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2009年8月

2009/08/29

ラムシン(ランボソ)の話

Photo ラムシンってどこよ?
・・・ってわけで説明です。

左の枝肉の図を見てね。
半分に切られた物を骨の方から見たものです。
大腿骨を挟んだ反対側にソトモモとかシンタマがありますが、ここでは関係ないので書きませんでした。

これでランイチ(ラムイチ)がどこにあるかはわかるでしょ?

Photo_3 

イチボ(=大腿二頭筋)とランプをあわせた物がランイチ

2

ランナカ(=中殿筋)+ラムシン(=副殿筋)
このふたつをあわせた物がランプ

この絵でわかるかな?

こういう部位に関する事って絶対に肉屋さんの方が詳しいですよね。

ところで今日は8月29日。
語呂あわせで焼肉の日です!

我家はわけあって、明日が焼肉の日になりそうです。

ラムシンの写真が見たい方はこちら

2009/08/26

山崎牛のカルパッチョ

Photo

一昨日作ったカルパッチョです。

たたきに関しては年間6~7㎏の肉で作ってるので、それなりに自信があるんだけど、カルパッチョに関しては初めて作ったのでレシピを書くのもおこがましいと言うか・・・

肉の分量に対してオリーブオイルの量が多すぎるなど、まだまだ改善すべき点があるので、とりあえず、作ったよ~という証拠だけ。

2009/08/24

山崎牛 ラムシン

Photo

もとはラムイチという一つのブロックで、ラムイチはランプイチボラムシンに分かれるそうです。

ラムシンはランプとイチボの間の芯にあたる所で、一頭の牛さんから約2kg程度しか取れない希少部位なんだそうです。

Photo_2

断面もきれいでしょ?
明日、タタキにするつもりだったんだけど、あまりに旨そうだったので急遽カルパッチョにする事に決めました。

実は私(センム)は牛肉のカルパッチョという物を一度しか食べた事がありません。一度しか食べた事のない物を作ろうとするあたり・・・

Photo_3

とりあえず、薄切りにしました。
写真を撮ってる間にも脂身が融けてきて、良い感じに光沢がshine

んでは、今から作ってきます(◎´∀`)ノ

ラムシンってどこよ?って方はこちら カルパッチョの出来上がりはこちら

2009/08/22

乾草(かんそう)入れ

Photo

昨日は牧場生活での一大イベント「乾草(干草)入れ」でした。

今年は天候不順のため、例年よりちょっと遅れての作業です。

イタリアン(牧草)を切って天日で乾かした物を機械で丸めてラッピング。
ラッピングされた牧草は中で発酵され、牛さんの大好物の餌になります。

昔は小さいサイロが各農家にあったらしいのですが、今はラッピングされた状態で保存するのが一般的なようです。

Photo_2

まずはロールベーラーと呼ばれる機械で乾草を集めながら丸めていきます。

Photo_4

丸めて・・・・

Photo_5

ゴロンと吐き出します。

Photo_6

それをグリッパーではさんで・・・

Photo_7

持ち上げて・・・・

Photo_8 トラックに積込み。
あとは牛舎に運んでラッピングし、発酵されるのを待つだけです。

ちなみにセンムの仕事は「弁当の調達」でした。

2009/08/20

家庭でステーキを焼くコツ

ステーキの焼き方
サーロインステーキ 焼き方 レシピ 
ステーキを焼くコツ
ステーキ テフロン加工のフライパン

などのワードで検索してこのブログにみえる方が多いので
レシピの写真を大きく見やすく変更しました。


サーロインステーキを焼くコツこちら

2009/08/18

焼肉が最も似合う有名人は誰?

8月29日には8(焼き)29(にく)の日!

だからってわけじゃないと思うけど
全国焼肉協会では

焼肉の最も似合う有名人は誰?
および一緒に焼肉を食べに行くなら誰?

の、アンケートを行っています。

よろしかったら是非、投票してみて。

投票先は こちら

ウチのシャチョーは、ギャル曽根の喰いっぷりを見て
「この娘だったら山崎牛を腹いっぱい食べさせてやってもいい!」
と言いましたhappy01

その後「一回だけね」と付け足したのは秘密です。

2009/08/16

干し肉

Photo

気になって気になって仕方がなかった 干し肉
ついに食べました!

