神戸牛ステーキレストラン モーリヤ

明治１８年創業の神戸では（と言うか全国的にも）有名なステーキ屋さんです。

山崎牧場の牛さんが、このレストランで使われてる訳じゃないです。
実は、このお店で食べた事もありません。

けれど、このお店の外の看板に書かれているメニューが････
神戸に行く度に気になって

牛飼いならわかるのですが･･･名牛の名前がメニューになっています。

ちなみにこれが「茂金波」

銀座「みやちく」あたりも、こんなのやればいいのに・・・

なんて思ったけど「安平」以外に思いつかん

モーリヤのHPは　こちら

放牧

先に謝っておきます。
これ、山崎牧場じゃありません。

お隣（ホントに、すぐ隣）の牧場の牛さんたちです。
この牧場は繁殖農家。
お母さん牛は、このように放牧されています。

自給率アップへの取組み（牛の餌って殆ど輸入に頼ってるんですよね）と耕作放棄地再利用の一環として、日本全国あちらこちらでこうした放牧が行われるようになったようです。
特に去年は飼料高で大変だったって側面もあるみたいだけど。

一昨年までは雑草や低木で鬱蒼としていた山の斜面が、ステキな放牧場に生まれ変わっています。もちろん放牧するまでには低木を切り倒したり、柵を設置したりと大変な作業があった様です。

柵には電気が通されて牛が逃げ出さないようにされています。
ちょっと触ってみたい誘惑に駆られてしまった（笑）
絶対に触らないけどさ。

なんかのどかでいいでしょ？

肉好きの人のブログ４

今回ご紹介するのは　YAKINIQUEST

いわゆるブログってヤツとは、ちょっと違うサイトなんだけど･･･
とにかく見て貰えばわかるけど色んな意味で、すごいです！

焼肉をひたすら食べ歩いています。
東京を拠点に、大阪・九州、そして東北まで。

毎月29日には　Meating　と称して焼肉を食べます。
焼肉屋のはしごだってやっちゃいます。

まぁ、とにかく見て欲しい

個人的には「焼奥義」（動画：笑っちゃいます）
「＜実践＞焼肉用語辞典」が大好きです。

しかし、世の中には焼肉が好きな人が大勢いるんだなぁ･･･
焼肉を食べたみんなが幸せな気分になってくれたら
牛飼いも幸せな気持ちになれる気がするセンムでした。

YAKINIQUEST　はこちら

文章ばかりだと寂しいので、おまけの写真

ももぬけ（モモ抜け）の話

コザシの話（こちら）に続いてももぬけ（モモ抜け）について。
随分、間が開いてしまいましたが。（写真が無かったんだよ～）

これも馴染みの薄い言葉ですよね。
私（センム）も実際に神戸の枝肉市場に行って、初めて知った言葉です。
少なくとも一般の消費者の立場の時には聞いた事もありませんでした。

簡単に言うと
サシが腿の部分まで入ってる状態の事　です。

普通、モモ肉と言うと赤身の代表的な部位なのですが、ももぬけの良い肉は、ももの部分にまで脂肪が交雑しています。

左の図を見て下さい。

枝肉のセリに来る買参人さんは

断面（断面A)だけでなく、枝肉の上の方（B)までチェックしています。

もちろん他にも脂の質・キメの細かさ・ツヤなど詳しく見ています。

断面Aはこんな感じ。
第６～７肋骨間を切ってロース芯の断面を見ます。
（この断面でA4の7とかA5の12とかの格付けがなされます）

照明の具合が悪いので判り難いかもしれませんが参考までに。
下の写真は上の絵のBの部分です。

赤身の間から脂のスジが入ってるのがわかるでしょうか。
この脂の入り具合をチェックするわけです。

ももぬけが良い枝肉は、普通ならカレーやシチューなど煮込み料理にしか使えないもも肉の部位がしゃぶしゃぶやすき焼き用としても利用でき、肉屋さんにとっても「おいしい肉」です。

