉の在庫は増える一方で、ますます国産の物が売れないらしいです。

Photo_2  そんな中、さすが畜産王国・都城!

「生産者が牛肉を食べねば、誰が食べる!」とばかりに、生産者を中心とした活動で消費を盛り上げようとしているようです。

こういうのって「牛肉が売れないんです。みんな食べてね~。」なんてデモ行進するよりも、生産者の心意気っていうか、そういうのを感じられて、なんか気持ちがいいよなぁなんて思うのは私だけ・・・・?

Photo_3

「29日はわくわくお肉の日」の のぼり。初めて見ました~。

2009/10/26

ブリスケ(前バラ・肩バラ)

神戸で買参人で、かつステーキ大好きおっちゃんと話していた時の事。
「なんや、ブリスケ知らんのかぁ?」
「ブリスケのシチューは最高や」
「喰った事無いんかい。あんな旨いところを」
「買うんやったら、ブロックで買わな意味ないで」

など、など聞いている内に我慢できなくなり、次の日宝塚の肉屋さんに行き注文してしまいました。
宝塚のブッシェリーさんは、一頭買いをする個人経営の肉屋さんなので、焼肉用やすき焼き用、ローストビーフ用などの細かい注文にも答えて下さる、我家にとっては本当にありがたいお店です。

普通、一頭買いをする買参人さんは、卸屋さんや、飲食店を経営されてるところが多いので、少量の注文は頼み辛いのです。
卸屋さんに頼むとしても整形前の真空パックの物を、部位を指定して購入せねばなりません。
「かたロース」を頼むと10~15キロ位の塊が、ドーンと送られてくるわけです。
一般の家庭では、この塊を切り分ける場所を見つけるだけでも大変(笑)

Photo

さて、ブリスケです。
ブリスケは英語の「brisket」からきています。
この呼び名は関西だけみたいですね。

関西でも「前バラ」という呼び方が一般的。
関東では「肩バラ」と呼ばれています。

1

見てのとおり、非常に脂が多く歩留まり(ぶどまり:肉として売れる部分がどの位あるか)が悪いため、商品化するのが大変な部位らしいです。

おまけに「硬い」!
硬いけれど、噛めば噛むほど凝縮された旨味が感じられます。
「肉、食ってるわ~」としみじみ思えるお肉で、一度でファンになりました。

肉屋さんでは薄く切って、すき焼きやしゃぶしゃぶ用で提供してるようです。
柔らかい部分(普通の焼肉用カルビに比べると充分硬い)は、焼肉用。
ミンチにしてしまう肉屋さんも多いと聞きます。

そういえば、煮込み用でもブリスケが普通の肉屋さんで店頭に並んでるのは、見たことないなぁ。

1_2

繊維の向きもちょっと複雑。
写真のお肉で約2キロ。
この後、取り除いた脂身を計ったら300g以上ありました。

このブリスケのブロックは「ワイン煮込み」「味噌煮込み」になりました~。

2009/10/21

牛枝肉の分割とカッティング

Photo_5   食肉通信社:1996年初版発行。

どちらかというと肉屋さん向けの本ですが、各部位がどの様に分割され卸屋さんの手を経て肉屋さん・飲食店に回って、どの様に商品化されるかが、よくわかるので読んで損はしません。

中身はこんな感じ

Photo_4

脱骨の仕方から、店頭に並べる際の商品化の仕方まで詳しく載っています。

Photo_6

見れば見るほど「職人さんって、すごいわ~」なんて思ってしまいます。

私なんかの実生活で役に立つ訳じゃないんだけど、「トモサンカクってどこ~?」「トウガラシって何~?」と、しょっちゅう開いてるし、眺めているだけで楽しい本なので、かなりボロボロになってます。