作州(現在の岡山県東北部)の名物だそうです。

見かけは???だけど、珍味と言うか美味と言うか・・・
どうやって食べるのかも???でした。
迷ったあげく魚焼きグリルで焼いて食べました。
油を引かずにフライパンで焼いてもいいそうです。

一言でいうと「牛肉だよ~up

天日で干す事によって牛肉の旨みが凝縮されたって感じ。
初めてスモークタンを食べた時の感覚に近い物も。

ビーフジャーキーみたいに硬くない・・・
でも、しっかりと歯ごたえはある・・・
ビーフジャーキーよりも生肉に近い・・・
でも何か香ばしい・・・
ちょっと癖になりそうな味。

醤油ベースの味付けで、マヨネーズに一味を足して付けて食べると
よりいっそう旨さが引き立ちます。
と言うか、酒の肴にふさわしい味になります。
(私はそのまま何も付けずに頂きました。)

Photo_2

こんな真空パック(100g)で送られて来ます。
楽天市場の 肉のしげさん で売ってます。

2009/08/14

肉好きの人のブログ2

Photo

肉ともブログの内容とも関係ないけど、マンゴーheart04
大きさをわかって欲しくて、鉛筆を並べてみた(゚ー゚)

今回紹介するのは「焼肉ってステキ!」というブログ

関西在住の女の人らしいのですが「あんた何者やねん?」って位にひたすら牛肉を食べ歩いてる姿がすばらしい!

肉料理の分類も「ハンバーグ」「ステーキ」「焼肉・赤身」「焼肉・ホルモン」「鉄板焼」「炭火焼」などひたすら細かく分けてある。

写真も旨そうだし、食べた感想も簡潔で美しい。(笑)
とにかくこのブログも肉好きのオーラがビンビン感じられます。

でもね、この人のブログで一番気になったのが
「牛肉・牛グッズ」のカテゴリ
地域限定の「牛キューピー」なんて知らなかったわよ。

とにかく色んな意味で感動したブログです。

「牛肉ってステキ!」こちら

ついでに地域限定黒牛キューピーはこちら

2009/08/12

糸秀

今日は 「糸秀」 についてです。

なんで 今頃 「糸秀」 なのか? と言いますと。

神戸西畜産の事務所に こんなのがいたからです。

Photo

宮崎が誇る名牛「糸秀」であります。wink

「糸秀」は 昭和55年8月9日生まれで

昭和の終わりから 平成にかけて 活躍した
当時の宮崎を代表する名牛です。

隆美 や 隆桜 との相性が良く 宮崎では今でも
三代祖 四代祖に「糸秀」の名が多く見られます。

小林だと 隆桜x糸秀x富栄 といったパターン。

他の地域でも 糸秀x隆美x菊安 とかいう組み合わせが多かった
と思います。

 

隆桜x糸秀の母体は安平との相性が抜群だったので
安平x隆桜x糸秀 の母牛は たくさん保留されています。

この母体に 福之国とか忠富士とかが 宮崎で今よくある組み合わせです。

血統構成はこんな感じです。

                       田安土井  田福土井
     安美土井 <  ふくむすめ 菊美土井
秀安<
     ひでまさ <   秀菊    篤波
               おかねの1  秋波

                          第14茂   第6藤盛
         第7糸桜 <  第9いとざくら 城松
はらだ<
      きくひめ4<   晴美     第2気高
                 きくひめ2 第4福花

糸桜よりも 父系の但馬っぽい牛だったみたいです。

昔、近所の繁殖農家さんが 糸秀x秀安 は資質が最高だって

言ってたのを覚えていますが 当時は私自身がいまいち

分かってなかったです。(^-^;

ちなみに 「隆桜」は異父兄弟になります。

2009/08/09

コザシの話

HPを見てくれている妹(自称:消費者代表)から電話で
「生産者紹介に書いてある ももぬけ と コザシ って何なの?」
と聞かれてしまったセンムです。

確かに一般の人には馴染みの薄い言葉でした。すいません。

先ずは「コザシ」の説明。
よく「霜降り」って言葉は耳にすると思います。
霜降りっていうのは「サシが入ってる様子」

この入り具合(牛脂肪交雑基準・簡単に言うと筋肉の間にどの位脂肪が入っているかという事)で枝肉の値段が決まると言っても過言ではありません。

で、コザシってのは・・・・

写真で説明するのが簡単だよね。

下の3枚はいずれもBMS(牛脂肪交雑基準)10のロース芯です。

510

510_2

510_3

照明の具合と縮尺が違うので分かりにくいかな?