ですから同じA5の10ランクの枝肉でも、ももぬけの良い物と、そうでない物とではセリ値が違ってくるわけですね。

血統的に言えば安平はコザシの上にももぬけも良く、非常に買参人さんの評価の高かった牛といえるでしょう。

「だから、それが食べる側にとってはどうなのよ？」って話になると難しいのですけど、サシが入る事によってお肉が柔らかく感じられます。

たたきにするにしても、全く脂肪の入っていないもも肉だと硬く感じますが、適度に脂肪が入ってる物の方が柔らかく、甘味も感じられるようです。

補足として「ももぬけ（モモ抜け）の話②」もあります。

肥育屋のこだわり

田舎の生活に車は欠かせませんが、シャチョーもわたくしセンムも
「車は走れば、それでいいじゃん」ってタイプです。

軽トラと軽のワゴンがあれば事足りるのですが、何かあった時（田舎の場合、それは主に葬式だったりするわけですが）に、やはり５人位がゆったり座れる車が役に立ちますから、ちょっと大きめの車に乗っています。

ただね、車には頓着が無い代わりに車のナンバーにはこだわりがあります。

単なる験担ぎなんですけど、語呂あわせで「1129」（いい肉）は、外せません。

普段に乗る車はもちろん、牛の運搬に使うトラックも「1129」です。

JA宮崎中央の家畜市場に行くと　1129　のナンバーの車が何台も並んでいるそうです。

牛の肥育農家は誰しも同じ事を考えるようでして････。

注）車のナンバーには個人情報が含まれます。このブログは会社のブログであるという側面も持ちあわせていますし、WEB上で会社の住所、電話番号も公開しておりますので問題ないと判断し写真を掲載致しました。

個人のブログで、自分や他人の車のナンバーを載せるのは、非常に問題のある行為です。よいこは　まね　しないでね！

牧場にyamato君が来てくれた！

９月の西諸県畜連「子牛セリ市」で我家にやって来た「やまと４２」号の生産者であるyamato君が、昨日、山崎牧場へ見学に来てくれました。

今までも牧場見学に来られる方は多かったのですが、実際に購入先の繁殖農家の人が見学に来てくれたのは初めてです。なんか、すごく嬉しかったわ～

yamato君の一番の目的は「やまと４２」号に会う事だったのですが、無事対面を果たす事ができました。

しかし････「やまと４２」、あんた、冷たすぎだよil||li ＿|￣|○ il||li

yamato君が声をかけ、手を差し伸べても
「ほ～っほっほっ、捕まえられるものなら捕まえてごらんなさ～い」って感じで、まるでyamato君をからかっているように軽やかに逃げ回るんです。

ごめん、yamato君。あたしゃ、もっと感動的な再会の場面を想像していたよ。

普段は無口なシャチョーですが、さすがに牛の事となると話も弾むようです。

シャチョーは「小林に面白い子がいるんだよ。」と随分前からyamato君のブログを読んでいます。だから、以前からの知り合いの様な感覚で話しやすかったのかもしれません。

yamato君と話していると、本当に牛の事が好きで、牛の仕事が楽しくてしょうがない、って気持ちが伝わってきます。

実家が元々牛を飼っていたならともかく、自分の代から牛を飼い始めるには、かなりの覚悟が必要です。

牛舎などの設備投資はもちろんですが、母牛を買い、子供を産ませて、それで収入を得られるのは約１年後。その間は、餌代などの経費がかかるばかりで、他に仕事を持っていなければ収入はゼロ。肝心の母牛や子牛が死んでしまう事だってあるのです。

yamato君に限らず、そんな世界に飛び込んで来る若い人達には、本当にがんばって欲しいなぁなんて、しみじみ思ったセンムでした。

野菜がたくさん！

シャチョーは神戸に出張中。
何が嬉しいって、食事の準備をしなくっていいって事。
お米大好き人間がいないから、パスタでもパンでも食いたい放題なのだ。
（日本の自給率UPに貢献してませんね）

ところで・・・

山崎牧場のある宮崎県西諸県郡野尻町は農業の盛んな地域です。
マンゴー・メロンの他にも梨や葡萄といった果物や、ゴボウ・里芋・人参などを作ってる農家さんがたくさんいます。

山崎牧場の牛糞バーク堆肥を、これらの農家さんが使って下さるわけですけど、時々野菜を持って来てくれるんですよ。
もう、感謝、感謝！です。

先日頂いたショウガ。

これは味噌漬けになりました。
（注：私は関与していません。作るのは母）

でかいでしょ。（例によってボールペンとの比較です）

葉っぱの付いた落花生は、初めて見ました。
そういえば子供の頃は落花生が土の中に出来るって事を知りませんでした。
木の実の様に、枝になる物だと思っていたんです。
（でもこれって、絶対に私だけじゃないと思う）

