ももぬけ（モモ抜け）の話

コザシの話（こちら）に続いてももぬけ（モモ抜け）について。
随分、間が開いてしまいましたが。（写真が無かったんだよ～）

これも馴染みの薄い言葉ですよね。
私（センム）も実際に神戸の枝肉市場に行って、初めて知った言葉です。
少なくとも一般の消費者の立場の時には聞いた事もありませんでした。

簡単に言うと
サシが腿の部分まで入ってる状態の事　です。

普通、モモ肉と言うと赤身の代表的な部位なのですが、ももぬけの良い肉は、ももの部分にまで脂肪が交雑しています。

左の図を見て下さい。

枝肉のセリに来る買参人さんは

断面（断面A)だけでなく、枝肉の上の方（B)までチェックしています。

もちろん他にも脂の質・キメの細かさ・ツヤなど詳しく見ています。

断面Aはこんな感じ。
第６～７肋骨間を切ってロース芯の断面を見ます。
（この断面でA4の7とかA5の12とかの格付けがなされます）

照明の具合が悪いので判り難いかもしれませんが参考までに。
下の写真は上の絵のBの部分です。

赤身の間から脂のスジが入ってるのがわかるでしょうか。
この脂の入り具合をチェックするわけです。

ももぬけが良い枝肉は、普通ならカレーやシチューなど煮込み料理にしか使えないもも肉の部位がしゃぶしゃぶやすき焼き用としても利用でき、肉屋さんにとっても「おいしい肉」です。

ですから同じA5の10ランクの枝肉でも、ももぬけの良い物と、そうでない物とではセリ値が違ってくるわけですね。

血統的に言えば安平はコザシの上にももぬけも良く、非常に買参人さんの評価の高かった牛といえるでしょう。

「だから、それが食べる側にとってはどうなのよ？」って話になると難しいのですけど、サシが入る事によってお肉が柔らかく感じられます。

たたきにするにしても、全く脂肪の入っていないもも肉だと硬く感じますが、適度に脂肪が入ってる物の方が柔らかく、甘味も感じられるようです。

補足として「ももぬけ（モモ抜け）の話②」もあります。