でもサシの入り具合が下に行くにしたがって荒くなっているのはわかるはず。

一番上のお肉がコザシ

真ん中のお肉もコザシだと認めて貰える

一番下のお肉は、明らかに荒ザシ

好みにもよるでしょうが、口当たりの良いのはコザシ。
程好い柔らかさと脂身と肉の旨みを同時に感じる事ができます。

お望みなら血統まで書きましょうか?(・∀・)ニヤニヤ

ももぬけの話はこちら

2009/08/08

「牧場物語」は、まさに6次産業なのだ

Photo 最近6次産業って言葉をよく目にする様になったのですが、知ってます?
簡単に言ってしまうとですね・・・

1次産業(生産)×2次産業(加工)×3次産業(販売)=6次産業
わかるような、わからんような(笑)

肉牛の業界は自分で育てた牛を精肉にして肉屋さんや焼肉屋さんを経営したり、コロッケやハンバーグ、カレーを作って自分で売ったりと結構以前から「6次産業」と言われる物に関係しているんですよね。
酪農の方でも、自分の牛のお乳でチーズやバターを作って直売したりとか。

ですから、そう目新しいものでもないと思っていたのですが、いわゆる、ふつーの農業ではこれがなかなか難しい事みたいで。(作った作物をJAや市場に出荷したらそこで完結、みたいな)

最近では直売所やインターネット販売が盛況で、農家が自分で作った野菜を漬物などに加工し自分で販売するといった6次産業を目指し収益アップを図っているようです。

なんでこんな小難しい話を書いたかというとですね・・・・

Photo_2 今までのDS「牧場物語」のシリーズは乳牛や鶏・羊を育てチーズやマヨネーズ・毛糸等を作り、作物を育て料理に加工して出荷しお金を得て家や畜舎・畑を大きくしていき、結婚し子供を育てるといったゲームでした。

今回の「牧場物語・ようこそ風のバザールへ」は、まさに6次産業なんですよ。
農畜産物を作り加工する所までは一緒なのですが、バザールで自分で売らなければならないんです。

呼込みをし、お客さんとの会話で評判が上がれば売上も伸びていきます。
商品のできが悪ければ売上(収入)にも影響してきます。

なんかゲームの世界が現実の農業の世界より先を行ってる気がして、ちょっと複雑。

2009/08/07

家庭で簡単、牛肉のたたきの作り方

ホントは強火の炭火で一気に表面を焼き付けるんだろうけど、我家ではフライパンで作ってます。(しかもお馴染みのテフロン加工)punch

材料:黒毛和牛モモ肉もしくはランプ 500g位のかたまり
    にんにく 一片
    塩 小さじ1杯位
    荒挽き胡椒 適宜
    サラダ油 小さじ1杯~1.5杯位
    (赤身のため肉から脂がでないので少々大目に)

   *他に氷水を用意しておく事

Photo ①フライパンに香りが出やすいように潰したニンニクとサラダ油を入れ、その後 弱火にかける。
 ニンニクがキツネ色になって香りがつくまでじっと我慢(約4~5分)

Photo_3  ②塩(できれば荒塩)・荒挽き胡椒を肉にすり込む。

 あとで氷水につけるので、少々多いかな?と思うくらいの量  でOK

Photo_4 ③キツネ色になったニンニクを取り出して、強火にし牛肉を焼き付ける。 

強火のまま、牛肉の全体をくまなく焼く。
 少々焦げても大丈夫
 指で肉を押してみて中に芯の様な硬さが残っていなければ取り出す。

Photo_5

⑤すぐに氷水に浸けて(約20~30秒)荒熱を取り、身をしめる。

Photo_7 ⑥水気をふき取り、キッチンタオルに包みラップして冷蔵庫に。

 (切り分ける前に20分位冷凍庫に入れておくと切りやすいし、程好く身がしまって盛り付けた時に血液や肉汁が出にくくなる。但し、食べる時に冷たすぎると脂身の旨さが感じられないので注意して)

Photo_8 ⑦盛り付け~ note
 ポン酢でも塩でもお好みで。

注意焼く前に牛肉を冷蔵庫から出して室温に戻しておく事

(約30分、季節や肉の厚さで変わる)これが一番大事!