調べてみたら落花生って面白い実の付け方をするようです。
落花生の名前の意味もわかりました。

「落花生はどうやってできるの？」はこちら（全国落花生協同組合連合会のHP）

牛の出荷

本日は出荷でした。

今回の出荷は、１７日に行われる第７８回　西畜グループ枝肉共励会に出品する物です。
西畜産が個人的に行っている共励会ですから、JAが主催するような権威のある共励会ではありませんが、神戸の他にも大阪や京都から目利きの買参人さん達が、「より良い枝肉」を求めて集まってきます。

シャチョーが選りに選んだ牛（のはず）達に良い成績を出して貰いたいものです。個人的には梅福６に期待しているのですが････
（わたくしセンムが、単に梅福６の枝肉が好きだってだけなんですけど）

神戸市場の場合、出荷に際して次の様な書類を添付しなければなりません。

①肉牛肥育農家証明書
　山崎畜産が育てましたよ～っていう証明書です。
　肥育期間などの他、どんな餌で育ったかが書かれています。
　飼料会社の証明印も押してあります。

②飼料給与報告書（子牛飼料給与証明書）
　繁殖農家が、子牛の時にどんな餌を与えていたかが書かれています。
　JAの証明印も押してあります。

③固体識別番号情報
　10桁の番号で、何時どこで産まれたか、誰が育てたかがわかります。
　
④黒毛和牛子牛登記
　黒毛和牛だという証拠になる、牛さんの戸籍の様なものです。

BSEが発生する前は、④の登記に送り状を添えればOKだったのですが、牛肉を安全に安心して食べて頂くために、農家や餌の証明書を付けるようになりました。
生産者側がこれだけの事をやって偽装なんかされた日にゃ、目も当てられないわけですが。

我々生産者が安全・安心を消費者に届ける為に出来る事はここまで。
あとは食肉卸問屋や肉屋さんに引き継ぐ事になります。

安平

実は　神戸西畜産事務所には

こちらの「安平」も　いたのです。

ってことで「安平」についてです。

安平は平成元年4月12日生まれ　現在20歳　未だ健在（のはず）
です。

血統は

     　         　　　　　　　　田福土井　　田尻
　　　　　　田安土井　＜　　やすみ　　　田尻
安福　＜
　　　　　　かずよ　　＜　　安千代土井　田安土井
　　　　　　　　　　　　　　　かずもと　　菊美土井

                   　　　　　　安谷土井　安美土井
      　　　　安福　　＜　　ちずる　　安美土井
きよふく＜
　　　　　　　きよしげ＜　 　茂富士　　茂金波
　　　　　　　　　  　　　　　　おきよ　　　新月

　父の安福は兵庫県から買われてきた牛です。
小ざし、ももぬけが抜群だったようですが　残念ながら
夭折いたしました。確か脂肪壊死だったような記憶があります。

後代に残したのが　ほぼ安平だけだったのが惜しまれます。
あと数年健在であれば　和牛の歴史に名を残すような名牛に
なって居たかも知れませんね。

母の　きよふくは　昭和61年生まれ　ですが　こちらも

健在（のはず）です。　　すごい！！

当時、日本一の名牛と言われていた岐阜の安福の娘牛を求めて
宮崎からも多くの繁殖農家が岐阜に購買に行っていたようですが、
そんな岐阜からやってきた　安福娘牛の一頭が「きよふく」です。

きよふくは「安平」「福桜」をはじめ　息牛7頭が種雄牛になっています。
また娘牛「やすひらひめ（父：宮崎安福、安平全兄弟）」に平茂勝を
交配して生まれたのが「百万石」です。宮崎の和牛界を牽引してきた
まさにスパーカウと言っていいでしょう。　生産者のＮさん宅には

安平のブロンズ像が設置してあるらしいです。見てみたい

「安平」自体は宮崎生まれですが両親は他県産ですから

兵庫県と岐阜県には感謝です。

安平は枝重量こそ平茂勝絡みの牛にかないませんが、それ以外の脂肪交雑
肉色、小ざし　もも抜け　食味など　枝肉に求められる要素を高レベルに
兼ね備えた　まさに名牛と言える牛でした。