おそらく絶版になってるはずの本を紹介するのって、なんか「いいだろ~、ホレホレ」と見せびらかしたいだけみたいですね。

購入者は限られるだろうけど、できたら再発行して欲しい本です。
使う分と、飾っておく分、永久保存する分、と3冊買うんだけどなぁ。

2009/10/19

山崎牛 しゃぶしゃぶ用

Photo

サシの入り具合からみると、多分「ソトモモ」あたりをしゃぶしゃぶ用にカットした物だと思います。

熱を通しすぎると少々硬くなりますが、しゃぶしゃぶ用としては充分。
この日は、冷しゃぶサラダにして頂きました。

作り方

沸騰したお湯に酒少々を入れて、お肉をシャブシャブします。

冷水にとった後、水気をふき取ってお好みの野菜の上に乗せます。

お好みのタレ、ドレッシングでお召し上がりください。restaurant

・・・・なんだか、投げやりな説明ですが、充分旨いっす。

2009/10/17

飼料工場見学

これまた随分前の話なんですが、飼料工場の見学に行ってきました。
山崎牧場で使ってる飼料は、都城市のC・F商事さんで配合して貰っています。Cf

ず~っと前は自分達で配合していたらしいのですが、色んな材料(詳しくは当社HPで山崎牛のこだわりのページを御覧下さい)を均一に混ぜるのって大変らしく、牛さんの数が増えたのを機に配合をC・Fさんにお願いする様になったみたいです。(お父さん、ありがとう!おかげで嫁は楽してますheart01

配合された飼料は1日に数回、工場から運ばれて、こんな感じで飼料タンクに移されます。

Photo

山崎ブレンドの飼料設計(何をどれ位の分量・割合で混ぜるか)は、シャチョーがやっていて季節や牛の状態によって少しずつ調整してます。
工場では、この設計書を元にコンピューターで管理して配合を行っています。

山崎ブレンドだけでなく色々な農家さんの飼料も配合もされていますので、万が一、設計書が写りこんではいけないからと、コンピューター付近の写真撮影はNGでした。

各農家で飼料配合は違いますし、それは企業秘密(!)なのです。当然ですね。

Cf_2

工場内には色んな飼料が山積みです。

Cf_3

フォークリフトの向こうに写ってるのが飼料を混ぜる機械。
結構でかいです。

Photo_3

機械の上に登らせて貰って、どういう風に飼料が混ざるのか見せて頂きました。
これなら確かに人の手よりは遥かに均一な飼料が出来ますね。

Photo_2

「農家さんも飼料がどうやって作られるか、もっと興味を持って貰いたいです。
奥さんまで連れてきて見学したいって方は初めてですよ。」と忙しいなか工場内を、くまなく案内・説明して下さった工場長さんに感謝です。

あぁ・・・しかし、その奥さん(センムの事だな)の一番の目的が、C・F商事さんに行く途中にある「日本一 たい焼き」で焼きたてのたい焼きを食べる事だったとは・・・。工場長さん、ごめんなさい。

2009/10/15

平成21年10月期、西諸県子牛せり。

10月12日~14日の間 西諸県郡市畜連の子牛せり市が開催されました。

結果は

平均   358、547円  前回比 1、004円安
  メス  314、028円
  去勢 396、540円 でした。

種雄牛   頭数  割合  メス平均  去勢平均
福之国   360   22.5%   338   424
忠富士   322   20.1%   381   443
勝平正   212   13.2%   341   405
糸茂勝   198   12.4%   246   323
寿太郎   182   11.4%   250   366
福桜     101   6.3%    296   351
日向国    65   4.1%    250   366
梅福6     49   3.1%    322   394


例年でしたら 相場が上がってくる頃ですが、枝相場が冷え込んで
いるので 子牛もあがらないのは仕方ないのかなと思います。

山崎畜産では64頭購買いたしました。

2009/10/13

増体重視の牛のお肉

増体は経営の友である」って言葉があるらしいです。

増体ってのは、牛の体重が増える事。
でっかくなる牛さんの事を「増体の良い牛」と言います。

枝肉ってのはキロ当たりの単価で落札されます。
例えば仮に枝肉の重さが400㎏、セリでの単価が2000円だと800000円。
枝肉の重さが500㎏で同じ単価だったら1000000円。