盛り付け・食べ方はこちら

2009/08/05

岡山県津山市「一龍」

株式会社鳥福の築岡社長に「山崎牛」を気に入って使ってくれてる焼肉屋が
あるから行きましょう」と連れて行って頂いたのがこちら

Photo

「一龍」。

第一印象「えっつ!これ 普通の民家じゃないの?」でした。

Photo_2

写真のとおりです。元々普通の民家だったものを改装して
お店にしていらっしゃいました。

それが逆になんだか落ち着ける空間を作り出している印象です。

頂いたお料理は 「店長任せの焼き肉コース」 

って 実際そういうメニューがあるわけじゃないです。 
色々出してもらって焼いて頂きました。

Photo_3
ロースですね。いい感じ。

Photo_4

サイコロステーキ

柔らかくてとろけるようでした。

Photo_5 たれと薬味

ポン酢風、わさび、塩二種

旨かったです。

お肉の脂の柔らかさを重視している とのことで
山崎牛の中でも 脂の柔らかいものを選んで使っていただいて
いるようです。今後ともよろしくお願いいたします。

最後に店の前で写真を撮ってもらいました。

Photo_6

左から、鳥福の築岡社長、一龍の吉川店長、神戸西畜西社長、私。

一龍のHPこちら> http://yakinikuichiryu.com/ichiryu/

2009/08/04

肉のしげさん

行ってきました。岡山県津山市。

目的は、「山崎牛を販売して頂いている「株式会社鳥福」さん訪問です。

鳥福さんは 津山市で精肉店を経営されるとともに インターネット上の
「楽天市場」に「肉のしげさん」という店名で出店しておられます。

初めて楽天の「肉のしげさん」で「山崎牛」を発見した時はびっくりも
しましたが、それ以上に嬉しくて何度もアクセスしてしまいました。

そして、これだけ「山崎牛」を前面に出して販売して頂いている方に是非
一度お会いしたいと考えたのが 今回の訪問のきっかけです。

Photo_2

お店の様子です。

Photo_3

冷蔵庫も見せていただきました。
山﨑牛が並んでいます。

Photo_4

お店のショーケース。
山崎牛サーロインです。

Photo_5

山崎牛 バラカルビー焼き肉用

今回、小売りの方と実際お会いして お話出来て 山崎牛を高く評価して
使っていただいていることが分かり、嬉ししく思う一方で責任も強く感じた
お店訪問でした。

今後とも引き続き使っていただけるよう。おいしい山崎牛を育てていきたいと
思います。

「肉のしげさん」は こちら >http://www.rakuten.co.jp/torifuku/

                                    by シャチョー

2009/08/03

山崎牛たたき

2

肉処 やまさき(だから、そんな店無いって)の一番人気のメニューです。
神戸の某有名店で食べたのより美味しいと言ってくれる人もheart04
これは私の腕が良いんではなく、素材が良いんだからね。念のため
お客さんを呼んでの食事(飲み会)の時には必ず作ります。

いつもはモモ肉で作るのだけど、今回は妹のリクエストもあってランプで作ってみました。

Photo 我家では、玉ねぎとカイワレをクルンと巻いてポン酢をつけていただきます。

妹に言わせると「塩で食べるのが一番旨い!」
ウチに出入りしている肉好きの営業マンも「塩ですよ、塩!」
なんて言ってたから、ダイレクトに肉の旨みを味わうには塩が一番なのかも。

Photo_2 厚めに切ってワサビをつけてってのもあり。
んでも、私はやっぱりポン酢かなぁ。
ま、好みですけどね。

レシピはこちら

2009/08/02

第77回西畜グループ枝肉共励会

Photo

先月30日に 第77回西畜グループ枝肉共励会が開催されまして

神戸まで行ってきました。

最優秀賞は取れませんでしたが、優秀賞、優良賞をいただきました。

最優秀賞だったら断面の写真を載せたかったとこですが、だめだったので

枝肉群の写真です。

枝肉は半丸(半頭分)でも200K以上ありますし、自分では歩けませんから 

枝肉市場では写真のようにレールにつるして 解体場から 冷蔵庫 セリ場

トラックまでと移動させます。

見たことない人は結構「すごい!」と思うみたいですね。

2009/08/01

よくわからないけど牛たち

Photo_3 なんか リアル

触りたくなる

でも

触らない

だってトイレの

タンクの上に

置いてあるんだもん

Photo_5 隣にはこいつ

シャチョーが撮ってきた写真

酔っ払いなので場所は定かじゃないけど、たぶんどこかの飲み屋さんのトイレ

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