山崎畜産でも　
「山崎が安平買い過ぎたから西諸に安平娘牛が残らなかったんだ。」
って　言われちゃうくらい。　好んで購買させてもらってました。

今でも安平が2代祖、3代祖に絡んでいる牛は好んで購買してます。

神戸市場での評価も非常に良好でした。後代が育っていないのが残念です。
秀菊安に期待したいと思います。

ペッパーランチに怒っている件

ペッパーランチに引き続き、ステーキのどんまでもが病原性大腸菌O-157による食中毒を起こしてしまいました。

ペッパーランチは成型肉を使った「角切りステーキ」、ステーキのどんはカナダ産牛肉を国内で加工した物を使った料理が原因の様ですが、この食中毒によってステーキ屋さんや焼肉屋さんの客足が遠のいてしまうのではないかと心配です。

どちらも、どの段階でO-157に汚染されてしまったか分かっていませんが、腹が立ったのは「ペッパーランチ」！

私は成型肉自体を「こんなん、肉じゃない」と否定する気はサラサラありません。端材を有効利用している点や、柔らかいので高齢者などが食べやすい肉であるところなど、むしろ評価しています。

ただ、成型肉を作る過程で色んな工程があり多くの人の手に触れる事から、どこで菌に汚染されるかはわかりません。
これも、しっかりと熱を通して食べれば何の問題もないのですが、ペッパーランチのステーキの提供の仕方はおかしいだろ！と。

260度の鉄板に生肉を乗せて出すだけだと～？
お好みの焼き具合が選べますだと～？

そういうメニュー展開をしたければ従業員の衛生管理は勿論だけど、少なくともきちんと検査をされた、成型ではない国産牛を使いやがれ！
いや、ここで怒ったって仕方が無い事はわかってるんですけど･･･。

なんか殺伐とした文章だけだとアレなんで、ちょっと写真も。

下のﾎﾞｰﾙﾍﾟﾝと比べてね。

でかくて笑っちゃうでしょう？

おまけに安いの！

とりあえず･･･

ペッパーつながりって事で。

子牛の名前（９月せり市）

２日から小林で西諸県畜連の子牛のセリでした。
わたくしセンムの楽しみは、例によってセリ名簿の中から面白い名前の子牛を見つけ出すことです。

「ぷらだ買って来て～」「ぶるがりでもいいから～」と
朝からシャチョーにお願いをしてみましたが、無理でした。

欠場との事でしたから、きっと立派な繁殖牛になるのでしょう。名前負けしないでね。

勝平正の子供で「勝太郎」ってのは数頭いたのですが、そこを「勝新太郎」にしてしまうのがステキです。
他にも忠富士の子供で「日馬富士」がいました。

どんな子なのか、一度会ってみたくなります。

他にも「しどにー」と「めるぼるん」の親子、

「宇江留可夢」、「瑛太」（これ、ちょっと欲しいかも）等など楽しい名前が。

今回特筆すべきは「麻生太郎」君でしょう。

多分ね、生まれた時には麻生さんの人気もまだまだ高くって、それにあやかろうと付けられた名前だと思うのよ。
んでも、麻生人気は落ちる一方で･･･

おまけに自民党が大敗した３日後のセリに登場なんてちょっと悲しすぎます

肉好きの人のブログ3

先日、高千穂に行ってきました。

その時に買ったお守り・土鈴です。

「日本一の高千穂牛」で売り込んでる町だから牛のお守りなんかにも力を入れてるのね～なんて思ってたのですが、よく考えてみたら何の事はない、今年は丑年なんですよね。

話し変わって

わたくしセンムの母は糖尿病です。
まぁ、薬も飲まずに食事制限だけで済んでいるので軽い方なんでしょう。
でも食事制限って大変なんですよね。
母は年甲斐も無く牛脂が大好きな人なんですが、焼肉をしても３切れ位で我慢しなければなりません。

今回紹介するのは「いかりんのうっしっし～日記」というブログ。

関西焼肉界(笑）では名の知れた女性らしいです。
マスコミからも引っ張りだこの人なのですが、糖尿病でインスリン注射を打ちながら食事制限をしつつ焼肉を食べる姿に悲壮感は微塵も感じられません。

ひたすら前向きに、楽しみながら、美味しい焼肉と上手に付き合っていらっしゃいます。

とにかく牛が好きで、部屋は牛グッズで溢れかえり、牛のコスプレを楽しみ、時には牛とふれあう為に但馬牛の牧場にまで出かけていく様子の他、焼肉の部位や肉質の評価基準（BMSなどについて）等についても詳しく調べて整理してある関西焼肉.comの管理者でもある「いかりん」