一頭の牛にかかる手間はかわりませんから、同じ20ヶ月間かけて肥育するなら、より大きな牛に育て上げ、枝重量を稼いだ方が効率が良い訳ですね。

そこで和牛農家は、より増体の望める血統の牛を好んで飼育するようになり、市場においても重量が500㎏を越すような枝肉がザラになってきました。

東京中央卸売市場の枝肉共励会の平均(肉牛ジャーナルより抜粋)

★H15年度
枝肉重量・・・・・平均471.1㎏(去勢492.2・雌402.2)
ロース芯面積・・・平均 56.1c㎡(去勢 57.2 ・雌 53.4)

★H20年度
枝肉重量・・・・・平均504.1㎏(去勢527.3・雌436.6)
ロース芯面積・・・平均 59.6c㎡(去勢 60.3 ・雌 57.4)

5年の間に、これだけの差があります。

んで!「牛がでかくなったのが、食べる方にとって何か関係あるの?」って話。

当然ですが、枝肉重量が増えるという事は、ロース芯もでっかくなります。

ロース芯から続く部位のサーロインの部分も面積が広くなるのは当然。
サーロインはステーキとして有名ですが、同じ200gのお肉でも面積が広くなった分、このステーキの厚みが薄くなっているのです。
食べる側からしたら、ちょっとショックでしょ?

神戸市場の買参人、かつ、ステーキ大好きおっちゃんは
「こんな薄いの、ステーキちゃう!でかい焼肉や!」と怒ってました(笑)

Photo

すき焼き屋さんでも、一人前160gをお客さんに提供するのに、昔は盛り付けた時の肉の美しさを考えてカットした80gの薄切りロースを2枚出していたが、それが出来なくなり1枚は大きい物、2枚目は小ぶりにカットした物を提供せざるを得ない状況になっているという話もあるようです。

購買者や飲食店が求める牛肉と、生産者が目指してきた枝肉の姿に、少々ズレが生じてきている様に思えるのですが・・・・・
なんかジレンマですねぇ。

2009/10/10

うしT

T_2 じゃ~ん!!

待ちに待ったTシャツが届たー。

9月に頼んだんだけどシルバーウィークなんかの絡みで発送が遅れていたらしい。

LOVE BEEFheart04

T_3  こっちは部位とかが書かれてるんだが、あたしの知ってるUS BEEFの部位の呼び名とは、ちょっと違ってる。

う~~~ん。

でも、ま、いいかhappy02

Photo

うし日本代表です!見よ!このラインナップ!

1 仙台牛
2 村上牛
3 宮崎牛
4 淡路牛
7 飛騨牛
8 松坂牛
10 米沢牛
15 但馬牛
16 前沢牛
17 近江牛
11 神戸牛

・・・・2の村上牛って何?

調べてみました。新潟県村上市及び関川村って所で飼育されたA4等級以上の牛だそうです。年間出荷頭数450頭って、まさに幻のお肉ですね。
すいません、知りませんでした。
新潟の人、ごめんなさいっていうか、なんでそのマイナー(失礼!)な村上牛が日本代表に??
(Tシャツのデザイナーさんが新潟出身の人ではなかろうかと勝手に推測。)

ここでセンム、痛恨のミスですdown

Photo_2 日本代表らしくと思ってシャチョーの分はネイビーにしたんだな。そしたら、黒牛さんの姿が殆ど見えないんだな。

もっと明るめの色にしておけばよかったcrying

2009/10/08

安全な牛肉(と畜検査)

生産者側が、餌や飼育期間などを書いた証明書を出荷の際に添付するって話(牛の出荷)を先日書きました。
今回は「じゃぁ、出荷された牛のお肉はホントに安全なの?」って話。

