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2009/09/24

ももぬけ(モモ抜け)の話

コザシの話(こちら)に続いてももぬけ(モモ抜け)について。
随分、間が開いてしまいましたが。(写真が無かったんだよ~)

これも馴染みの薄い言葉ですよね。
私(センム)も実際に神戸の枝肉市場に行って、初めて知った言葉です。
少なくとも一般の消費者の立場の時には聞いた事もありませんでした。

簡単に言うと
サシが腿の部分まで入ってる状態の事 です。

Photo_2 普通、モモ肉と言うと赤身の代表的な部位なのですが、ももぬけの良い肉は、ももの部分にまで脂肪が交雑しています。

左の図を見て下さい。

枝肉のセリに来る買参人さんは

断面断面A)だけでなく、枝肉の上の方B)までチェックしています。

もちろん他にも脂の質・キメの細かさ・ツヤなど詳しく見ています。

510

断面Aはこんな感じ。
第6~7肋骨間を切ってロース芯の断面を見ます。
(この断面でA4の7とかA5の12とかの格付けがなされます)

照明の具合が悪いので判り難いかもしれませんが参考までに。
下の写真は上の絵のBの部分です。

Photo_3

赤身の間から脂のスジが入ってるのがわかるでしょうか。
この脂の入り具合をチェックするわけです。

Photo_4

ももぬけが良い枝肉は、普通ならカレーやシチューなど煮込み料理にしか使えないもも肉の部位がしゃぶしゃぶすき焼き用としても利用でき、肉屋さんにとっても「おいしい肉」です。

ですから同じA5の10ランクの枝肉でも、ももぬけの良い物と、そうでない物とではセリ値が違ってくるわけですね。

血統的に言えば安平コザシの上にももぬけも良く、非常に買参人さんの評価の高かった牛といえるでしょう。

「だから、それが食べる側にとってはどうなのよ?」って話になると難しいのですけど、サシが入る事によってお肉が柔らかく感じられます。

たたきにするにしても、全く脂肪の入っていないもも肉だと硬く感じますが、適度に脂肪が入ってる物の方が柔らかく、甘味も感じられるようです。

補足として「ももぬけ(モモ抜け)の話②」もあります。

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枝肉の話」カテゴリの記事

コメント

なるほど、勉強になりました。
断面Aは滅多に見られないけど、ここなら見れますので気を付けて見てみます。

こんにちわ!( ̄▽ ̄)
なかなかおもしろいですね~。最近は特に同じランクの枝肉でも100円位単価がちがうことがあると聞いています。
「肥育も大変だなぁ~」と他人事のように思いましたが、一番基本は血統的なこと、子牛の育成段階のことだと思います。
 あsign01そういえば、この間「安重守」の結果が出ましたね。枝は見られましたか?BMS平均6.5でしたが6.8位あるような感じでした。素人目にも、ももぬけしてたと思います。happy01
 結果をみたワタクシの心境を詠んでみました。
 「そりゃないぜsign02もっといいだろsign02肉格協sign02annoy」┐(´-`)┌

モモ抜けの良いモモ肉でぜひ、タタキを食べたいです。


あと、一番上の図解の絵、非常にお上手ですね。
ドロンパの絵を見た時以上にびっくりしております。

YOSHI@小牧の隣町さん
慣れてくると断面を切る前にももや 枝内面なんかを
見るだけで 断面の状態が推定できるようになるらしいです。(o^-^o)

cowboyさん
もも抜けと歩留まりが良いと単価が全然違います。good
もも抜けは系統と肥育期間が大事なのかな 歩留まりは
子牛段階の育成が大事になると思います。
「安重守」一覧表を見ました。大当りも無い代わり
大はずれも無い なんかびみょーですねsign02
期待はしたいけど。

まさよしさん
センムは「絵」はうまいです。good得意なのは
写実的なものじゃなくてマンガっぽい絵のほうかな。

おはようございますshine

モモヌケ好きですlovely

前回のコラムのことですが、個人情報については気をつけますcoldsweats01  

車のナンバーなどをブログに載せること 今まで多かったですcoldsweats02

モモ抜け、枝によって全然違うわcatface
正直ビックリしました。

岩ちゃん

他にも「肖像権」ってのも存在するからね~( ̄ー ̄)ニヤリ


YOSHIさん

見ましたか?
けっこう、素人目にもわかるもんでしょ?

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