「いかりん、あんた、あたしなんかより絶対　牛の事、詳しいって」

関西焼肉.comはこちら

いかりんのうっしっし～日記はこちら

21年 9月 西諸畜連子牛セリ

9月期　小林セリが　2日～4日まで開催されました。

名簿に掲載されている牛は　雌、去勢合計で1749頭（欠場含む）
内訳は

忠富士 　 507頭 　29%
福之国  　388頭　 22%
勝平正  　236頭 　13%
糸茂勝 　 179頭 　10%
福桜 　　　104頭 　 6%
日向 　　　100頭　  6%
梅福6　　　 58頭  　3%
安平桜 　　 52頭　  3%　でした。

平均価格は　￥360，582　前回比　￥8，614高

雌平均　￥315，019
去勢平均￥398，026　ということです。（農業新聞より）

忠富士が下げた感じ、福之国堅調。勝平正、梅福6が上げ
糸茂勝、安平桜厳しいっといったとこでしょうか。

山崎牧場では　76頭購買いたしました。

もともとの上場頭数が多い分、忠富士、福之国が中心です。

忠富士がだいぶ肥育用にも買いやすくなってきました。

京都 三嶋亭

ちょっとググッたりヤホッたり（笑）して貰えればわかるのですが、京都では有名なすき焼き屋さん。勿論、お肉屋さんもされています。

山崎牧場の牛さんも、三嶋亭で時々ですが使って頂いています。
かなり前の話ですが、この三嶋亭に挨拶も兼ねて行って来ました。

まずは高島屋の地下の三嶋亭のお肉売場で「すいませ～ん。この店頭に出ている牛肉の生産者です。写真、撮らせてくださ～い。」とお願いし「すき焼きを食べたいんですが、予約してないと無理ですかね？」なんて聞いたら売場の方がわざわざ予約の電話まで入れて下さいました。（ひたすら感謝！）

その時に撮らせて貰ったのが以前も御紹介した下の写真。

道に迷いつつお店に到着したら下足番さんがいて、映画「舞妓Haaaa～n」を思い出し「お客さん、すぐに病院に行きなはれ」とか言われるんじゃないかとドキドキワクワクしつつ仲居さんに案内され個室に通して頂きました。

なんか偉い人(笑）が、わざわざ挨拶に出て来られ「山崎さんは良い牛を作ってらっしゃるから･･･」とか言って下さって、お世辞でも嬉しかったです。

京都の町屋造りの部屋で、仲居さんがすき焼きを作って下さいます。
砂糖の上に牛肉を乗せ割り下を投入。
「卵をといて下さい」「どうぞお召上がり下さい」などの的確な指示のもと、すき焼きを食します。

旨いの。とにかく。

あまりの旨さに写真を撮るのも忘れた位。
かろうじて撮ったのが下の写真です。ぶれてるし･･･

この日の牛肉の出所を聞いたら、すぐに教えて下さいました。
ちなみに栃木県出身の牛さんのお肉でした。
「○○牛」とかいうブランドに拘らず、目利きのプロが市場で選んだ肉を使っているらしいです。

山崎牧場の牛さんも、こんな美味しいすき焼きに料理して貰えるならホント幸せだよ～なんて思いました。

悔やまれるのは、ただ一つ。
シャチョーの上座にセンムが座ってしまった事。
仲居さんも呆れただろうなぁ････

三嶋亭さんのHPはこちら

夢見加工の「そばシフォンケーキ」

8月29日の焼肉の日に焼肉が出来ず、30日に焼肉屋さんに行ったのは良いけれど、〆のカルビを頼んだら、出てきたのがどう考えてもハラミで、ハラミならハラミで旨けりゃ文句は無いんだけど、ヌカヌカとした歯ごたえで、おまけに臭みを消す為か、タレに漬け込んだものが出てきて不完全燃焼な焼肉になってしまって、とても悲しいセンムですが、皆さん、いかがお過ごしですか？

お肉の話題からちょっと離れますが・・・

小林市須木のおばちゃん達が作ってるお菓子です

写真左が「そばシフォンケーキ」
右が黒糖の蒸しパン、クッキーの詰め合わせ

食べ方のお手紙もついてます
なんかほのぼのします

シフォンケーキ
そば粉が練りこんであり、優しい味です
シャチョーに写真の分だけ食べさせてあげました
残りは当然、わたしの物です

箱には可愛いイラストも

小林市のJA直売所
「百笑村」で販売されてます
中でもシフォンケーキは人気商品らしく
品切れの事が多いのが残念