安全なお肉を消費者に届ける為に食肉センター内の衛生検査所では、とても詳しい検査を行っています。

生体検査・・・目視で家畜伝染病に罹ってないかを検査

解体前検査・・・血液検査を中心に行い異常があれば解体を禁止

解体後検査・・・頭部検査、内臓検査、枝肉検査を行う 
              異常が見つかれば、病変部分を廃棄処分
              もしくは全頭廃棄処分

牛海綿状脳症(BSE)検査 

※もっと詳しく知りたい方は東京都芝浦食肉衛生検査所のHP(こちら)へどうぞ

これらの検査に合格した枝肉は「食用にして支障は無いよ」って証明の検印を押され、セリにかけられます。

下の写真は枝肉の購入者に渡される購買証明書
これには、きちんと検査がなされた旨が書いてあります。

Photo

小売店や飲食店によっては、この証明書を見せてくれる所もあります。お店の紹介に以前書いた「肉料理ながた」では精肉売場に貼ってありますし、京都の「三嶋亭」でも快く証明書のコピーを見せて下さいました。

しかし・・・・
これだけの検査をしてるって事を知らない消費者って多いと思うんだよね。
安全の為に、これだけお金と手間をかけてるんだよ~って、もっともっとアピールすべきだと思うんだよね。

なんて事を書いてたら「みやざき県庁職員日記」に検査の様子が書かれていました!!
都城食肉衛生検査所の方が書いてらっしゃるようですが、普段ならお目にかかれないような写真がup
是非御覧下さい。
っていうか上の文章は読まなくてもいいからさ、これは見て!
                  

                     都城食肉検査所のお仕事!

2009/10/07

牛の副産物

午前10時半現在、少し雨足が強くなってきました。
久々の台風接近です。typhoon
このままのルートで行ってくれれば、宮崎県西部への影響は少ないかもしれません。
稲刈りもまだだし、牛さん達も心配だし、何事もなく過ぎ去ってくれる事を祈りつつも、すんげー不謹慎なんだけど台風が近づくにつれ、ドラゴンボールの登場人物並みに「オラ、なんかワクワクしてきたぞ」って感じです。coldsweats01

やらなきゃならない経理関係の仕事が山積みなんだけど、15分おきにネットで台風の進路を確認したり、ブログ書いてみたり・・・・落ち着かないですねぇ。

さて話は変わって

焼肉の時にはホルモンも欠かせないですよね!

「今日は家で焼肉!」特に「みんなで、お外でバーベキュー」って時には、わざわざ小林市の「ながた畜産」さんまで行って買ってきます。
この店の内臓系は、新鮮で旨いのだ!

ミノ、センマイ、丸腸。あ、タンも忘れてはいけませんね。

で、これらを食べる度にシャチョーに「センマイってどこよ?」と聞く事も忘れません。聞いてもすぐに忘れるんだけど。(笑)

私に限らず「内臓系お肉」の部位が何処なのか、わからずに食べてる人って多いと思うのですが・・・。

そんな人の為(か、どうかは知らんが)に、シャチョーが神戸市場に掲示してあるポスターを写真に撮って来てくれました。

Photo

原皮、頭、内臓やタンやテール、これらはひとくくりに「副産物」と呼ばれています。この副産物の中で一般的に食べられる部分は「副生物

ポスターを見ると今まで気にした事の無いような小腸の長さ等もわかりますね。
他にも第1胃とか第4胃とか、牛に四つの胃がある事は知識として知ってはいても、それがどんな形で、何処に位置しているかなんて事も。
(知らなくとも別に困らないわけですけど・・・ね。)

ついでに、こちらは豚さんの「副生物」

Photo_2

いずれにしても、内臓まで美味しく頂きたいものです。

許されるものなら「子牛の脳味噌」「ロッキーマウンテンオイスター」なんてのも一度位は食してみたいセンムでした~。

2009/10/05

GABANスパイスドレッシング

やっぱりバランスのとれた食生活の為には、肉だけじゃなくてお野菜もrestaurant

と、特別意識してるわけじゃないんだけど、ステーキを食べる時にもサイドメニューとしてたっぷりの野菜サラダがあると嬉しいお年頃になりましたcoldsweats01

そこでウチでは野菜サラダの上に切り分けたステーキを乗っけてドレッシングで食べてます。今まではエコナの「生タマネギたっぷりのなんたらドレッシング」(よく覚えていない)ってのを使っていたのですが、エコナの商品がまぁ色々あって店頭から姿を消しました。代わりになる物はないかと探していて見つけたのがコレ。

GABANスパイスドレッシング ガーリックペッパー

Photo_3 野菜と肉や魚介類を合わせてサラダディッシュとして食べましょうね~ってのがコンセプトみたいで、ガーリックペッパー味の他に数種類出ています。
まさに私の探していたドレッシングじゃないか~と買ってみました。

結構ガーリックが効いています。パッケージ写真にビーフステーキサラダを使っているだけあって、牛肉によく合います。

ステーキだけじゃなく、焼肉のタレの代わりにカルビと生野菜とを一緒に食べても美味しいんじゃないかなぁ。お薦めですsign01

2009/10/03

箱庭シリーズ 牧場

Photo 神戸の妹から楽しいプラモデルが届きました!
(義弟の経営するラグビーショップの隣が模型屋さんなのだ)

河合商会の「箱庭シリーズ 牧場」
何が楽しいって本物のチモシー(牧草の一種)の種が入っていてこの箱庭で育てられるんです。

Photo_2 さっそく組み立ててみた。

セメダインでカラーパウダーを土台に貼り付けるのが難しかった。

質感は出るんだけど、静電気であちこちにパウダーがくっつく。

Photo_3 本当はホルスタインなんだが、

やっぱり黒牛にしちゃうbleah

なんかリアルな牛さんだわheart04

Photo_4

ちょっとだけ遠景

いかにも牧場

Photo_5

これがチモシーの種

保湿用のマットが付いてて
これに種を蒔く

Photo_6 種を蒔き終わったところ

種が水に浸るくらいにして発芽を待つ

1~2日おきに水を入れてやるらしい
なんかワクワク

あ、大きさがわかりませんね。
例によってボールペンとの比較です。

Photo_7

今回はぬいぐるみも一緒。
タイトルは「巨大黒ねずみが牧場を襲う!」でいかがでしょう?

2009/10/02

求人

9月30日に職業安定所に求人の申し込みをしたわけですが・・・・

一応、社会保険・雇用保険・労災は完備。
生き物を扱ってますので、休みは少ない。
給料は時間給。(農業は労働基準法の適用外で、時間外手当を支給しなくてもよい。結果的に月給や日給計算より時間給の方が手取りが増える例が多い。)
交通費だって支給しちゃうわよ。

という条件で求人を出しました。

昨日、職安から電話があって「応募したいという24歳の方がいらっしゃるのですが、面接を・・・」との事。

24歳ってだけでシャチョーもセンムも、すんげー期待しちゃうわけですね。
ヤンキーあがりで、髪の毛真っ赤(もしくは坊主頭)の子が来ちゃったらどうしよ~~~」なんて言いながらも期待しちゃうんです。

最近、若手の牛飼いの人達と知り合う機会が多いのだけど、みんなやる気に満ち溢れていて、元気のいい若者なのよ。

学生の時に畜産関係の勉強をしながら、牛飼いをやりたくても出来ない人だってたくさんいるわけよ。

そんな若者を期待してしまうわけよね。
いや、そんな都合のいい人が、そこらへんに転がっているわけはないって事は重々承知してるんだけど、心の片隅で、やっぱりどこか期待しちゃうのよね。

で、面接の結果は・・・・

来やがらねーーーーーーー
来やしねーーーー

来れないなら来れないで、気が変わったんなら変わったで、電話くらいできそうなもんだけどさ。結局、連絡も無しで面接すっぽかされましたー。

というわけで、非常に疲れてしまった一日でした。

Photo_2

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